Царская работа. XIX – начало XX в.

Воспоминания лейб-медика подтверждают материалы камер-фурьерских журналов. Например, для молодого императора Александра I день 1 января 1806 г. начался литургией в Большой церкви Зимнего дворца. Затем император принимал поздравления с Новым годом от дипломатического корпуса и катался в санях по городу. Обед «на 50-ти кувертах» накрыли «обеденным кушаньем в желтой комнате» (видимо, это «Золотая гостиная» Зимнего дворца. – И. 3.), и начался он «в половине 4 часа пополудни». Вечером в Зимнем дворце состоялся традиционный маскарад, на который съехались почти 13 000 чел. Около 12 часов ночи в помещении Эрмитажного театра «за приуготовленными разными круглыми и овальными продолговатыми столами» было подано «вечернее кушанье до 200 кувертов и за поставленным между потир и оркестра круглым столом присутствовать изволили на 11 кувертах» сам император, его жена, императрица Елизавета Алексеевна, вдовствующая императрица Мария Федоровна, младшая сестра императора, великая княжна Екатерина Павловна и несколько статс-дам: графиня Ливен, графиня де Литта, фон Рене, принцесса де Тарант, княгиня Прозоровская и камер-фрейлина Протасова.

Примечательно, что, как и в последующие 100 с лишним лет, «Его Величество, присутствовав во время ужина в театре, за стол садиться не соблаговолил», поскольку он обходил обедающих, разговаривая с ними⁷²⁸.

Не всегда члены императорской фамилии ели в окружении множества придворных и родственников. Императрица Мария Федоровна (Вюртембергская) довольно часто ела одна. Как следует из ее камер-фурьерского журнала, 1 апреля 1806 г. для Марии Федоровны был подан в ее «Кабинет фриштик, приуготовленный из горячего кушанья, который Ея Величество изволила кушать… токмо Своею Особою»⁷²⁹.

Следует отметить, что фрукты на императорском столе в зимний сезон были довольно обычным делом. Эти фрукты и ягоды исправно поставлялись на императорский стол не только из оранжерей в Царском Селе, Гатчине и Ропше, но их везли в Петербург и из московских императорских оранжерей. Для членов императорской семьи существовали некие негласные «квоты» на поставляемые фрукты. А когда из императорских оранжерей фрукты направлялись к столу какого-либо сановника, это свидетельствовало о его особой близости к императорской семье.

Из национальных гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы упоминают ботвинью [27]: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил»⁷³⁰. В этой цитате примечателен сам факт «гастрономических разговоров» российского императора и английского посла на светском рауте, то есть эта тема считалась вполне «светской». Этот разговор имел довольно комичное продолжение. Когда Александр I послал английскому послу столь любимую им ботвинью, то к столу ее подали разогретой. Понятно, что это была уже не ботвинья. И когда император поинтересовался «впечатлениями» посла от этого блюда, дипломат был в большом затруднении…

Иногда гастрономические пристрастия самодержцев с учетом особенностей времени, представляли некоторую опасность для их здоровья. Например, Александр I любил чай с медом. Дело совершенно обыденное, полезное и безобидное. Однако вкусы императора, так или иначе, становились вкусами его окружения, а чай с медом, как известно, является хорошим потогонным средством. Когда во время балов, кроме всего прочего, подавали чай с медом в серебряных мисочках, декольтированные дамы, танцевавшие в залах и анфиладах Зимнего дворца, где, подчас, гуляли сквозняки, охотно им лакомились и затем часто простужались. Поэтому придворные медики порекомендовали исключить это угощение из меню⁷³¹.

Александр I после Наполеоновских войн много ездил по Европе. Он старался не обременять свой кортеж поварами и обозами с провизией, обходясь той кухней, которая попадалась ему по дороге. Однако позже, из санитарно-режимных соображений, эта практика постепенно уходит, и со второй четверти XIX в. императоры, по возможности, ели в дороге «свое».

При всей неприхотливости Александра I в еде именно с его именем связывают появление знаменитых «пожарских» котлет. Согласно легенде, император во время очередной поездки в Москву остановился поесть в г. Торжке, в трактире Пожарского. В меню значились телячьи, рубленные котлеты, именно эти котлеты и заказал император. Однако у Пожарского не оказалось телятины. Для того чтобы избежать конфуза, он распорядился срочно приготовить котлеты из куриного филе. Котлеты так понравились царю, что он поинтересовался рецептом котлет, назвав их «пожарскими» по имени трактирщика⁷³². Это случайное «ноу-хау» любимо очень многими по сей день [28].

Набор розеток для икры. Фирма К. Фаберже

Примечательно, что такое традиционный на дворянском столе продукт, как зернистая, паюсная или кетовая икра, начал проникать в Европу именно при Александре I. Поначалу иностранцы смотрели на икру как на экзотический «русский» продукт. Первый консул Бонапарта, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренной: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях⁷³³.

Мемуаристы в один голос подчеркивают кулинарную непритязательность императора Николая I. Французский художник О. Берне, путешествовавший по России с императором в 1842 г., писал родным: «Император великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики.

Набор розеток для икры. Фирма К. Фаберже

Пьет одну воду»⁷³⁴. Что касается «соленых огурчиков», то многие из современников упоминали, что царь, действительно, любил соленые огурцы. По ведомости 1840 г. Николаю Павловичу ежедневно должны были подавать утром 5 соленых огурцов. Он любил гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке. Не особенно любил император дорогие рыбные деликатесы и дичь. В последние годы жизни Николай Павлович предпочитал овощные блюда, суп из протертого картофеля и компот⁷³⁵. Вне всякого сомнения, «немецкий» суп из протертого картофеля [29] предписал царю его лейб-медик консультант М.М. Манд, который первый ввел в медицинскую практику лечебное голодание «на высочайшем уровне».

Разные мемуаристы независимо друг от друга описывают одни и те же кулинарные пристрастия Николая Павловича, которые с годами мало менялись. Так, выросшая при Императорском дворе фрейлина двух императриц М.П. Фредерике вспоминала в 1880-х гг.: «Кушал он замечательно мало, большею частью овощи, ничего не пил кроме воды, разве иногда рюмку вина и то, право, не знаю, когда это случалось, за ужином кушал всякий вечер тарелку одного и того же супа из протертого картофеля, никогда не курил, но и не любил чтоб другие курили»⁷³⁶.

Как следует из архивных документов, обычный завтрак Николая Павловича был следующим. Рано утром в кабинете Николай Павлович «кушал чай». К нему выдавался «фриштик», т. е. завтрак, состоявший из кисло-сладкого хлеба, двух круглых булочек и сухарей. Каких-либо пряностей император избегал. Дневное довольствие императора предполагало и угощение докладчиков, которые бывали у него в кабинете. Угощение было довольно скромным и включало в себя: сахар-рафинад («рефинад») 2 фунта (819 г, считая в русском фунте 409,5 г), черный и зеленый чай «фамильный», т. е. лучших фирм, по 18 золотников (97 г, считая в золотнике 4,266 г), кофе ливанский ³/₄ фунта (103 г), а также сливки, различные булки и кренделя (сдобные, сахарные, с анисом, с солью) «витушки» и «палочки». На Пасху в императорском кабинете подавали куличи, а на масленицу – утренние блины⁷³⁷.