Царская работа. XIX – начало XX в.

Когда в 1860-х гг. императрица Мария Александровна начала регулярно посещать крымскую Ливадию, то естественно возник вопрос о продовольствии. Всем было понятно, что возить из Петербурга «свои» продукты за 2,5 тыс. верст немыслимо. Поэтому продукты покупались на месте. Во время первого визита императрицы в Ливадию в 1861 г. молоко покупали у немецких колонистов. В последующие годы в Ливадии построили свою ферму, для которой купили 30 коров по 24 руб.⁶⁹⁶ Кухонную посуду для Ливадии изготовили в Петербурге.

Если царская семья покидала Петербург, продукты все равно везли из столицы в вагонах-ледниках. Во время путешествия Александра III по Финляндским шхерам в августе 1888 г. считалось нормальным передавать из Петербурга с фельдъегерем, который ехал к царю, «чайный хлеб, фрукты, цветы, молочные скопы (масло, творог, сливки и т. п.) с Царскосельской фермы»⁶⁹⁷. Считалось обычным, когда гофмаршал князь B.C. Оболенский телеграфировал из финского г. Або полковнику Гернету: «Прислать с очередным фельдъегерем 200 бутылок⁶⁹⁸, 50 шт. апельсин и три окорока вареной ветчины⁶⁹⁹». Весовые характеристики этих «посылок» были весьма значительны – 4422 кг, 573 кг, 4045 кг.

Во время отдыха Николая II в Финляндских шхерах свежие продукты привозились из Петергофа на миноносцах. Начальник императорских имений Массандра и Ливадия Н.Н. Качалов «рассказывал, какое огромное количество яиц, молока, сливок и масла требуется ежедневно для Двора, а теперь для высылки в Севастополь, пока там царская семья будет находиться на рейде»⁷⁰⁰.

Лагинкоски. Кухня в доме Александра III. Финляндия

Такая же практика сохранялась при заграничных поездках императора. Все продукты, по возможности, везли с собой. За ценой не стояли, поскольку речь шла о безопасности первых лиц страны. Правда, бывали и причуды. Так, жена Николая I, императрица Александра Федоровна, высоко ценила невскую воду, которую ей возили специальные курьеры даже в Ниццу⁷⁰¹.

Поскольку кроме императрицы Александры Федоровны невскую воду за границу никто не выписывал, то об этом эпизоде скажу несколько подробнее. В августе 1845 г. императрица Александра Федоровна в сопровождении дочери выехала на лечение в Палермо. Местная вода ей категорически не понравилась. Поэтому, по свидетельству мемуаристов, из Петербурга каждый день особые курьеры привозили бочонки невской воды, уложенные в особые ящики, наполненные льдом. Зная это, многие жители Ниццы старались добыть разными путями хоть рюмку невской воды, чтобы иметь понятие о такой редкости. Опытные курьеры прихватывали с собою лишний бочонок и распродавали его воду, стаканами и рюмками, чуть ли не на вес золота⁷⁰².

В Италии российская императрица жила на широкую ногу. Кроме привозной невской воды в Палермо из России выписали печников, которые поставили печи, в которых «русские пекари выпекали наш хлеб, ничто не должно было напоминать Мама, что она вдалеке от России»⁷⁰³. При Александре Федоровне в Италии ежедневно накрывались столы на несколько сотен человек, а гости могли унести с собою весь прибор, в том числе и серебряный стаканчик с вырезанным на нем вензелем императрицы. Все это могла себе позволить только Александра Федоровна, которой Николай Павлович не отказывал ни в чем, и императрица Александра Федоровна мало в чем себе отказывала. И хотя у нее рано начались проблемы с желудком, блюдо из дикой козы с брусникой оставалось ее любимым⁷⁰⁴.

К. Робертсон. Императрица Александра Федоровна. 1840–1841 гг.

Впрочем, справедливости ради надо сказать, что приведенный выше эпизод – типичный образчик мемуарного мифотворчества. Невскую воду в Италию не возили, это были не более чем слухи, поскольку в 1830-1840-х гг. в Петербурге свирепствовала эпидемия холеры, и в императорском дворце вода (невская, конечно, как и сегодня) подвергалась тщательной очистке. Фрейлина императрицы М.П. Фредерике, ссылаясь на приведенный выше эпизод с «бочонками невской воды», утверждала, что «бочонки с невской водой не присылались из Петербурга – ее никогда в рот не брала, живя даже в Петербурге. Ее величество употребляла постоянно зельтерскую воду – здоровья ради»⁷⁰⁵.

Находясь вне резиденций, монархи, по возможности, если это не нарушало приличий, старались «чужого» не есть. Эта практика сложилась еще в XVIII в. Так, в 1826 г. императрица Мария Федоровна, находясь на экзамене в Екатерининском институте, позавтракала блинами, поскольку была масленица. По свидетельству мемуариста: «Этот завтрак привозился придворными кухмистерами, и блины точно пекли на славу во дворце»⁷⁰⁶.

Возвращаясь к «продовольственной безопасности» первых лиц, можно утверждать, что в период Первой русской революции (1905–1907 гг.) усилили контроль за приготовлением пищи, подаваемой к императорскому столу. Прямых указаний на это нет, но есть упоминания о том, что у Николая II было «собственное» спиртное, которое ни кому за столом не предлагалось. Так, на «Штандарте» он пил только сливовицу, которую ему присылали из Польши, из имения великого князя Николая Николаевича (Младшего). Во время обеда перед царем стояла бутылка «собственного Его Императорского Величества портвейна», из которой наливали только царю⁷⁰⁷. Вместе с тем, мемуаристы в один голос утверждают, что они не помнят «случая, когда бы Императорскому Величеству подавали что-либо отдельно от того, что полагалось всем»⁷⁰⁸.

По традиции все императоры снимали пробы из котла с солдатской пищей. В Александровский дворец такие «пробы» приносили ежедневно, по очереди от различных подразделений охраны. Естественно, это были не простые пробы. По свидетельству мемуариста, для пробы все бралось «с общего котла, но с хитрецой. В серебряные царские судки добавлялись разные специи, все сдабривалось сметаной, подливой, и, безусловно, матросские щи выглядели уже первоклассно»⁷⁰⁹. Примечательно, что судки с «царской пробой» пломбировались.

После переезда семьи Николая II на постоянное жительство в Александровский дворец Царского Села, там наладили жесткую систему охрану императорской резиденции. Особое внимание было уделено организации внутренней охраны царской резиденции. Среди постов охраны внутри дворца особое место занимал пост № 1, находившийся в подвале дворца при спуске в тоннель, соединявший дворец с Кухонным корпусом. Поскольку через него за день проходило множество людей, то там ввели жесткую пропускную систему. Она включала в себя необходимость записи всех дворцовых служителей в постовую книгу. Не только отмечалось в книге время прихода и ухода придворных служителей, но и всех их при входе и выходе из дворца обыскивали. Указывалось, кто, куда и к кому направляется, записывалось имя сопровождающего. Служащие дворца предъявляли пропуска с фотографиями, заверенные дворцовой полицией. На пропускном пункте был алфавитный список всех дворцовых служащих с указанием номеров фотокарточек. На этом посту дежурили семь «присмотрщиков», которые выходили на звонки внутренних постов и докладывали обо всем дежурному офицеру. Столь жесткая процедура начисто исключала проникновение в Александровский дворец через кухню и тоннель потенциальных террористов.

Вместе с тем, при Императорском дворе произошло несколько трагических эпизодов, которые напрямую связаны с Императорской кухней. Например, после традиционного торжественного обеда, устроенного для Георгиевских кавалеров в Зимнем дворце 26 ноября 1895 г., погибли 63 человека, причем «одни из заболевших умирали так быстро, другие же так скоро переходили в алгидную форму, что …их не успели даже опросить»⁷¹⁰. Была немедленно образована комиссия, которую возглавил лейб-медик Ф.А. Роoинин. Члены комиссии осмотрели все помещения Зимнего дворца, где находились с момента прибытия Георгиевские кавалеры. Тщательно проверили воду во всех кранах дворца. Анализ позволил исключить ее как фактор заражения, хотя «она по анализу дала огромный процент органических веществ». В результате комиссия пришла к выводу, что причиной трагедии стали рыбные блюда, подававшиеся на празднике, способ приготовления которых не выдерживал «самой снисходительной критики». В рыбе содержался рыбный яд, и даже был выявлен «холерный яд еще не погасшей холерной эпидемии в Петербурге».