Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Спустя два месяца грибы можно есть. То есть что значит — можно есть? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар. Останется положить их на тарелки (при хорошем собеседнике) и поставить на стол графинчик из чистого стекла, а также аккуратные небольшие рюмочки.

Еще один рецепт, который я использую в основном с опятами, — среднее между солеными и квашеными грибами. Грибы я вымачиваю, промываю и пересыпаю стандартным набором соли и специй, но с добавлением мелко нарезанного лука. Затем доливаю холодной кипяченой воды так, чтобы верхний слой был покрыт жидкостью, ставлю под гнет и выдерживаю несколько дней при комнатной температуре. Дня через тричетыре пробую рассол, как только появилась кислинка — процесс брожения пошел. Теперь еще несколько дней в холодильнике, и получается изумительное кушанье. Одна беда: такие грибы не хранятся долго, поэтому слегка подквашенные грибы лучше заготовить небольшими порциями. Хотя, с другой стороны, они у нас никогда не успевают испортиться — съедаются за несколько дней.

Грибных припасов у нас дома делалось столько, что баночки маринованных грибов преподносились в подарок хорошим знакомым. Целая полка в холодильнике была занята этими «подарочными» грибами. «Обязательно передай баночку», — говорила мама, еще в детстве отправляя меня в гости. А уж сколько этих банок было перевезено в метро, когда ездил я к сестре, — не одну бочку можно было бы наполнить.

Потом звонил однажды зимним вечером телефон, и маму начинали благодарить. «Хороши грибочки у вас», — наперебой твердили знакомые.

И действительно, купишь порой в магазине маринованные грибы в баночке, и есть их невозможно, сплошной уксус. От вкуса и текстуры грибов практически ничего не осталось. Делается это для того, чтобы грибы хорошо хранились, а порой и просто по неграмотности.

Так что, если хочется хороших, домашних маринованных грибочков, то я делаю всегда так, как готовили их у нас дома. Грибы отвариваем в кипящей воде. Еще раз напомню: некоторые грибы, вроде рядовок, горьких волнушек, нужно отваривать тщательно и несколько раз сливать воду, чтобы из них ушла горечь. А вот хорошие грибы, например маслята или подберезовики, лучше отваривать недолго, всего несколько минут, снять выделившуюся пену, слить воду и промыть.

Теперь делаем маринад. В кастрюле кипятим воду, на литр воды кладем около 2 чайных ложек соли, 2 столовые ложки сахара, несколько горошин душистого черного перца, 2–3 лавровых листа и несколько бутончиков гвоздики. Иногда я добавляю немного корицы. Весь вопрос в том, сколько брать уксуса: полагается около четверти литра, то есть стакан (250 мл), обычного пищевого уксуса на литр воды, но если не задаться целью хранить маринованные грибы больше нескольких месяцев, то я беру меньше, от половины (125 мл) до трех четвертей стакана на литр воды. Маринад получится более слабым, но грибы будут вкуснее.

Как только маринад закипит, погружаем в него подготовленные грибы и варим примерно полчаса. Теперь осталось дать грибам остыть и поставить в холодильник. Я обычно храню такие грибы в негерметичной банке, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком. Стоят грибы долго, а съедаются все равно быстрее. С герметичными банками вообще морока, еще заведется ботулинус, ну его к лешему!

Ну и конечно же, прекрасно заправить грибочки луком, мелко нарезанным чесноком, укропом и полить душистым подсолнечным маслом — получится чудное украшение любого стола. А уж гости стонут и охают каждый раз, так что мне со стола их попробовать обычно не удается. К счастью, в холодильнике еще достаточно...

Глава 15. Блины

Ну как же не рассказать про блины! Это же Масленица, большая миска на кухне, сковородки. В миске подходит тесто, мама суетится, на вилке насажена половинка луковицы. Старые чугунные сковородки уже на плите, из холодильника торжественно достают баночку красной икры из продовольственного заказа и жирную атлантическую селедку. Очень хороша она была в гастрономе, а уж в блинах вообще неповторима. Очень светлый этот праздник, и в прямом, и в переносном смысле: может быть, так отложилось в памяти, но всегда в это время вспоминается влажный, становящийся голубоватым снег и солнце.

Помню я Масленицу какого-то невероятного, купеческого размаха лет семь или восемь назад. Мы собрались дома у одного из друзей, гостей было много, и каждый принес большую миску домашних блинов и хорошую порцию зернистой икры. Когда все это выставили на стол, стало понятно, что предстоит вечер абсолютного, неприкрытого обжорства. Съели мы примерно половину приготовленного, выпили изрядно, а потому посмеивались и вспоминали известный анекдот, в котором падающий в блюдо с икрой «новый русский» только и может осоловело сказать: «Жизнь удалась!»

Итак, несколько правил того, как, на мой взгляд, правильно печь блины.

Во-первых, лучше использовать среднюю сковородку с достаточно толстым дном. Несмотря на любовь к тефлоновым, непригорающим сковородам, с ними нужно вести себя осторожно. Лишь дорогие, массивные и довольно тяжелые сковородки подходят для этого творческого занятия. Дело обстоит просто: сковородка должна прогреваться равномерно и медленно отдавать тепло. Так что чаще всего я стараюсь использовать чугунные, этого материала пока никто не превзошел.

Правило второе: часто растительное масло добавляют в тесто. Но это портит как вкус, так и текстуру блина, не говоря уже о том, что очень просто ошибиться, недолить или перелить масло. В общем, я считаю этот подход порочным.

Я наливаю в мисочку рафинированное растительное масло без запаха, очищаю половину луковицы и крепко насаживаю ее на вилку. Это и будет мой рабочий инструмент: когда сковорода накалится, я обмакну луковицу в масло и круговыми движениями смажу поверхность сковороды. При таком подходе количество масла небольшое, сковородка однородно промаслена. И не стоит забывать про гастрономический эффект: луковица убирает привкус масла, а при соприкосновении с раскаленной поверхностью отдает часть своего запаха блинам. Если не верите, попробуйте пожарить блины с помощью половинки луковицы и, например, сырой картошки (это второй метод, который иногда используется).

Я категорически за луковицу — у блинов появляется приятный аромат.

Перед жаркой блинов я делаю приготовления. Ставлю рядом с плитой кастрюльку с разведенным тестом, в которую погружен половник — им я буду зачерпывать тесто. Кладу лопаточку (как можно более тонкую, я, как правило, использую металлическую) для переворачивания блинов, ставлю мисочку с луковицей и маслом. Рядом я пристраиваю большую тарелку с крышкой: готовые блины сразу же выкладываю на тарелку и накрываю, так они меньше высохнут, даже слегка отпарятся, и сохранятся горячими. Когда пойдет жарка, времени не будет, тем более что я жарю блины сразу на двух сковородах — только успевай!

Теперь о тесте. Тесто должно быть полужидким, консистенции весьма жидкой сметаны. Я зачерпываю его половником, беру горячую и промазанную сковороду в руки и наливаю (причем не целый половник — меньше половины). Искусство состоит в том, чтобы в процессе наливания слегка наклонить сковороду: жидкое тесто должно растечься по сковороде ровным слоем. Вообще чем тоньше блин — тем лучше.

Сковорода раскаляется, потом огонь слегка убирается. Луковица при прикосновении с правильно разогретой сковородкой должна фыркать, шипеть. Общих рекомендаций здесь дать невозможно, придется приспособиться к плите и сковородке. Если блины быстро подгорают и на их поверхности образуются черные кратеры, огонь нужно уменьшить, если, наоборот, пекутся долго и не «схватываются» — увеличить.

Не зря в народе говорят: «Первый блин — комом». В зависимости от муки может получиться, что даже при правильно соблюденных пропорциях тесто слишком жидкое (тогда блины рвутся и собираются комком при попытке их перевернуть) или, наоборот, слишком густое. Густое тесто не будет растекаться по сковороде, блин получится толстым и плохо прожаренным. Если такое случается, я на ходу корректирую тесто: либо подливаю немного жидкости, либо досыпаю муку и тщательно перемешиваю тесто венчиком.