В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

нарезанных черных оливок, немного оливкового масла, влить примерно 1,5 стакана теплой воды и замесить тесто, чтобы отставало от рук (для этого перед замешиванием можно смазать руки растительным маслом). Скатать тесто в шар, поместить миску в теплое место до хорошего подъема (ячменное тесто поднимается медленно). Еще раз вымесить, выложить на смазанный маслом противень в виде толстой лепешки, смазать сверху оливковым маслом и оставить подходить примерно на полчаса.

Выпекать в духовке при 200 С 30 – 40 минут. Готовый хлеб снова смазать маслом – оливковым или сливочным, масло хорошо впитается.

Пресные лепешки персидских воинов

Из 3 стаканов муки деревенской*(или в обычную белую муку добавить немного – 1-2 ст. ложки отрубей*), 1 стакана с небольшим воды и щепотки соли приготовить обычное крутое пресное тесто, нарезать на куски. Каждый кусок тонко раскатать в лепешку толщиной 2 мм или немного более, слегка вдавить в лепешку маленькие кусочки сыра и фиников, смазать оливковым маслом. На предварительно разогретый щит (то есть, конечно же, лист или противень, без жира) положить лепешки из теста. Поставить в разогретую духовку и выпечь. Горячие лепешки смазать маслом, сложить вчетверо или свернуть трубкой.

Утка по-древнеримски

Обработанную тушку утки целиком опустить в кипящую воду с пряностями: луком, лавровым листом, черным и душистым перцем горошком, корицей, гвоздикой и (по желанию) острым перцем. На литр воды – 1 луковица, в которую воткнуть 3 -4 гвоздички, 1 лавровый лист, по 10 горошин перца, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1/2 маленького стручка острого перца. Вода должна только покрыть тушку. Варить 30-40 минут.

Как вариант: утку можно не просто сварить с пряностями, а брезировать, то есть припустить в крепком жирном бульоне.

Утку вынуть, посолить, нафаршировать дольками репы, предварительно обжаренными, смазать медом, присыпать семенами тмина и жарить до готовности в духовке на противне или в утятнице, время от времени поливая соком. Оставшуюся репу выложить вокруг утки. Утка получится очень мягкой, с хрустящей поджаристой корочкой.

Древнеримский кулинар Апиций подавал утку с репой, а сегодня можно взять вместо нее картофель (обжаренный) или яблоки (свежие, дольками).

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Где купить на Северном Кипре ячменную муку и другие продукты, помеченные значком*, вы прочитаете в следующих главах. Прим. автора.

Пюре из трески на византийский манер

В отсутствие трески можно купить филе мерланга* (mezgit), он из семейства тресковых.

Рыбу припустить в небольшом количестве воды с добавлением лимонного сока или вина. Растереть в пюре в ступке или блендером. А вот чтобы придать пресному блюду византийский вкус, надо заправить его перцем, молотой корицей, гвоздикой, виноградным соком и измельченной зеленью сельдерея и укропа. Пряности и соль по вкусу.

Курица по-черкесски (Çerkez tavuğu)

Вскипятить 1 литр воды, опустить нарезанную курицу, луковицу, пучок петрушки с сельдереем, 3 гвоздички. Варить до мягкости, посолить. Вынуть курицу из бульона, отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками. Ножки отделить и оставить целыми! Бульон процедить, овощи выбросить. Обжарить в растительном масле 1 луковицу, нарезанную полукольцами, добавить в сковороду куриное мясо, влить 1 стакан процеженного горячего бульона. Тушить на слабом огне 15 мин. до выкипания бульона.

Переложить курицу с луком на блюдо, разместить сверху ножки, залить соусом, остудить. Для соуса: смешать в блендере (истолочь в ступке!) 3 – 3 куска черствого хлеба без корки, 3/4 стакана грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложку острого красного перца, подливая куриный бульон (около стакана). Подавать холодным как праздничную закуску.

А не отсюда ли произошел знаменитый соус сациви?

Глава 2

Национальная кухня: словесный портрет

Кухня и язык. – Быт формирует кухню. – Печи и посуда – Еда – дело серьезное. – Родство и взаимовлияние кулинарной культуры народов. – Идеи блюд вместо рецептов. – Памятник свинье. – Пять или семь ветвей турецкой кухни. – Блюда исторические и ритуальные. – Блюда или изделия? – Важно не «из чего», а «как». – Кебабы запекают, а не жарят. – Интересные пироги и пирожки. – Консерватизм и трудолюбие. – Национальная кухня в таблице.

Национальная кухня остается «невидимой» для тех,

кому она своя. Собственные вкусовые привычки кажутся

слишком самоочевидными, естественными, не

требующими объяснений.

Ролан Барт*, французский мыслитель

Процесс развития национальной кухни как области материальной культуры сродни развитию языка. Кулинарное мастерство и ремесло не стоит на месте: точно так же, как язык, вбирает в себя новое. Но все наносное остается на поверхности и – одно из трех! – либо уходит как случайное, либо преобразуется, либо погружается вглубь и укореняется…

Язык народа и его кухня многоплановы и многослойны: в глубине – древние предания и самые старые слова, ритуальные блюда, традиции, поговорки и старинные поварские рецепты и секреты… В верхних слоях последнего времени – летучий жаргон, сленг, быстрая непритязательная или, напротив, претенциозная «модная» еда и фаст-фуд…

В этой книге часто речь пойдет о кухне турецкой, но следует подразумевать и ее преобразование, и дальнейшее формирование на ее основе кипрской и турецко-кипрской кухни. Там, где говорится о кипрской кухне, подразумевается в первую очередь турецко-кипрская, а о греко-кипрской будут сделаны оговорки.

Вообще понятие «кипрская кухня» грешит неоднозначностью и – на сегодняшний день! – двусмысленностью. Под «кипрской» почти всегда понимают греческо-кипрскую кухню. Чтобы внести ясность, надо пояснить, что кипрская кухня – региональная. Любая региональная кухня

может объединять две и более национальные кухни, как раз так, как случилось на Кипре. Напротив, когда народ проживает на большой территории (Турция), его национальная кухня включает в себя несколько региональных ветвей. Поэтому кипрская кухня включает в себя две национальные кухни: турецко-кипрскую и греко-кипрскую. И они имеют между собой немалое сходство.

Однако помимо турок-киприотов на территории ТРСК проживают и многие другие народы, в том числе выходцы из разных областей Турции. Все они в домашнем обиходе сохраняют традиции собственной привычной кухни. Англичане, будучи консервативными, тоже предпочитают «свою» кухню, и к их услугам на Северном Кипре множество ресторанов, в меню которых входят английские блюда.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

* Ролан Барт (1915 – 1980 г.г.) – французский философ-постструктуралист и семиотик. Прим. автора.

Но не будем забегать вперед.

Знакомство с национальной кухней всегда правильней начать с истории, что и было сделано. Из истории мы уже узнали, с кем воевали и торговали киприоты, с кем находились в добрососедских отношениях, кто строил на острове города и крепости и кто их захватывал… Но имеет значение и географическое положение, и климатические условия на территории проживания народа (нации), потому что без этого не получить представление о распространенных продуктах, бытовых условиях жизни.

Все познается в сравнении – достаточно бросить беглый взгляд на быт северных народов, не избалованных теплом и изобилием.Тяжелые условия жизни – прежде всего трудности с добыванием пищи, изолированность племен и суровый климат – не способствуют развитию кулинарии. Кухня остается достаточно примитивной, хотя в самобытности ей не откажешь.