Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Справа от чугунной сковороды в шкафчике стоит глиняный горшок с крышкой, не знаю, что бы без него делал. Горшок в духовке — самое милое дело: и солянки, и щи, и жаркое, и каши лучше всего варятся в нем. А рядом с горшком два стеклянных плоских поддона, в них удобно налить только что сваренный холодец. Тут же несколько круглых стеклянных мисок разного диаметра. Как начнешь готовить — одна миска в дело пошла, другая пригодится, чтобы соус или кляр развести, вечно их не хватает. Стоп, про банки всякие забыл: со временем завел я себе банки с крышками для солений да маринадов, и очень, надо сказать, активно их использую. И грибочки, и огурцы с помидорами, и капустка квашеная...

Что еще из кухонной утвари понадобится на кухне? Хорошо иметь выжималку для лимонов, ручную, естественно, думаю, все ее видели. Лимон можно и вручную выжать, но хороша такая выжималка тем, что задерживает зернышки, то есть удается все-таки получить сок отдельно, а зерна отдельно.

Заглядываю в шкафчик. Ага, еще пара терок: мелких (в комбайне только крупная), одна специальная для длинных соломок (например, для корейской морковки), и рядом ступка.

А как иначе растолочь гвоздичку, да черный перчик, да всякие мускатные орешки? И венчик для небольших работ, что-нибудь взбить с яйцом на быструю руку — самое оно.

Около стенки лежит пельменница на западный манер, с ее помощью делают равиоли. Это просто металлическая пластинка с ножками и отверстиями, с приподнятыми заостренными краями. Положил тесто, бухнул в углубления фарш, положил еще слой теста, прокатал скалкой — и на столе лежат готовые пельмешки стандартного размера. А вот и скалка, которой разгневанная жена должна поучать мужа. Самая обычная, деревянная, без нее тесто не раскатаешь.

В углу лежит молоток с шипами для отбивания мяса — вещь абсолютно необходимая. Наверняка ведь что-то забыл... Конечно, забыл! Вот мерные чашечки с делениями. Обычно солю я на глаз, но бывает, что без измерений не обойтись. Например, как на глаз сделать шестипроцентный раствор соли, и ни процентом больше? И без воронки тоже плохо, если в бутылку придется настойку переливать. Еще два необходимых приспособления: дуршлаг сливать лапшу да макароны, а рядом — мелкое металлическое ситечко. Без ситечка ни бульон процедить, ни настойку из водки. И вот исключительно полезная штуковина: специальное ситечко для травок — сфера с дырочками и замочком, положишь в нее зелень, погрузишь в суп — соки и ароматы идут, а разваренная трава не попадает. Для детей, которые на дух не переносят листики зелени в бульоне, — вещь незаменимая!

Продолжаем путешествие по кухне. В шкафчике над плитой за дверцей стоит масло в бутылочках. Рафинированное, растительное без запаха — для жарки-обжаривания овощей. Вот хлопковое хорошо: раскаляется замечательно, сгодится для мяса да плова. Оливковое, первого отжима, ароматное — на салаты. Такое смешаешь с лимонным соком да чесноком, польешь овощи — объеденье! И конечно же, подсолнечное, погуще и повкуснее, это уже российский оттенок. С помидорчиками да чесноком, с грибочками маринованными и квашеной капустой. Хорошее оно, душистое, но такого, как привозили с Кубани, все равно нет в магазинах — домашнее, восхитительное. Маленькая бутылочка с кунжутным маслом тоже вещь очень полезная, пойдет в салаты с восточным оттенком.

В холодильнике не вредно иметь баночку с топленым маслом. Именно на топленом масле вкуснее всего пожарить мясо, курицу да и множество других блюд. В обычном сливочном масле содержатся сыворотка, вода и вещества, которые подгорают на сковородке, их нужно «вытопить», испарить. В магазинах я топленое не покупаю, делаю сам. Это несложно: покупается как можно более натуральное сливочное масло без добавок и соли, доводится до кипения (на поверхности появляется белая пена), теперь на самый медленный огонь без крышки. Полкило масла выпаривается около получаса — сорока минут. А еще более простой, «мгновенный» метод: положить кусок сливочного масла в мисочку и поставить в микроволновую печь на минуту. Потом остудить — начнет затвердевать верхний слой, а снизу скопится сыворотка. Вот этот верхний слой нам и нужен, ни чада, ни дыма от него не будет, только правильный вкус.

Рядом стоят уксусы. Обычный пищевой для готовки, хотя и пельмени да хинкали с ним вкусны. Рядом белый бальзамический и черный, тоже бальзамический — итальянское изобретение. Если таким брызнуть на безвкусные листики, уже можно есть скрепя сердце. А вот и винный уксус. Для мясных маринадов его использовать гораздо лучше, чем обычный.

И еще несколько баночек. Соль тоже бывает разная. Бывает йодированная — с добавкой йода. В морской воде йод содержится, человек без него может и заболеть: увеличивается щитовидная железа и прочие прелести. Но вот беда: суп да мясо можно и такой посолить, да не всегда она вкусная. Вроде бы соль и соль — хлорид натрия, как мы со школьных дней помним. Но бывает — посмотришь в магазине на баночку да ужаснешься: столько там всякой химии да добавок, чтобы растворялась лучше да не отсыревала. В общем, чем натуральнее и чище соль — тем она вкуснее, и блюда, с ней приготовленные, тоже. А уж для соления да квашения обязательно нужна чистейшая соль, без йода — он убивает кисломолочные бактерии. Иногда на пачках пишут, мол, соль годится для засолки, — такая нам и нужна.

На столе большая карусель с кучей баночек, когда-то нам ее подарили, я половины названий так и не знаю. Это святая святых — специи. Про пряности целую книжку можно написать — столько их наоткрывали да напридумывали в разных странах за тысячелетнюю историю кулинарии. Чем бы была индийская кухня без пряного аромата карри? Использую я ограниченный набор всяких специй, так что перечислю исключительно те, без которых, на мой взгляд, в готовке не обойтись.

Перец — это вроде бы тривиально. Размолотый черный перец; обращали ли вы внимание, что аромат его различный? Бывает перец душистый и обычный. Если покупать перец горошком, обнаружатся и мелкие, и большие, и черные, и белые, и зеленоватые, и розовые сорта. В любом случае, черный молотый, черный горошком и белый перец обязательны. Белый перец замечательно сочетается с рыбой, лучше черного. А вот красный перец бывает жгучий и сладкий. Сладкий (паприка) почти не обладает остротой, только вкус изменяет, но со жгучим надо быть осторожным, есть десятки его оттенков — от безумно жгучего до умеренного. Без красного перца половина грузинских блюд потеряют свою прелесть: ни харчо, ни чахохбили, ни хинкали не приготовишь.

Самая употребляемая специя — лавровый лист. Причем почти никогда я не использую молотый, только цельный: в бульоны, уху да соленья. Ни один бульон и вообще приличный суп без лаврового листа не сваришь.

Гвоздика — зря думают, что используют гвоздику только в кондитерском деле. Один-два бу тона гвоздички украсят бульон, а холодцу придаду т пряный аромат. А соленья? Нет, без гвоздики в хозяйстве никак.

Где гвоздика — там и корица. Яблоки замочить, грибы мариновать, даже мясной бульон сварить. Нужна для этого корица в палочках. Ну а в кондитерские изделия и всякие шарлотки, конечно же, тертая.

Идем дальше по списку простейших специй. В наше время в городе можно почти круглый год купить свежую зелень — петрушку, кинзу, укроп. А если нет? Тогда, конечно, сухие травки пойдут в ход. А где кинза — там и зернышки со звучным названием кориандр. Кориандр этот — всего-навсего семена все той же кинзы. Понятное дело, что входит кориандр в большинство кавказских приправ, например в хмели-сунели. Да и в Азии его любят — ту же корейскую пряную морковку без кориандра не приготовишь.

Рядом с укропом и сушеный тмин. Зовут тмин еще и привычным нам словом «каравай» (да, который испекли на именины), слово это арабское. Так что каравай, похоже, пекли с тмином, как в более недавние времена — бородинский хлеб. Добавить немного тмина можно в капусту при заквашивании, а можно и в солянку положить для аромата. В соседней баночке обычный сушеный сельдерей, хотя лучше использовать свежий.