Лилит Чистая 01 Доска Творчества (СИ)

В2

"Очень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей. Выдерживает автоклавирование (стерилизация паром под давлением) при 110-120 градусов в течение 5-6 часов при условии предохранения от воздействия солнечного света.

При варке потери составляют 43%, при жарке - 18%, при тушении - 10%."

B3 (PP)

"Наиболее стойкий в отношении хранения и кулинарной обработки. Консервирование, замораживание и сушка мало влияют на содержание РР в пищевых продуктах.

Воздействие высокой температуры, варка, жарение ведет к снижению содержания витамина РР в блюдах на 5-40% по сравнению с его уровнем в сырых продуктах.

Он устойчив к воздействию света, кислорода, воздуха, щелочей. Выдерживает автоклавирование при 110-120 град. в течение 5-6 часов.

При изготовлении муки витамин РР остается в отрубях."

B5

"Пантотеновая кислота чувствительна к нагреванию, при термической обработке теряется почти 50% витамина."

В6

"Устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры. Его разрушает солнечный свет. Варка для витамина В6 даже полезна, т.к. при этом освобождаются его активные составные части.

Потери витамина В6 при тепловой обработке составляют 20-35%, при замораживании продуктов и хранении их в замороженном состоянии они незначительны.

При варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.

В процессе выработки муки теряется до 80% витамина В6 (остается в отрубях)."

В9

"Неустойчив к свету, легко разрушается при тепловой обработке пищи, особенно в овощах. В процессе изготовления первых блюд разрушается до 70-90% в овощах и в мясе. Потери фолацина увеличиваются при измельчении. Велика потеря витамина В9 при консервации."

С

"Картофель варить или запекать в мундирах. Приготовление картофеля в очищенном виде приводит к потери 80-90%.

Любые овощи при варке нужно опускать в кипящую воду, если положить в холодную - теряется 25-35%.

Варка капусты - потери до 90%, тушение до 50%.

Шпинат, салат, щавель при варке в воде теряют до 70%, на пару в закрытой посуде - 8-12%. При тушении теряется до 80% витамина С.

Каждый разогрев овощного супа несет потери витамина С на 30%.

Не стоит оставлять суп или щи после приготовления на горячей печи, как это зачастую делается в общепите. Через 6 часов витамина С не остается совсем.

Витамин С теряется больше в измельченных продуктах при соприкосновении с кислородом воздуха. При изготовлении сока разрушается 20-40% витамина С, столько же при приготовлении желе и компотов, при изготовлении ягод - 20%. В случае приготовления джема и варенья теряется до 80% витамина С.

В пищевой зелени через сутки хранения остается всего 40-60% от первоначального содержания витамина С.

Значительно снижается содержание витамина С при замораживании и размораживании овощей."

D

"Устойчив к действию высоких температур, и также к кислороду, но при нагревании не выше 100╟. Без доступа кислорода не разрушается даже при очень высоких температур."

Е

"Очень стоек при нагревании, в процессе термической обработки продуктов практически не разрушается. Но он чувствителен к кислороду воздуха и к солнечному свету. Хорошо сохраняется в замороженных плодах."

"Как сберечь витамины

Общие рекомендации по приготовлению овощей:

- Температура приготовления не более 100 градусов

- Чем меньше время тепловой обработки - тем лучше

- Оптимальный способ приготовления овощей - на пару

- Кидаем в кипящую уже пару минут воду или уже разогретую духовку

- Готовим в не окисляющейся посуде, максимально заполненной до верху (минимум кислорода) и с закрытой крышкой

- Соблюдаем режим приготовления продуктов, не перевариваем. А если будем использовать в рагу, то не довариваем.

- Ни в коем случае не используем соду

- Готовим в неочищенном и не нарезанном виде. Очищаем и нарезаем непосредственно перед употреблением или изготовлением салатов и рагу.

- Нарезаем не слишком мелко, использование терки не желательно.

- Не разогреваем повторно и не храним долго"

Ферменты

"Ферменты или энзимы - обычно белковые молекулы или молекулы РНК(рибозимы) или их комплексы, ускоряющие (катализирующие) химические реакции в живых системах."

"Разные энзимы имеют не одинаковую температуру разрушения, некоторые разрушаются при более высоких температурах, другие - при менее высоких. Поэтому средней температурой разрушения энзимов считается 48 градусов по Цельсию. Это в среднем, но совершенно точно известно, что большинство энзимов разрушаются в воде при температуре 47╟C , а на сухом воздухе при температуре 65╟C."

"Если мы съедаем продукт с убитыми в нём энзимами, то наш организм начинает вырабатывать и тратить свои собственные энзимы"

"Потребление только приготовленной пищи, дает большую нагрузку на поджелудочную железу, образно говоря, снижая ее резервы. Согласно доктору Эдварду Ховел (Edward Hawell), признанному авторитету в области энзимов, результатом такого питания являются сокращение продолжительности жизни, болезни и подверженность стрессам всех типов. Он подчеркивает, что люди, находящиеся на диете из обработанной пищи, особенно зерновой, имеют увеличенную поджелудочную железу."

Минералы

"Максимальные потери (25-60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов."

Хлорофил

"Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ."

Орехи, Семена, Крупы

"Эти продукты в отличие от других более устойчивы к высоким температурам. Однако их возможности не безграничны.

Так что если вы непременно хотите улучшить вкусовые качества, помните следующее.

- Жарить нужно при температуре 70-75 не более 15-20 минут. Или при температуре 100 градусов, но не больше 2 минут. (Прокаливание)

Более длительная обжарка вызовет распад полезных жиров и образование свободных радикалов.

- Когда обжарка производится промышленным способом - это делается при высоких температурах. Т.е. все обжаренное, что продается в магазинах - уже мало что содержит полезного.

- Лучше сухое прокаливание (обработка при высокой температуре на сковороде, но в течение 2-3 минут).

Примечание: семена малого размера (например, кунжут) теряют свои свойства при термической обработке быстрее, и их не стоит обрабатывать при температуре выше 40 градусов."

Мёд

"При нагреве меда более 40 градусов количество оксиметилфурфурола стремительно увеличивается, а нагрев меда свыше 60╟С повышает содержание ОМФ до опасного. Оксиметилфурфурол обладает канцерогенными свойствами и влияет на центральную нервную систему, способствует развитию злокачественных опухолей. В соответствии с ГОСТ 19792-2001 содержание ОМФ в 1 кг мёда не должно превышать 25 мг."

Бактерии

Кишечная палочка

"Наиболее интенсивно развиваются при температуре 37 ╟С, но могут размножаться и при комнатной температуре. Погибают при +60 ╟С за 15 минут."

Протейная палочка

"Оптимальная температура ее развития от +20 ╟С до +37 ╟С, однако размножаться она способна и при температуре от +6 ╟С до +43 ╟С. Эти бактерии выдерживают нагревание до +65╟С в течение 30 минут, устойчивы к высыханию и высокой концентрации соли."