Царская работа. XIX – начало XX в.

Детский остров. Александровский парк. Царское Село

Во время игр свои первые кулинарные уроки получали и царские дети. В Царском Селе на Детском острове для детей построили маленький домик, где была предусмотрена и настоящая кухня. Там дети, играя, получали свои первые кулинарные «уроки». Конечно, не предполагалось, что когда-либо им придется готовить самим, но родители справедливо считали, что детям надо давать представление о различных «ремеслах». Поэтому в детских письмах к родителям и в дневниках появлялись нижеследующие пассажи: «Пошли с Сережею на остров удить и потом варили бобы, позвали повара, который зарезал щуки и несколько окуней и стал их жарить. Пошли обедать и ели свою рыбу. После обеда опять на острове, где во время дождя сварили чудесный кофе и выпили его», – писал в дневнике великий князь Михаил Николаевич⁷⁴⁷.

Поскольку при Николае I стал моден так называемый английский стиль жизни, то произошли изменения и в блюдах, подаваемых к столу. При консерватизме царской кухни эти «традиции» долгое время сохранялись уже по инерции. Например, старший офицер императорской яхты «Штандарт» Н.В. Саблин вспоминал, что на яхте офицеры регулярно приглашались к высочайшему столу. По его утверждению, за завтраком, который начинался в 13 часов, в обязательном порядке подавалось так называемое «августейшее блюдо» – английский ростбиф, но его, как правило, не ели. Мемуарист утверждает, что это блюдо, как обязательный элемент стола, сохранился еще со времен Николая I. Сестра Николая II упоминает о маленьких булочках с шафраном, ежедневно подававшихся к вечернему чаю. По ее словам, этой традиции неизменно следовали с 1788 г.⁷⁴⁸ «Кулинарная стабильность» была еще одним отражением придворной практики железно следовать «традициям прежних лет».

М. Зичи. Незваные гости. Охотничья колода

Что касается Александра II, то каких-то кулинарных пристрастий за ним замечено не было. Мальчик с детства ел то, что давали. Надо заметить, что врачи внимательно следили за питанием цесаревича, и в 1835 г., по настоянию лейб-медиков, цесаревичу было составлено специальное меню для завтраков и обедов⁷⁴⁹. Наследника стали кормить еще в 11 часов вторым завтраком из двух блюд, приготовленных «обыкновенным простым способом».

В целом меню периода царствования Александра II было выдержано в утонченных европейских традициях. Можно только упомянуть, что Александр II, как страстный охотник, весьма ценил трапезы на свежем воздухе после охоты.

Один из очевидцев этих трапез вспоминал, как рано утром «кухня с метрдотелем и камер-фурьером отправлялась на место охоты; выбирали недалеко от зверя, хотя бы и в глуши леса, по возможности открытое место; порасчистят несколько снег, приготовят стол, здесь же в сторонке разведут плиту и завтрак готов. Государь подходит к столу, делая рукою жест, приглашающий к завтраку; все подходят, окружают стол и завтракают стоя; стульев не полагалось. Великолепная картина! Государь и вся Свита одеты одинаково; только посреди этой группы вы видите рослую и величественную фигуру Государя».

Как правило, вокруг завтракающих охотников собирались крестьяне и отставные солдаты из ближних деревень. Император мог принять прошение или приказать чиновнику с «царской шкатулкой» выдать крестьянам по рублю, а Георгиевским кавалерам – по три.

М. Зичи. Ночные макароны. Охотничья колода

М. Зичи. Охотничья трапеза Великий князь Николай Николаевич (Старший). Охотничья колода

Этот рассказ можно проиллюстрировать картами из «Охотничьей колоды» придворного художника М. Зичи, который неоднократно участвовал в подобных охотах. На картах он изобразил сюжеты одной из зимних охот 1860 г. На одном из рисунков (№ 57) лоси подошли к накрываемому столу, а дворцовые официанты отбиваются от «незваных гостей» сковородками. На другой картинке (№ 59) солидные генералы Свиты, очень по-русски, решили поесть ночью и на кухне принялись сами разогревать макароны и, конечно, их сожгли. Во второй половине XIX в. макароны были довольно дороги и, как правило, завозились из Италии, хотя первую макаронную фабрику в России открыли в Одессе в конце XVIII в.

Несмотря на походный антураж, столы «на охотничьем пленэре» накрывали крахмальными скатертями, на столе расставлялись фарфоровые тарелки, хрустальные графинчики с напитками и тарелки с закуской. Все, включая императора, ели стоя, или присев на пенек, держа тарелки на коленях. Во время этих трапез Александр II любил отведать кусок медвежатины или медвежьей печени, приготовленной на углях.

После окончания охоты, уже в резиденции, накрывался стол, на который шло парное мясо убитой дичи. Как правило, во время обеда играл оркестр придворной охоты из 20 человек.

М. Зичи. Император Александр II. Завтрак в лесу

К. Лебедев. Разговор императора Александра II с крестьянами в лесу на охоте

Л. Премацци. Зубовский флигель Большого Царскосельского дворца.

1856 г.

Специально для Александра II в начале 1860-х гг., во время перестройки половины императора в Зубовском флигеле Большого Царскосельского дворца в подвале была оборудована «Приспешная» кухня. Главной чертой всех перестроек этого царствования стала первичность комфорта по отношению к интерьерным изыскам. Работы вел архитектор А.Ф. Видов.

В 1863 г. часть Арсенальной комнаты Зубовского флигеля превратили в Буфетную, куда приносили еду. Приемную стали использовать для обедов гостей и членов семьи. Чтобы защитить покои от запахов, проникавших с кухни, под комнатами императора были сконструированы особые кирпичные своды на железных балках, а также переделаны полы в Штандартной, Приемной, Буфетной и Арсенальной комнатах. Также для борьбы с кухонными запахами в Приемной установили вентилятор в оконный переплет. Техническую реконструкцию подвальной «Приспешной» кухни в 1863 г. обеспечивал завод Ф. Сан-Галли⁷⁵⁰.

В молодые годы Александр II, тогда еще цесаревич, баловал свою молодую жену. По его приказу осенью в столовую на половине цесаревны ставили в кадке яблоню с плодами, чтобы Мария Александровна сама могла сорвать понравившееся яблоко. Весною ставили корзинки с первой земляникой и другими ягодами.

К. Робертсон. Императрица Мария Александровна. Ок. 1850 г.

Александр III был большим любителем поесть. Но при этом периодически пытался ограничивать себя в еде, поскольку считал, что бесформенный, толстый император дискредитирует привычный благообразный облик русского самодержца. Тем не менее, и у самодержца периодически возникало желание поесть в неурочное время. Эту проблему решали камердинеры. Например, в Гатчинском дворце в комнате за Уборной Александра III» хранился умывальник, два самовара и кастрюля с подставкой, на которой камердинеры могли что-нибудь «по-быстрому» разогреть императору⁷⁵¹. Есть мемуарные упоминания, что уже тяжело больной император, «сидевший» на молочной диете, периодически просил принести ему самые простые солдатские блюда из казарм охраны.