В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Можно сделать вывод о том, что Кипр на пересечении, перепутье, перекрестке цивилизаций и столь разных миров стоял у истоков зарождения одной из самых древних – средиземноморской кухни, которая в свою очередь явилась целой ветвью классической европейской кухни.

В различных эпохах высвечиваются отдельные личности, сумевшие повлиять на то, как сложилось наше питание сегодня, в том числе и на Северном Кипре: Апиций, император Константин, Луиджи Корнаро, Леонардо да Винчи…

…Хетты, ассирийцы, микенцы, ахейцы, египтяне, гиксосы, финикийцы, персы, арабы, римляне, греки, иудеи – не менее тридцати народов и народностей проходили через Кипр или поселялись здесь! У киприотов, как очевидно, была великолепная возможность обогатить свою национальную кухню достижениями и просто соседей, и даже колонизаторов и завоевателей.

Так и произошло. Посмотрите таблицу!

Таблица 1. Этапы становления кипрской кулинарной культуры

___________________________________________________________________________________________________

Годы События Развитие кулинарной культуры

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

8000-5800 г.г. до н.э. Переход от каменного к бронзовому веку. Первичная и тепловая обработка

продуктов.

Добыча и обработка меди. Первые поселенцы Рацион первобытного человека: мясо дичи и

на Кипре. домашних животных, рыба, зерновые,

виноград, орехи, финики и др. плоды.

5800-3500 г.г. до н.э. - «» - Разведение свиней, коз, овец. Начало

виноделия. Получение

оливкового масла, уксуса, булгура.

Изготовление сыра.

3500-2500 г.г. до н.э. Переселение хеттов, ассимиляция этнических Новые плодовые культуры (инжир).

групп. Торговля с Египтом, Критом, Финикией.

Появление первых печей

для хлеба; дрожжевой хлеб, пиво.

Развитие пчеловодства.

2500-1050 г.г. до н.э. Бронзовый век. Торговля с Ближним Востоком, Развитие виноделия. Новые овощные

Египтом. культуры (бамия, молехия;

Влияние греческой кулинарной культуры. возможно, колокас, артишоки).

Переселение микенских греков и греков-ахейцев. Новые продукты: нут, кунжут.

1050-750 г.г. до н.э. Основание колоний финикийцами.

332-323 г.г. до н.э. Присоединение Кипра к империи Александра Первые цитрусовые, слива.

Македонского

58 г. до н.э.- Присоединение Кипра к Римской Империи Усовершенствован размол зерна. Развитие

330 г. н.э. виноделия и кулинарного искусства.

Добыча соли.

Возделывание новых овощей (колокас).

330 – 1191 г.г. Присоединение Кипра к Византии. Христианские традиции питания. Посты.

       Распространение христианства. Развитие виноделия.

Широкое применение пряностей.

(632-965 г.г.) Византийско-арабские войны.

Присутствие арабов на Кипре. Новые плодовые и овощные культуры

Распространение ислама. (персики, баклажаны, шпинат,

эстрагон, цитрусовые, шелковица), рис.

Влияние арабской кулинарной культуры.

Изготовление крепкого алкоголя.

Возможно, первое появление кофе.

1096-1489 г.г. Крестовые походы.

Рыцарские ордена на Кипре. Выращивание сахарного тростника и

Правление Лузиньянов. производство сахара. Развитие виноделия

(вино коммандария).

Влияние европейской кулинарной культуры.

1489-1571 г.г. Правление Венеции. Блюда из артишоков, кукуруза.

Появление макарон, лапши и т.п. изделий.

1571-1878 г.г. Правление Османской империи Складываются основные черты кипрской

кухни.

Потребление кофе.

Упадок виноделия.

Влияние турецкой кулинарной культуры.

1878 г. Передача Кипра в аренду Великобритании. Сокращение производства крепкого алкоголя.

Укоренение чая.

1925 -1959 г.г. Кипр – Британская колония. Появление английских продуктов.

Влияние английской кулинарной культуры

(преимущественно на ресторанную кухню).

1959 – до наших Создание Республики Кипр,      Усиление влияния турецкой кулинарной

дней ноябрь 1983 г. –       культуры;

Турецкой Республики Северного Кипра. в связи с развитием туризма – укоренение

классической европейской кухни

(преимущественно в ресторанной кухне).

Ознакомьтесь в приложении с некоторыми рецептами древних блюд и читайте дальше!

Приложение

Самый простой домашний сыр

Для всех домашних молочных изделий, а особенно для сыра нужно сырое козье или коровье молоко, потому что даже молоко короткого срока хранения (5 дней) заквашивается плохо, а «долгоиграющее» может не закиснуть вообще, а начать горчить. Лучше договориться и купить молоко в деревне. Из сырого цельного молока козы или коровы получается самый жирный и вкусный сыр. Сычуг (фермент, получаемый из желудков молодых животных, продается в виде порошка) помогает молоку свернуться за час. Но вполне можно приготовить сыр и без сычужного фермента, просто готовиться он будет дольше, а храниться меньше.

Сыр, который готовили первобытные люди, можно приготовить и сегодня. Для этого надо заквасить в кастрюле 4 – 5 л молока добавлением пары ложек сметаны или простокваши, оставить в теплом месте до скисания. Можно просто нагреть до комнатной температуры и оставить. У скисшего молока должен быть слабокислый вкус.

Простоквашу хорошо посолить (1 2 ст. ложки соли), довести до кипения, но не кипятить, а сразу, как свернется, откинуть получившийся сгусток на дуршлаг с марлей. Когда сыворотка стечет, положить сыр в марле под небольшой гнет или просто отжать руками. Выдержать в холодильнике до уплотнения. В сыр можно добавить сухую мяту, семена укропа или другие пряности по вкусу. Этот сыр готовится без сычужного фермента. Употреблять его можно сразу, а можно выдержать в проветриваемом месте 2- 3 дня или даже пару недель. Тогда простоквашу не солить, а обсыпать солью (и пряностями) уже спрессованный сыр. В этом случае из сыворотки можно будет приготовить квас и т.д.

Боза

2 стакана пшеницы и 1/2 стакана риса хорошо разварить в 3 – 4 л воды (около 2 часов), протереть через сито. Чтобы скорей сварилось, можно использовать скороварку. Если густовато – добавить воды, всыпать 2 стакана сахара, довести до кипения. Когда остынет, положить кубик прессованных дрожжей и оставить в теплом месте. На следующий день перелить в банку, добавить немного тимьяна и жареного нута (леблеби) и выдержать день-другой. Вместо дрожжей и сахара можно использовать мед и изюм, как в древности.

Древнегреческий десерт из сухофруктов

Чернослив, инжир, светлый и черный изюм (можно добавить курагу и финики), миндаль и грецкие орехи измельчить и в произвольных пропорциях смешать с медом, а затем заправить йогуртом. Этот древний десерт известен и сегодня, правда, без йогурта, как общеукрепляющее, антисклеротическое, антигипертоническое средство.

Если сделать смесь сухофруктов и орехов погуще, из нее можно скатать шарики-конфеты, обвалять в молотых орехах.

Ячменный хлеб (очень полезен и вкусен, а что при выпечке растрескивается – так и должно быть).

2 стакана пшеничной муки (лучше деревенской*) и 1 стакан ячменной муки* высыпать в миску, добавить 2 ч. ложки сухих дрожжей, 1- 1,5 ч. ложки соли и 1 ст. ложку сахара, 1/2 - 1 стакан