Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина

Со временем экзотика уступила место потребности в качественной вкусной еде в соответствующей запросам нового поколения гурманов обстановке; выросли требования к сервису, интерьеру и тому специфическому «духу» заведения, который во многом определяет успех и делает ресторанный бизнес сродни искусству Тогда на смену «шашлычникам» и кооператорам пришли современные рестораторы, которые стали создавать «рестораны с идеологией». «Я живу тем, что придумываю рестораны. Я их сочиняю. Идея может родиться из ничего. Случайно кто-то бросил фразу: "Восток — дело тонкое". И вспомнился фильм "Белое солнце». И все, что с этим связано. Получился какой-то образ ресторана. Потом продумываешь детали», — говорил общепризнанный лидер этой волны Аркадий Новиков — основатель знаменитых ныне «Царской охоты», «Белого солнца пустыни», «Гранд-опера», «Кавказской пленницы», сети «Елки-палки».

Новая российская ресторанная культура обязана своим становлением в основном новым людям — старые общепитовские кадры перестроиться уже не могли. Среди нынешних ресторанных «мэтров» — Антон Табаков, до открытия своего первого ресторана снимавшийся в кино и игравший в театре «Сатирикон»; Андрей Деллос — художник; Дмитрий Липскеров — бывший актер и писатель. Вероятно, это не случайно. Чтобы привлечь клиентов, нужна была не только вкусная еда, но и продуманный стиль, и высокий сервис. Поездки за западным опытом привели к тому, что сама профессия ресторатора стала «очеловечиваться». По слухам, первым завел обыкновение выходить к своим клиентам Аркадий Новиков в «Царской охоте» в Жуковке: представлялся, интересовался впечатлениями от ресторана. Посетители, столкнувшиеся с подобным сервисом, поначалу пугались, но со временем привыкли.

Такие мастера не упускают мелочей, на которые в советское время ни один директор даже внимания не обратил бы: чистые ли фужеры, какой воздух подается из кондиционера, как лежит ковер, как освещен вход, как стоит официант, как он улыбается клиенту, как подает счет. «Пантеон ресторанных богов» сформировался еще в конце 90-х годов. За последние годы новых имен на ресторанном рынке не появилось; эксперты полагают, что следующая генерация рестораторов возникнет еще через пять-семь лет и будет не такой яркой.

Результат появился быстро. Кто бы мог подумать двадцать лет назад, что в Москве будет проходить отборочный тур Международного конкурса высокой кухни, а русская кулинария будет представлена на главном европейском соревновании поварского искусства — «Золотом Бокюзе» в Лионе? Теперь в Москве главе государства не стыдно пригласить в ресторан — и даже не самый фешенебельный — зарубежного гостя. Так, 21 ноября 2000 года в московский ресторан «Пивнушка» зашли поужинать президент России Владимир Путин и приглашенный им премьер-министр Великобритании Тони Блэр, причем заведение продолжало работать в повседневном режиме. Знаменитые клиенты пили светлое некрепкое пиво и водочку «Юрий Долгорукий», закусывая белыми грибами, селедкой с картофелем и малосольными огурцами; далее пошли пельмени со сметаной, гусь с яблоками и молочный поросенок. Путин и Блэр просидели в ресторане как обычные гости в общем зале до часа ночи.

К услугам современных горожан — десятки и сотни заведений на любой вкус и кошелек: рестораны и кафе русской, средиземноморской, китайской, японской, латиноамериканской, индийской, кавказской и всякой прочей кухни; одним из самых известных в Москве стал «Шинок» на Красной Пресне, где за стеклом ходит скотина, поют петухи, пасутся овцы, баба в сарафане доит корову или прядет пряжу. Отечественным вызовом вездесущему «Макдоналдсу» стали «Русское бистро» и «Му-Му». Скоро, надо полагать, появится и настоящий китайский квартал, как в других столицах мира. В Москве сейчас около трех тысяч заведений — от элитных винных «храмов», где главной фигурой является сомелье, до непритязательных забегаловок, в которых, как и в былые годы, можно выпить пивка под водочку или дешевого «портвешка», да и ассортимент закусок не изменился со времен социализма.

Обозреть и оценить их не представляется никакой возможности, да и едва ли это нужно современному читателю; он это сделает лично и с удовольствием, благо и рекламных пособий достаточно — среди них первая в стране книга о секретах ресторанного дела Игоря Бухарова и Романа Рожниковского и «антипособие» Олега Назарова «Как загубить ресторан?». К услугам клиентов виртуальные справочники по ресторациям Москвы, Петербурга, Самары, Саратова, Екатеринбурга, Архангельска и других городов; специальный ресторанный обзор (www.cooking.ru), информационно-консультационная служба «Ресторанный гид» и даже возможность всенародно пожаловаться на некачественный сервис.

Хорошо, что современные рестораторы умело и иронично воплотили в интерьере современных заведений ностальгию по атмосфере 60—70-х годов прошедшего века, как в питерской пивной «Толстый фраер» или «ГСМ» (горюче-смазочные материалы), где для «перевоплощения» можно заказать «на троих» и получить раритетные кружки по четверти литра и воблу, снабженные трехлитровой банкой с пивом. А сайт «настоящего советского» ресторана «Джентльмены удачи» приглашает вас «совершить путешествие из мира виртуального в реальный», наполненный атмосферой советского времени: «Наш ресторан отличается уютным и необычным интерьером, окунающим Вас во времена 20 — 80-х годов XX века. Наша кухня выполнена в хороших традициях советского времени. Здесь, как нигде, Вы сможете отведать деликатесные блюда почти всех ресторанов того времени, любимые блюда советских тружеников, комсомольцев 50-х годов, а также блюда, которые почтили и любили такие известные люди того времени, как Ю. А. Гагарин, Л. И. Брежнев и др.».

Так и надо — прощаться с эпохой по-доброму.

ПРИМЕЧАНИЯ

001. Олеарий А.Описание путешествия в Московию. М., 1996. С. 197.

2. Из записок Фридриха Великого // Русский архив (далее РА). 1877. № 1. С. 8; Кюстин де А.Николаевская Россия. M., 1990. С. 239.

3. Цит. по: Янжул И. И.В поисках лучшего будущего: Социальные этюды. СПб., 1893. С. 316. См. также: Лампрехт К.История германского народа. M., 1898. Т. 3. С. 360.

4. См.: Общественная жизнь Англии. M., 1898. Т. 5. С. 119; Герман М. Г.Уильям Хогарт и его время. M., 1977. С. 179; Шервин О.Шеридан. M., 1978. С. 8.

5. Цит. по: Оболенская С. В.Образ немца в русской народной культуре XVIII—XIX вв. // Одиссей. Человек в истории. 1991. М., 1991. С. 171; Курганов Н. А.Письмовник, содержащий в себе науки русского языка. М., 1837. Ч.1. С.353.

6. Путешествие стольника П. А. Толстого по Европе 1697—1699 гг. M., 1992. С 25, 28.

7. Там же. С. 102; Древняя российская вивлиофика. M., 1788. Ч. IV.

8. См.: Russen und Russland aus deutscher Sicht. 9—17.Jahrhundert. Munchen, 1985. S. 25; Коваленко Г. M.Русские глазами шведов. Этнопсихологический стереотип // Славяне и их соседи. Этнопсихологические стереотипы в средние века. M., 1990. С. 74—75; Петрей П.История о великом княжестве Московском. M., 1867. С. 388—389.

9. См.: Ерофеев Н. А.Английский колониализм и стереотип ирландца в XIX в. // Новая и новейшая история. 1980. № 5. С. 67—68; Он же.Туманный Альбион: Англия и англичане глазами русских. 1825— 1853. М., 1982. С 224.

10. См.: Кюстин де А.Указ. соч. С. 239; The Cambridge Encyclopedia of Russia and the Soviet Union. Cambridge, 1982. P. 391.

11. См.: Русские и немцы. M., 1991. С. 12.

12. См.: Касьянова К.О русском национальном характере. M., 1994. С 142,144-152, 155.

13. Милов Л. В.Природно-климатический фактор и особенности российского исторического процесса // Вопросы истории (далее ВИ). 1992. № 4—5. С. 53; Энгельгардт А Н.Из деревни. 12 писем. 1872-1887. M., 1987. С. 153.

14. Цит. по: Глаголева О. Е.Русская провинциальная старина. Очерки культуры и быта Тверской губернии. XVIII — I половина XIX в. Тула, 1993. С. 149.