Царская работа. XIX – начало XX в.

Видимо, от «ресторанных» блюд действительно уставали. Или просто периодически хотелось «простой еды». Свидетельством тому многочисленные упоминания мемуаристов о кулинарных предпочтениях самодержцев. И, как правило, это были довольно простые блюда.

Монархи периодически желали, на короткое время, конечно, почувствовать себя обычными людьми. Теми, кто ежедневно занимаются «готовкой». Например, в 1760 г. Елизавета Петровна велела Ф.Б. Растрелли построить при петергофском Монплезире кухню «на голландский манер». Есть предание, что на этой кухне Елизавета занималась иногда приготовлением кушаний для своего стола⁷²¹.

В молодые годы Александр I и его жена Елизавета Алексеевна в духе пасторалей XVIII в. периодически играли «в простолюдинов». Одна из современниц так описывала прогулку молодой четы в Дудергоф: «Их императорским высочествам также захотелось туда отправиться, и они получили позволение императрицы. Решено было, что для большей свободы они отправятся инкогнито под нашим покровительством. Великая княгиня должна была выдавать себя за мадемуазель Гербиль, свою горничную, а великий князь – за моего племянника. В восемь часов утра великая княгиня уселась со мной и графиней Толстой в коляску, мой муж поместился в собственном английском кабриолете, а великий князь вместе с ним. Приехав в дом госпожи Вильбад, куда мы вошли, великая княгиня погрузилась в воспоминания. Это жилище и одежда обитателей напоминали ей крестьян ее родины. Семейство Вильбад состояло из мужа, жены, сына с его женой и ребенком и молодой девушки. Пригласили двух соседей, и стали играть прирейнские вальсы. Музыка и вся обстановка произвели большое впечатление на великую княгиню, но к удовольствию ее примешивалась легкая грусть. Муж мой отвлек ее от этого чувства, сказав: «Мадемуазель Гербиль, вы слишком ленивы. Пора готовить завтрак. Пойдемте в кухню. Мы сейчас сготовим яичницу, а вы нарежете петрушки».

Императрица Мария Федоровна с сыном Георгием и капитаном яхты «Царевна» П.П. Андреевым за чисткой картошки. Лангикоски. Июнь 1890 г.

Великая княгиня повиновалась и таким образом получила свой первый кулинарный урок. На ней было белое утреннее платье, маленькая соломенная шляпа прикрывала ее прекрасные белокурые волосы. Принесли охапку роз; мы сделали из них гирлянду и украсили ею ее шляпу. Она была мила, как ангел. Великий князь Александр с трудом сохранял серьезность при виде моего мужа, который надел поварской колпак и имел очень смешной вид. Мы отведали превкусной яичницы, а масло и густые сливки довершили завтрак»⁷²².

Император Александр III любил рыбачить и отдыхать в Финляндии. Там у него на пороге Лангикоски был свой огромный деревянный двухэтажный дом с собственной кухней. На кухне этого дома периодически хозяйничала императрица Мария Федоровна. Сохранилась фотография императрицы, на которой она, в переднике, с сыном Георгием и капитаном яхты Андреевым чистят картошку для ухи.

Российские императоры, как и все люди, имели свои кулинарные пристрастия. Одни блюда им нравились больше, другие меньше. Иногда кулинарные предпочтения определялись состоянием здоровья или рекомендациями медиков. Естественно, царские гастрономические предпочтения становились определяющими для Императорской кухни, если речь шла о повседневном столе. Если же речь шла о парадном завтраке или обеде, то номенклатура меню диктовалось уже не кулинарными пристрастиями самодержца, а сложившейся традицией или гастрономической модой.

Царский дом в Лангикоски

Прагматичная Екатерина II внимательно прислушивалась к «гастрономическим рекомендациям» авторитетных для нее придворных медиков. Так, английский барон Димсдейл, который делал прививку оспы маленькому Павлу I, а затем и его сыновьям, Александру и Константину, посоветовал императрице отказаться от ужина, и благодаря этому утихла беспокоившая ее головная боль. Поскольку императрица периодически недомогала, то барон ее консультировал, прописав «немного белого вина перед отходом ко сну, и по ее просьбе приготовил, которое государыня сразу выпила, оказав большое к доктору доверие»⁷²³.

В целом можно утверждать, что российские самодержцы, начиная с Екатерины II, были довольно умеренны в еде. Их повседневный стол также был достаточно прост, хотя это, конечно, не исключало гастрономических изысков во время публичных фриштиков, обедов и ужинов.

Говоря об изысках, приведем меню «малого» обеда Екатерины II. Императрица сама ела довольно мало, но нисколько не стесняла своих гостей, сидевших с ней за одним столом. Итак, рядовое меню времен Екатерины II включало в себя: суп, рыбу, отварную курицу и цветную капусту, жареную баранью ногу или мясо с картофелем. Подавались также: небольшое блюдо с (передней)

четвертью жареного барашка; утка, домашняя птица и пара бекасов, все на одном блюде; хороший кусок гамбургской говядины; котлеты и сосиски; блюдо из мелко рубленой утки и овощей и тушеные грибы; лангусты; слоеные яблочные пирожки. Семь блюд на десерт: апельсины, яблоки, персики, вишни, макароны, бисквиты, тушеные (пареные)… и пармезан. Всегда подавался горячий ужин из семи или девяти блюд. Современница писала, что исключительным и чрезвычайно редким было блюдо из барашка: ягнят умертвляли такими маленькими, что баранья нога выглядела не больше гусиной лапки⁷²⁴.

Во время визитов в Россию «коллег» из Европы Екатерина II, планируя совместные трапезы, старалась учитывать и гастрономические предпочтения своих высоких гостей. Подчас случались и «гастрономические курьезы». Во время визита в Царское Село австрийского императора Иосифа II, путешествовавшего по России инкогнито под именем графа Фалькенштейна, императрица отправила своего метрдотеля разузнать о кулинарных предпочтениях высокого гостя. Как это бывает в анекдотах, метрдотель встретил самого императора, которого он в лицо не знал, и начал расспрашивать его о любимых блюдах императора. Император ответил на вопросы: «Вы не могли бы более удачно найти человека, чтобы узнать, что он любит есть: это кусок вареного или жареного мяса и суп, он обожает окорок, но наиболее приятны были бы ваши традиционные русские блюда»⁷²⁵. Нет нужды говорить о том, как был поражен метрдотель, узнав, с кем он говорил на самом деле.

Так же внимательно Екатерина II относилась к «гастрономическим просьбам» своих гостей. Когда баронесса Димсдейл попросила угостить ее неведомой рыбой под названием стерлядь, то это пожелание немедленно выполнили. На следующее утро эту редкость для демонстрации принесли в камчатой салфетке, а затем приготовили на обед. Баронесса записала, что это действительно вкуснейшая рыба, превосходящая лучшие сорта из тех, какие она когда-либо пробовала. После того, как баронесса Димсдейл рассказала об удовольствии, доставленном ей стерлядью, эту рыбу стали часто присылать ей на обед, иногда холодной в желе, что баронессе очень нравилось.

Еще Димсдейл обстоятельно сообщает, что в большом количестве имеется рыба, называемая пикша, очень похожая на треску, но, по ее мнению, не такая хорошая. Она также попробовала два сорта очень нежного лосося и решила, что осетр несколько грубее.

Лангусты имелись в изобилии – самые большие из когда-либо виденных ею, но не было ни лобстеров, ни устриц кроме тех, которые присылают из Англии⁷²⁶.

Мемуаристы донесли до нас «гастрономический распорядок дня» императора Александра I. Пишет об этой стороне жизни царя весьма компетентный человек – лейб-медик Д.К. Тарасов. Именно он, вне всякого сомнения, рекомендовал царю те или иные блюда, с учетом особенностей организма царя. «В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба… в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам… В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы»⁷²⁷. С уверенностью можно утверждать, что зеленый чай утром и простокваша с черносливом на ночь – рекомендации медиков, отвечавших за нормальное пищеварение царя. Но земляника и чернослив без кожицы – это уже гастрономические пристрастия императора.