Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Вот уж классическая русская настойка. Что может быть лучше хрена, прошибающего слезу да обладающего целебным действием! Но как ни странно, не приходило мне в голову сделать домашнюю хреновуху. И вот однажды попал я к другу на день рождения, и поставили на стол пузатую бутылку, в которой плавал корешок хрена размером с карандаш.

Это было нечто. Аромат хрена подступал незаметно и проникал в скрытую суть души. Гости в этот вечер совершенно игнорировали обычную водку, в изобилии стоявшую на столе, и пока не выпили всю хреновуху, не успокоились. Эффект ее был удивительным. Веничка Ерофеев в бессмертной поэме «Москва—Петушки» утверждал, что «кориандровая действует на человека антигуманно, то есть, укрепляя все члены, ослабляет душу. Со мной почему-то случилось наоборот, то есть душа в высшей степени окрепла, а члены ослабели, но я согласен, что и это антигуманно». Так вот, хреновуха в отличие от кориандровой укрепляет и члены, и душу. Более того, она проясняет сознание.

Естественно, что я узнал рецепт и начал экспериментировать. Правила здесь простые: корень хрена очищается и нарезается продольными ломтиками. Далее все зависит от того, насколько хрен злой и сколько настаивается водка. Простейший рецепт — запихнуть несколько ломтиков в бутылку и оставить на пару часов, периодически ее взбалтывая. Это придаст водке аромат хрена. Но такая хреновуха быстрого приготовления, конечно же, не идет ни в какое сравнение с хреновухой выдержанной.

На литр водки кладется ломтик злого хрена размером примерно с карандаш и настаивается около двух суток. Если настаивать дольше, водка может получиться слишком резкой — от нее начнет вышибать слезу. Существуют модификации этого рецепта: вместе с хреном добавляется корень петрушки (примерно треть от хрена), иногда — ломтик сельдерея. Сочетание хрен—петрушка нравится мне больше всего, петрушка немного смягчает резкость напитка.

Через два-три дня хреновуху уже можно пить. Если она получилась чересчур «хреновой», очень неплохо добавить чуть-чуть меда, он мгновенно смягчит вкус и придаст настойке аромат. Будьте осторожны: мед сделает водку сладковатой и добавлять более чайной ложки на литр я бы не рекомендовал. Мед вызывает интересный эффект «последействия»: острота хрена ощущается не сразу после выпитой рюмки, а с небольшой задержкой, вкус приходит постепенно.

Любители пряностей добавляют к настойке корицу, гвоздику и душистый перец-горошек, пряности закладываются одновременно с хреном. Еще один очень неплохой вариант состоит в том, что за сутки до окончательной фильтрации напитка в жидкость кладутся корочки ржаного хлеба. Они придают аромат и смягчают резкость напитка. Докладывать корочки можно и без меда — получается более «водочный» вариант.

В любом варианте напиток получается правильный, приятный для души и полезный для организма. Будьте здоровы!

Последняя настойка, о которой расскажу, приготовляется на перемычках грецких орехов. Вообще-то настойку эту полагается делать на молодых, еще незрелых орехах, но неплохо получается она и на обычных.

Перегородок нужно довольно много, из килограмма орехов их получится примерно достаточно на литр водки. И настаиваться водка должна от двух недель до месяца при комнатной температуре. То есть людям невыдержанным заниматься приготовлением этого напитка не рекомендуется. Но если дотерпеть, то получается интересный, слегка коньячный привкус. Подозреваю также, что содержатся в этих перегородках какието вещества, вызывающие привыкание: попробовав настойку один раз, будет хотеться еще и еще, так что если есть поблизости грецкие орехи, бутылочка-другая всегда будет стоять, ожидая своего часа.

Народная медицина приписывает этой настойке целительные свойства, будто бы лечит она и желудок, и даже шпору в пятках... Не знаю, как насчет шпоры, по-моему, просто вкусно. Ну а если что-нибудь еще и вылечится от рюмки-другой, получится нечастое в нашей жизни сочетание приятного с полезным. Часто в эту настойку добавляют сахар или мед, но мне кажется, что это излишне, мы же не наливки делаем, а серьезный напиток.

Вместо послесловия

Чувствую я, что пора все-таки поставить точку. Пока писал эту книгу, непрерывно готовил: то хотелось освежить в памяти и проверить рецепт блюда, которое давно не делал, то вдруг, проходя мимо полок в магазине, видел симпатичный кусочек свинины со скидкой и тут же приходило в голову, что хорошо было бы запечь буженины, и так далее. В результате за пару месяцев я поправился на три с лишним кило, а это форменное безобразие.

Так и не написал я про то, как сделать квас из сухариков, варенье, пастилу, приготовить утку с черносливом в духовке, засолить селедку да варить кисели и компоты. И даже про яичницу ни словом не обмолвился. Нельзя объять необъятное, да и если честно, и селедку я солю редко, и кисели не варил уже давно. Обещал я написать про те блюда, которые готовлю регулярно и которые составляют основу нашего домашнего меню. Так что будем для ясности считать эту задачу выполненной.

Перефразируя одно из высказываний канувшей в Лету эпохи, просто скажу на прощанье: «Кулинарные рецепты — не догма, а руководство к действию».

Запомните несколько очень простых принципов, пробуйте, импровизируйте! А если в тягость стояние у плиты, но никуда не деться, все же расслабьтесь и старайтесь получить от процесса удовольствие, тогда и вкус приготовленных блюд получится лучше.

Короче, успехов всяческих, а я сейчас все-таки поставлю точку и пойду варить бульон для ухи — завтра выходные и днем дети обязательно проголодаются.

Апрель 2007