Царская работа. XIX – начало XX в.

Об этом эпизоде помнили очень долго. Так, в ноябре 1900 г. после очередного дня Св. Георгия в Зимнем дворце генеральша А.В. Богданович писала в дневнике: «Говорят, солдатики опасливо ели царский обед после прискорбного случая, когда несколько человек в этот день поплатились жизнью – были отравлены там гнилой рыбой». Примечательны эти «несколько человек»⁷¹¹. Видимо, дворцовые службы сумели скрыть истинное количество погибших – 63 человека, поскольку столь значительная цифра прямо била по престижу царского дома.

Более того, значительная часть членов императорской фамилии переболела в разное время таким серьезным инфекционным заболеванием, как брюшной тиф. В декабре 1865 г. будущий Александр III заболел брюшным тифом. Сначала «Великий князь жаловался на сильную головную боль – это было прологом тифа, которым он опасно заболел после переезда в Аничков Дворец»⁷¹². Его сын, Николай II, едва не умер от брюшного тифа в Ливадии в ноябре 1900 г.

Следует пояснить, что брюшной тиф еще называют «болезнью немытых рук». Поэтому одним из источников заболевания вполне могли быть плохо помытые фрукты. Версия выглядит тем более достоверно, поскольку Николай II заболел тифом именно в Крыму, где опасность кишечно-желудочных заболеваний традиционно велика.

Осенью 1903 г. в Спаде скоропостижно скончалась от брюшного тифа младшая сестра императрицы Александры Федоровны Елизавета. Императрица пережила это как трагедию, поскольку событие напомнило ей, как ее собственная мать и одна из сестер умерли от дифтерии. А сама будущая российская императрица тогда же едва не умерла от этой болезни⁷¹³. Тогда в Спале было немедленно проведено врачебное расследование, которое «не оставляло никаких сомнений в причине смерти малышки»⁷¹⁴. Тем не менее, слухи о смерти младшей сестры императрицы Александры Федоровны еще долго блуждали по придворным гостиным. Например, один из офицеров императорской яхты «Штандарт», описывая события 1911 г., упоминал: «В свое время много говорили о смерти дочери Виктории Федоровны (Даки. – И. 3.), малолетней принцессы, которая покушала рыбы вместе с нашими княжнами, заболела и умерла. Говорили, что рыба была несвежая, но в таком случае, как же ее благополучно откушали наши княжны?»⁷¹⁵.

Надо упомянуть еще об одном сюжете, связанном с режимными мерами на царской кухне. Дело в том, что и тогда публику интересовало, что «ели цари» за столом. А на всю информацию об Императорском дворе распространялись жесткие цензурные правила – вся иноформация о первых лицах, идущая в печать, должна была обязательно проходить цензуру Министерства Императорского двора. Поэтому некоему Евгению Крантцу, для того чтобы опубликовать статью «О царской кухне», понадобилось такое разрешение в 1895 г.⁷¹⁶.

Накануне празднования 300-летия Дома Романовых предпринимались целенаправленные усилия по популяризации царской семьи. Была выпущена «царская серия» почтовых марок, снимались художественные фильмы, связанные с приближающейся датой. В этом же контексте следует воспринимать и решение разместить портреты «Императора, Императрица и Наследника на этикетках шоколада»⁷¹⁷.

Качество блюд и кулинарные пристрастия российских императоров

Качество блюд, приготовленных на Императорской кухне, оценивалось множеством гостей самого разного уровня, которых приглашали на различные торжества в Зимний дворец. Поводов к тому находилось множество, поскольку даже балы, как правило, сопровождались застольем. Для сановников, оставивших мемуарные свидетельства, блюда придворной кухни были делом обыденным, и на ее изысках они особенно не останавливались. И, тем не менее, «кулинарные воспоминания» есть, и касаются они, как правило, кулинарных пристрастий российских императоров либо каких-либо неординарных событий, связанных с Императорской кухней.

Уровень кулинарных изысков «Собственного стола» и «стратегия» всей Императорской кухни определялись главными метрдотелями. Среди них были имена европейского уровня. С одной стороны, они делали «репутацию» царской кухне, а с другой стороны, царская кухня добавляла блеска репутации этих мастеров кулинарии.

Одним из легендарных имен российской кухни является Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier, 1838–1883) – повар французского (или бельгийского) происхождения, державший в Москве в начале 1860-х гг. ресторан «Эрмитаж». В основном он известен как создатель рецепта известного салата [26]. Его рецепт был тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти. Этот мастер не работал при Императорском дворе, но его кулинарные новации, безусловно, заимствовались императорскими метрдотелями. Пожалуй, это было первое «всенародно» известное имя из длинной череды французских гастрономов. И не случайно то, что в 2008 г. могилу Оливье обнаружили на Введенском кладбище в Москве и восстановили. На могиле надпись: «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ».

Долгое время при Дворе Николая II работал французский повар-метрдотель Пьер Кюба (Cubat). Его «вывез» из Парижа знаменитый гурман великий князь Алексей Александрович. Потом Кюба открыл свой знаменитый ресторан на Большой Морской в Петербурге. А уже затем он возглавил Императорскую кухню. Он считался мастером закусок, столь высоко ценимых при Дворе. Как писали мемуаристы, Кюба подавал к царскому столу не менее десяти сортов закусок. Однако в тени Оливье и Кюба остались русские метрдотели, которые, наряду с известными французами, формировали имидж Императорской кухни.

Пьер Кюба как выдающийся кулинар имел безупречную репутацию. Вместе с тем, один из мемуаристов, описывая императорский стол «периода Кюба», упоминал, что «стол в Ливадии был прекрасный, кормили нас великолепно, но еда эта приедалась очень скоро. Стряпал там известный Кюба, имевший раньше ресторан на Большой Морской… Он, конечно, был большим мастером своего дела, но все его кушанья напоминали ресторанную еду, которая в течение продолжительного времени надоедает. Я всегда поражался их Величествам в этом отношении и не понимал, как они из дня в день в течение стольких лет могли ее переносить»⁷¹⁸.

М. Зичи. Бал в Зимнем дворце 14 января 1888 г. Фрагмент

Возникали и другие, «технические», проблемы. Поскольку кухни в Ливадии и в других резиденциях находились достаточно далеко от покоев, в которых приготовленные блюда подавались на стол, то они остывали, а многие тонкие соусы в разогретом виде просто «погибали».

Эту проблему пытались решать по-разному. В 1864 г. в Зимнем дворце в служебных помещениях, расположенных рядом с парадными залами, где накрывались столы на тысячи гостей, установили стационарные газовые «аппараты», на которых и должны были разогреваться подаваемые на столы «кушанья»⁷¹⁹. Поскольку это архивное дело было уничтожено и до нас дошло только его оглавление в описи, то трудно сказать, насколько эффективным оказался этот опыт. Скорее всего, такой вариант разогревания «кушаний» был связан с тем, что именно в эти годы в Зимнем дворце проложили газовые трубы, предназначенные для его освещения газовыми рожками. Видимо, поэтому хозяйственники и попытались использовать газ для разогревания блюд, подаваемых на столы.

В начале XX в. в разных императорских резиденциях смонтировали системы «автоматической» подачи блюд в столовые. Однако все попытки создать систему автоматизированной доставки приготовленных блюд в императорские столовые с помощью специальных «кухонных» лифтов, по большей части, не увенчались успехом. Вместе с тем известно, что в Нижнем дворце в Петергофе в столовой в центре стены напротив балконных дверей стоял белый буфет с остекленными полками. В центре буфета находились большие двойные двери, которые маскировали лифт, встроенный в буфет. Блюда из кухни подавались на этом лифте⁷²⁰. По образцу этого кухонного лифта нечто подобное сделали в Ливадии, где в 1911 г. для императорской семьи был построен новый дворец.