Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Азия — вообще разговор особый, каких только кухонь там не бывает! Например, тайская — очень необычная, экзотическая, с соусами и приправами. Да, интересно, пожалуй, даже вкусно, но не мое. Китайская — в Америке китайская кухня стала синонимом дешевой и массовой еды, во многом благодаря трудолюбию китайских эмигрантов, повсеместно открывших китайские ресторанчики. Приходят домой гости, готовить лень? На углу магазинчик с поддонами, в которых дымятся рис, цыплята с орехами и ананасами, мясо с ростками бамбука, и наименований этих блюд десятки. Наложил эту недорогую еду в бумажные коробочки в виде пагоды — угощение готово. Конечно, в хорошем китайском ресторане качество еды совсем другое и цены соответствующие. Много вкусных блюд в китайской кухне, но, увы, не придет мне в голову взять и приготовить дома что-нибудь в соевом соусе с имбирем да ростками молодого бамбука.

Очень интересна кухня корейская. И квашеная капуста кимчи с красным перцем, и привычный нам маринованный чеснок можно найти в корейских ресторанах. Хороши и корейские маринады, говяжьи ребрышки и тонко нарезанные кусочки мяса, вымоченные в соевом соусе с имбирем, уксусом и зернами кунжута. Бросишь такой на жаровню, стоящую на столе, через тридцать секунд перевернешь — и можно есть.

Пожалуй, самая интересная и вкусная кухня — японская. Само собой понятно, что суши да сашими из свежайшей сырой рыбы очень хороши с соевым соусом, маринованными кусочками имбиря и хреном васаби. Но сильна японская кухня и разнообразными маринадами да соленьями и, как ни удивительно, отдаленно похожа на русские традиции: и редька дайкон, и соленые овощи, и огурцы. А как хороши японские обеды, когда ставят перед тобой глиняный казанок с кипящим бульоном, в который опускаешь тонко нарезанные кусочки мяса, грибов, овощей, обмакиваешь их в пряные соусы — чудо, а не еда. Но и такой суп не приходит мне в голову готовить — его надо есть в Японии. Только изредка покупаю я в японском магазине специально разделанную свежую рыбу, отвариваю рис с сахаром и уксусом, раскладываю на тарелочке маринованную редьку и имбирь да набор японских пряностей, обязательно японское пиво, палочки — и получился вечер японской кухни. Но это не кулинария.

Вкусны кушанья южных европейских и средиземноморских стран. Греческая фета, маслины, оливковое масло, лимонный сок, сухие травы, рыба, хлеб, хумус. Все хорошо.

А вкуснее всего простой овощной салат с лимонным соком и свежим перцем, свежий белый хлеб и свежая, только что пойманная рыба или кальмары со сковородки. Так мы когда-то обедали почти целую неделю в маленькой таверне на берегу Средиземного моря. Подавали в этой таверне и более сложные кушанья, но как-то не вдохновили они ни меня, ни моего тогдашнего научного руководителя.

— Закажем кальмаров, — говорил он. — Никогда не следует портить простую и хорошую еду всяким украшательством. — И был, безусловно, прав.

Французская кухня считается вершиной кулинарного искусства. Французские повара в течение нескольких веков упражнялись в разнообразных и сложнейших рецептах, отвечающих самому изысканному вкусу. Проникла французская кухня и в Россию еще в петровские времена, оттуда пришли к нам майонез и даже прототип салата оливье. Трюфеля и гусиная печенка, мясо по-бургундски в красном вине, улитки в коньячно-шоколадном соусе... Но я должен покаяться, единственное блюдо французской кухни, которое нашло во мне благодарный отклик, — крестьянский луковый суп. Вот такой я, черствый и непонимающий. Нет, нет, не поймите превратно — вкусно, изысканно, но не для меня. Мое — это борщ, да щи с кислой капустой, да шашлык по-кавказски, да уха гденибудь на Оке или на Волге, чтобы от костра дымом пахло да искры летели. На Сене ухи не сваришь, увы. Вот и граф Шереметев жаловался Пушкину: «Худо брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься».

Чем дальше на Восток, тем почему-то вкуснее. Взять, к примеру, кухню восточноевропейскую и немецкую. Немцев я люблю за кислую капусту и вкуснейшие колбасы да сардельки, до сих пор помню копченую свиную ногу в Кельне с квашеной капустой и луком. Венгров уважаю за гуляш и паприку, чехов — за разнообразные шпикачки, рулеты да ветчины, поляков и прибалтов — за картофельные оладьи, цепеллины и ревень…

Вот мы потихоньку и приехали домой. Тут уже и Белоруссия, и Украина с ее борщами да галушками, вот и матушка наша гречневая каша пошла, и щи, и горшочки, и жаркое.

А там и Кавказ, который во времена моей молодости был частью страны, да и многие мои предки жили на Кавказе с начала XIX века. Ну а какой Кавказ без чахохбили, да шашлыков, да харчо, да хинкали. И покатились на птице-тройке до сибирских пельменей, ферганского плова да узбекской шурпы...

А дальше уже опять Китай да Япония, вот круг и замкнулся. И перебирая в памяти страны и народы, я все же отдаю предпочтение русской кухне, впитавшей в себя элементы кавказской и среднеазиатской. Эти блюда я готовлю, люблю и ем.

Так что «а я остаюся с тобою», как пелось в известной песне про перелетных птиц. Говорят, правда, что С. Я. Маршак, услышав ее, не удержался и сказал: «Да ведь это песня домашнего гуся!» Домашний гусь, кстати, весьма вкусная птица. Недаром Паниковский когда-то произнес свой прочувствованный монолог:

— Бендер, — захрипел он вдруг, — вы знаете, как я вас уважаю, но вы ничего не понимаете! Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное благородное слово. Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка! Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся? Я убиваю его, как тореадор, — одним ударом. Это опера, когда я иду на гуся! «Кармен»!..

К тому же я предупреждал, что книжка эта будет про мою пищу и мои воспоминания, да и народная пословица гласит:

«На вкус и цвет товарищей нет». Так что придется потерпеть.

Обещаю только одно — будет вкусно.

Глава 3. Салаты и закуски

Что стоит приготовить салат? Да и вообще, зачем его готовить? Если найдется на кухне свежий огурец с колючими пупырышками, достаточно просто разрезать его на две половинки, чуть-чуть посыпать солью, потереть эти половинки друг о дружку. А уж если завелся спелый, сладкий помидор, то ничего нет лучше посолить его да поперчить чуть-чуть...

И конечно же, настоящие помидоры да огурцы должны быть с грядки, что за домом. Прохладным утром они покрыты росой, когда солнце пригреет землю, от нее начнет парить и над грядкой идет крепкий помидорный дух. На веранде пахнет деревом, сорвешь помидор — да и на тарелку. Чуть спрыснул подсолнечным маслом, дольку чеснока да стебелек укропа — и откусить с кусочком черного хлеба

Стоп! Мы уже приближаемся к технологии создания простейшего салата. Но радости сельской жизни оставим на потом. На улице на самом деле весна, снег начинает подтаивать.

Дело происходит давным-давно; в магазинах появились уродливые, длинные парниковые огурцы. Они лежат на прилавке под плакатом, на котором изображен колхозник с призывом помочь выполнению продовольственной программы. За огурцами, естественно, очередь, у выходящих из магазина они торчат из авосек.

— Смотри-ка, болгарские огурцы завезли, — охает бабушка. — Надо пойти взять, давно мы салатика не ели.

На самом деле огурцы эти называются «английскими» и, конечно же, ни в какое сравнение не идут со свежими, настоящими, выращенными под солнцем без удобрений. Вот и мне досталась пара неестественно длинных уродцев, и организм, истосковавшийся по витаминам после зимы, радостно предвкушает «Весенний салат».

Приготовление его было незатейливым: огурец нарезался тонкими дольками в миску, чуть подсаливался, чуть черного перца. Туда же крошился репчатый лук, и все это заправлялось сметаной. Да и не обязательно сметаной, можно было добавить смесь сметаны и майонеза, или майонеза и кефира, или даже только кефира. Лучше всего на самом деле мацони. Часто делал я этот салат с кисловатыми неароматизированными йогуртами, вернее, готовил салатную заправку: примерно две трети йогурта, треть столового майонеза и сухие травки — майоран, тмин.