В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Климат на Кипре определяется уникальным расположением острова между Европой, Азией и Африкой: субтропический, достаточно влажный, благоприятный для здоровья. Лето сухое и жаркое, зима теплая. Разница между зимней и летней температурой воздуха, конечно, достаточно велика, но почти постоянное солнце, постепенный переход от жаркого времени к более прохладному делает незаметной смену времен года.

Климат всегда оказывает самое непосредственное влияние на кухню региона, независимо от того, какие народы проживают на этой территории.

Так, в жарком климате всегда популярны маринады и сладости (с большим количеством сахара) – потому что долго не портятся и не требуют особых условий хранения. Предпочитаемым методом консервирования являются сушка, вяление, а если посол – то с большим количеством соли. В этом можно убедиться даже при беглом ознакомлении с кухней Турции и Северного Кипра.

Почему сыр изобрели, вероятнее всего, кочевники? У оседлых народов была возможность для хранения молока, пусть даже скисшего: посуда и место хранения. Не надо думать, что молока у первобытных скотоводов было в избытке, и они ломали бы голову над тем, что делать с излишками. И кислое молоко прекрасно выпивалось, его даже разбавляли водой (получая айран в том или ином виде). А вот кочевникам приходилось думать, как приготовить свои запасы, чтобы они долго не портились и не занимали много места. Не зря легенды о происхождении сыра связаны с дорогой, путешествиями. Так, аравийский купец Канан четыре тысячи лет назад отправился в путь в жаркий день, взяв с собой еду и молоко. Когда он остановился, чтобы перекусить, вместо молока из сосуда потекла светлая жидкость, а в сосуде находился белый сгусток. Канан съел сыр и стал его первооткрывателем…

Природные условия сказываются и на том, на каких продуктах основана местная кухня. В первую очередь в региональной кухне используются овощи, фрукты, злаки, произрастающие в данной местности, мясо домашних животных и птицы, которые здесь выращивают, и т.д. Но перечислять региональные продукты не имеет смысла, поскольку далее в книге подробно рассказывается о них, включая и те, что постоянно завозят на Кипр.

Очевидно, что и бытовые условия, и образ жизни народа на протяжении веков формируют и его кухню.

*      *      *

Природные условия, как правило, определяют и типичное устройство источников тепла: используется тепло только для приготовления пищи или же необходимо для обогрева жилища. Понятно, что на Кипре большую часть года печи для отопления не нужны. Поэтому они могут даже не располагаться в доме. И сегодня в домах и квартирах используют печи каминного типа или – только зимой – маленькие переносные железные печки (да-да, «буржуйки» советского времени, если кто читал!). Зато всегда использовались жаровни, мангалы, очаги…

На Северном Кипре используются и тандыры. Тандыр для хлеба – полукруглая печь с отверстием, на глиняном фундаменте. Мясо (тандыр-кебаб), рыбу и овощи готовят в особых тандырах – в виде большого кувшина, на решетках или крюках внутри печи над углями.

Устройство источников тепла обусловливает и способы тепловой обработки продуктов, и виды посуды. К примеру, для варки нужна плита или печь, но они плохо приспособлены для жарения. Поэтому, скажем, в украинской кухне, которая испытала влияние тюркской кулинарной культуры, излюбленными способами приготовления остались варка, запекание в печи, тушение.

Что было вначале? Нет, речь идет не о курице и яйце, – повар ли изобрел новое блюдо или гончар – посудину новой формы? Даже задумываться не надо: посуда и сегодня создается и совершенствуется для приготовления нового блюда, так что приоритет остается за кулинаром.

Каждая национальных кухня использует и специальную посуду. Вообще в поварском ремесле многое связано между собой: взяв за основу способ приготовления, неизбежно придется перейти к кухонной утвари. Например, тандыр – это печь, но в какой-то степени играет роль и посуды! Поскольку на Кипре с древнейших времен занимались изготовлением посуды из глины и керамики, здесь до сих пор она повсеместно используется. В городах, в деревнях, и не только в местах скопления туристов можно увидеть лавочки гончарного дела мастеров. Горшочки, миски, формы, лоточки для запекания – в них и готовят, и подают кушанья, а с глиной не сравнится никакое антипригарное покрытие!

*      *      *

«Кто ест один, сам поднимает свою ношу» (турецкая пословица).

Быт каждого народа включает в себя и определенный ритм, режим питания: сколько раз в день принято принимать пищу, на какое время суток приходится основная еда, каковы «перекусы» в перерывах, и даже порядок подачи блюд имеет значение для национальной кулинарной культуры.

Турецкие киприоты довольно плотно завтракают: оливки, сыр, огурцы, помидоры, яйца, говяжья или куриная ветчина, поджаренный хлеб или лепешки, сливочное масло, пекмез, мед, чай. Обед сравнительно легкий: мясные или рыбные блюда с салатом, в течение дня – многократные чаепития и кофепития.

Основная трапеза, как это и принято в средиземноморских странах, приходится на вечер и длится не один час, на ужин часто приглашают гостей. Вначале на стол подают мезе – закуска, состоящую в среднем из десяти-двенадцати блюд: разные овощные салаты, джаджик, кысыр, хумус (паста из нута), пюре из печеных баклажан, маринованные овощи, сыр хеллим… Этот своеобразный закусочный стол, пожалуй, и оказался причиной того, что супы в нашем россиском понимании оказываются лишними в меню – для них просто нет места. Затем следует основное блюдо (или блюда!), нередко кебаб. В завершение подают десерт и кофе, фрукты.

Спиртные напитки – чаще это известная ракы – разбавляют водой, закусывают сырами, фруктами.

«Порции большие, потому что правоверный мусульманин всегда готовит больше, чем нужно для немедленного употребления, помня о самом главном — о проголодавшемся путешественнике, который всегда может постучаться в дверь. Оказать гостеприимство нуждающемуся в нем считается благородным поступком, более того, священным долгом. Выбрасывать любую пищу, даже хлеб, — большой грех. Мусульманин, найдя валяющуюся на улице корку хлеба, обязательно принесет ее в мечеть и оставит перед входом. Если еда валяется как мусор, это оскорбление Аллаху. Так что я постарался съесть сколько смог» (Энтони Бурден, «Вокруг света. В поисках совершенной еды»).

«У турок считается неприличным на ифтаре* отказаться хотя бы попробовать блюда, приготовленные хозяевами дома. Для любого соблюдающего пост накормить как можно больше родных и бедных – благое дело. Тем самым он заслуживает саваб – награду от Аллаха. Поэтому многие турецкие семьи в период Рамазана часто собирают гостей к вечернему столу, а в дневное время раздают продукты бедным соседям или знакомым...» (Э.Сафарли**, «Любовь со дна Босфора»).

Надо учитывать и то, что во время постов мусульмане не едят с восхода до захода солнца, зато плотно ужинают вечером и еще раз перекусывают ночью, чтобы питание не было одноразовым.

Отношение к еде особо характеризует и сам народ, и его кухню. «Быстроедных» европейских блюд как таковых на Северном Кипре нет. Конечно, здесь продают и сандвичи с колбасой и сыром, и бургеры – но в основном для приезжих. И даже эту еду, которую можно отнести к фаст-фуду, и кебабы, сервированные в лепешке, местные жители не едят на ходу или в транспорте, второпях. Если изредка можно увидеть на улице перекусывающего человека, то это окажется иностранец. В конце концов неторопливая, обстоятельная трапеза свидетельствует и о самоуважении, и об уважении к труду повара, и об умении ценить маленькие радости жизни…

Есть в одиночестве тоже не принято. Существует поверье, что человека, который вошел в дом и почувствовал запах еды, надо обязательно угостить.

*      *      *

Вывод о родстве или взаимовлиянии национальной кухни обычно делают, исходя из того, насколько схожие между собой блюда встречаются в кухнях разных народов. При этом перечисляют те черты национальной кухни, которые легли в основу турецко-кипрской кулинарии. Считается, что основа кипрской кухни сформировалась под греческим и турецким влиянием, с чертами арабской, ливанской, английской кухни.