В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Даже если кофе уже был известен на Кипре, с этого времени он главенствует в кипрской кухне, что связано и с уменьшением потребления вина.

Производство вина пришло в упадок, поскольку ислам запрещает употребление алкоголя. Турецкие власти ввели высокие налоги на производство алкогольной продукции. Практически единственным вином, которое разрешалось производить в монастырях и исключительно для совершения религиозных обрядов, была коммандария, используемая для причащения (евхаристии).

В середине Х1Х века на обширные территории Османской империи были переселены черкесы (и некоторые другие народы Кавказа), попали они и на Кипр. «Черкасы» или «черкезы» – «черук асы». «Черук» в тюркских языках означает «боевой», а асы или азы – древнейший воинственный народ, пришедший в Европу в древние времена. Весьма неоднородный состав империи стал еще более пестрым. Это не могло не оставить следов в кулинарной культуре всех участников событий. Сегодня черкесы – одно из значительных этнических меньшинств в Турции, достаточно ассимилированная народность кавказского происхождения. Проживают они и в ТРСК.

Поскольку речь идет о событиях сравнительно недавних (каких-нибудь полтора века!), здесь и далее можно с уверенностью говорить и о влиянии, и о прямых добавлениях в турецкую и кипрскую кухню. Можно привести пример заимствования не продуктов и методов приготовления, а отдельного блюда (типа блюд), ввиду самобытности сохранилось и название: «курица по-черкесски»… Курица и цыпленок по-черкесски сегодня вошли и в европейскую кухню, но пути этого блюда с Кавказа в западную Европу так и не отслеживаются.

Кипрская православная церковь, которой турки, не предвидя возможных последствий, предоставили большие полномочия, в своих корыстных интересах (дабы возглавить объединенную православную церковь!) вела пропаганду объединения Кипра и Греции.

Кипрская церковь поддерживала подпольные греческие организации, призывавшие не просто к освободительной борьбе, но прямо к «резне турок»… Турецкие власти раскрыли заговор и казнили тех виновных, что не успели спастись бегством. Но османскому управлению на Кипре приходил конец.

*      *      *

Англия, заинтересованная в военной базе на Кипре, вела переговоры с Османской империей, обещая военный союз и поддержку в войне с Россией. В результате переговоров и сложных внешних обстоятельств Англия получила Кипр в аренду в 1878 г. На острове началось правление администрации Великобритании.

Влияние английской и общеевропейской кухни на местную кипрскую нельзя назвать сколько-нибудь заметным. Англия попыталась запретить производство местных крепких напитков («Зивании»), чтобы киприоты употребляли привозные виски и бренди, но их, как самогон, гнали подпольно. Справедливости ради надо отметить, что и в самой Англии продажа алкоголя в то время была ограничена. Британское правление сказалось в основном на кухне ресторанной, где стали подавать завтраки в английском стиле и другие традиционные блюда: яйца с жареным беконом, гренки, помидоры-гриль, тушеную фасоль, пудинг и ростбиф и т.д. Появились на острове и английские и другие сорта твердого сыра – стилтон, чеддер, чешир, составившие некоторую конкуренцию местным сырам.

Маринады и так были известны на Кипре, но мелкие маринованные овощи – пикули, как и некоторые пряности – вошли в широкое употребление при участии англичан.

Нельзя сказать, что на Кипре был вовсе неизвестен чай, поскольку еще в 618 – 907 г.г. Китай торговал чаем с Турцией (Индией и странами Азии) по Великому шелковому пути. Но незадолго до аренды острова в Англии был издан так называемый «Закон о файф-о-клоке» (1851 г.), поддерживающий продажу безалкогольных напитков, в том числе чая, и устанавливающий для всех работников время обязательного чаепития. Поэтому чай настойчиво входил в быт и на Кипре.

С 1878 г. виноделие не запрещали; более того, британские власти снизили налоги на производство алкоголя. Несмотря на создание крупных винодельческих заводов, позиции Кипра в мировом производстве вина уже были утрачены. Кипр поставлял дешевые вина и бренди английским и французким вооруженным силам.

Во время британского правления на острове посажено много оливковых деревьев. Эти оливковые рощи благоденствуют до сих пор.

В 1914 г. Турция вступает в Первую мировую войну на стороне Германии против Великобритании и в 1923 г. по Лозаннскому договору передает все права на остров. В 1925 г. Кипр провозглашен колонией Великобритании. Кипрская православная церковь впервые была отстранена от управления. Английская администрация старалась укреплять взаимоотношения между турецкими и греческими киприотами.

В 50-е годы деятельность политических авантюристов организации ЕОКА привела к противостоянию между турецкой и греческой общинами. Террор против турецкого населения вызвал справедливое противодействие. Книга Л. Даррелла «Горькие лимоны», описывающая события тех лет, передает чувство тягостного недоумения многих жителей Кипра…

«С великим прискорбием думали мы о недостатке взаимопонимания, расстроившем так долго царившее на Кипре добрососедство…» Так пишет и Джеки Даррелл, свояченица Лоуренса.

Путем сложных переговоров Англией, Грецией, Турцией, турецкой и греческой общинами Кипра было принято решение о создании независимой Республики Кипр (февраль 1959 г.).

Однако сторонники «энозиса» – присоелинения Кипра к Греции – во главе с прещидентом архиепископом Макариосом не оставляли своих намерений, чем уже в 1963 г. спровоцировали политический кризис и хаос на острове.

В 1964 г. на Кипре начались настоящие военные действия греческих боевиков против турецкого населения. К 1967 г. двадцать пять тысяч турок-киприотов жили в охраняемых войсками ООН резервациях. Такая обстановка сохранялась еще несколько лет. После нападения греческой Национальной гвардии на 33 турецкие деревни, 20 июля 1974 г. Турция приняла решение обеспечить безопасность турецких киприотов и не допустить присоединения Кипра к Греции. Турецкие войска высадились на острове, установив контроь над Северным Кипром. Турецкие киприоты с того времени готовы к созданию двухобщинного федерального государства.

Поскольку соглашение с греческой стороной так и не было достигнуто, 15 ноября 1983 г. провозглашена Турецкая Республика Северного Кипра. Если вы держите в руках эту книгу, значит, вы бывали на Северном Кипре или собираетесь его посетить.

*      *      *

Можно сделать вывод, что современная кухня Северного Кипра складывается из нескольких национальных и региональных ветвей:

- турецко-кипрская;

- общая кипрская (островная, более древняя);

- турецкая (разных регионов);

- английская (традиционная);

- общеевропейская (классическая).

Причем все перечисленные кулинарные направления не являются искусственно привнесенными элементами (как, например, ресторанная мексиканская, китайская и др.), а сложились исторически и вполне мирно соседствуют, а порой взаимно обогащаются. Хотелось бы привести примеры, но внимательный читатель и сам это сделает, ознакомившись с рецептами в приложениях или просто посещая местные рестораны.

«Лузиньяны пробыли здесь триста лет, Венеция – восемьдесят два. Потом триста лет турки, а британцы – семьдесят восемь» (Л. Даррелл, «Горькие лимоны»).

…Осмотр достопримечательностей – не только самое утомительное занятие в мире, но и одно из самых грустных, как прогулка по запущенному кладбищу. Сухое перечисление исторических событий, имен и дат сродни этому времяпрепровождению… Конечно, древние здания и сооружения помогают воссоздать исторические события, но если мы не археологи, не архитекторы и не историки, громоздкие развалины повергают в уныние.

Ощущение глубины веков, как и глубины Вселенной, иногда способно прийти, когда мы держим на ладони маленький камешек, сглаженный морем осколок, частичку мозаики (вот так и растаскивают древние памятники!). Но гораздо живее все воспринимается, когда мы узнаем, как жили древние люди: как добывали пищу, готовили, что мастерили, во что одевались и каким богам молились… И были похожи на нас. Не правда ли?