Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Забавный случай был много лет назад, когда я рассказал об этом народном способе своим западным коллегам.

— Но ведь от такого количества алкоголя можно умереть, — настороженно и совершенно серьезно заявил один из них...

Не всегда в магазине удастся купить хорошую настойку на травах или на ягодах, да и потом, как говорил профессор Преображенский, «бог их знает, чего они туда плеснули».

Рецептов настоек на водках множество. Есть и целебные, и просто вкусные. Порой, когда увидишь такой рецепт — ужаснешься. Взять травы такой и сякой и зерен таких и прочих — ну чистая алхимия, поди найди все эти зерна да пряности, наберись терпения, чтобы засыпать их в бутылку водки в равных пропорциях. Хотя и верю, что получается вкусно, — пробовал я настойки на травах, на калгане, бесподобный вкус.

Но опишу я здесь всего несколько простейших и годами проверенных рецептов, сделать которые дома не представляет труда.

Моя любовь к настойкам началась с когда-то прочитанной книжки Владимира Солоухина про собирание грибов «Третья охота». Вот что он пишет.

Почему-то утратилась теперь культура настоек. Куда-то мы торопимся и стараемся поставить бутылку, принесенную только что из магазина. Лень даже потрудиться и перелить в графин. Из всей Москвы я знаю только один дом, где постоянно держат самые разнообразные настойки. А казалось бы, чего проще. В любой аптеке можно купить семян тмина, высыпать их в графин и залить водкой. Пройдет три дня... Продают также в аптеках траву зверобой, листья мяты, можжевеловые ягоды, настоящий анис. Конечно, свежих почек черной смородины в аптеках не продают. Удивительную настойку на почках черной смородины можно попробовать только в апреле, если не поленишься и сделаешь ее сам. Чистого изумрудного цвета, непередаваемого аромата, эта настойка была бы, конечно, самая драгоценная из всех остальных, но, к сожалению, ее нельзя хранить. Через некоторое время она из изумрудно-зеленой становится коричневой, как коньяк, и совсем утрачивает аромат молодого смородинового листа, а пахнет бог знает чем.

Однажды в Варшаве в ресторане «Бристоль» я встретил писателя-москвича Льва Романовича Шейнина. Во время ужина разговорились о Москве, и в частности о настойках. Тогда-то Лев Романович и поведал мне один рецепт, который теперь благодаря моему усердию принят на вооружение всеми моими друзьями и приятелями. В бутылку столичной водки нужно изрезать две-три дольки чесноку, а также опустить один стручок жгучего красного перца. Бутылку крепко закрыть и положить в темное место на три дня. Через три дня процедить и перелить в графин из чистого ясного стекла. Не правда ли, просто? А между тем получается напиток, прелесть которого невозможно вообразить. Только пить нужно из маленькой рюмки, чтобы входило в нее тридцать, не более пятидесяти граммов.

Прочтя этот отрывок, я воодушевился. Уж чеснок в любом доме найдется, а купить острый перчик не большая проблема, в тот момент он и в холодильнике у меня был. А как получилось!

Тут я все же дам несколько советов. Возможно, Солоухин описывал молодой чеснок, еще не ставший жгучим. Такой чеснок одно удовольствие есть в сыром виде, а уж если возьмешь сушеный — зажмуришься. Если чеснока переложить, водка получится с очень крепким духом, это неправильно. На мой вкус, чеснок должен давать лишь привкус. По собственному опыту: настойка получается идеальной, если примерно на 0,75 литра водки кладется не более двух долек чеснока, причем разрезать их не нужно. Достаточно очистить от кожицы.

То же относится и к перцу, тут следует оценить, насколько он острый. Красный перец средней остроты на бутылку водки — многовато (если вы, конечно, не любите то, что индейцы называли «огненной водой»). Кладите половину или даже четверть.

Иногда добавляют к этой настойке веточку молодого укропа. Дело вкуса, мне скорее не понравилось, вместо водки получается закуска. Но попробовать можно.

И конечно же, через два-три дня процедите настойку через бумажный фильтр или марлю — иначе она станет чересчур острой и чесночной. И прав был Солоухин: чистейший бальзам, а не настойка. Она же лечебное средство. Главное — умеренность во всем: в перце, в чесноке и в дозе.

Прекрасная ягода клюква и полезная — лечит она желудок, помогает и от воспалительных процессов, цистита. Прописывают таким больным безвкусный экстракт клюквы в капсулах, но если есть свежая ягода, действует она во сто раз сильнее.

А вкусна как... Если собирают ее на болотах спелой, налитой, то можно есть клюкву без сахара и наслаждаться северным вкусом. Может быть, и продается еще та клюква, которую покупали мы с мамой в детстве на колхозном рынке, до сих пор дух захватывает, как вспомню. Такую ягоду даже жаль на настойку пускать, лучше просто в рот отправить, может быть, только присыпать чуть-чуть сахаром, если любишь сладкое, а можно и в квашеную капусту подсыпать — объедение...

А если сыпануть таких ягод в бутылку да залить водкой, причем не обязательно чистой да дорогой, да выдержать недели три, а то и месяц, получится клюквенная водка изумительного вкуса. Клюква забирает в себя все эфирные масла из водки, а отдает в нее свой сок. В такую водку лучше вообще не добавлять сахара. Почему-то почти все клюквенные настойки делают сладкими — это уже наливка какая-то получается, а не водка.

К сожалению, в наши дни клюкву уже почти не собирают ковшиками, а выращивают на специальных плантациях и собирают машинами. И конечно же, опрыскивают, удобряют да и собирают клюкву еще зеленой, чтобы не испортилась в пути.

И появляется на прилавке пластиковый пакетик со странными, жесткими, как дробь, белыми внутри ягодами. Раскусишь такую, почувствуешь только остаток, намек на аромат клюквы... Но что поделать — такой уж наш век, тем более что магазинную клюкву, как правило, не едят, а используют для приготовления соусов да желе.

Но во всем есть свое хорошее. Оказалось, что даже из такой клюквы получается вполне приличная клюквенная настойка. Уж не знаю, в чем здесь дело, — то ли спирт помогает вытащить из ягод все их клюквенное содержание, то ли еще какой-то сложный химический процесс происходит... Короче, я делаю примерно вот так.

Около 100—150 г ягод на 0,75 литра водки среднего качества. Замечательно подходит «Московская». Ягоды я слегка размельчаю в кухонном комбайне — надо их лишь слегка размолоть, но не доводить до состояния кашицы. И что поделать, клюква эта настолько кислая, что добавляю немного сахара. На 750 мл водки — примерно столовую ложку, при этом водка получается не сладкой, но и не чересчур кислой.

Размолотая ягода заливается водкой и выдерживается в темном месте примерно неделю. Можно и дольше, если сила воли присутствует, можно и меньше, если с волей напряженно. Затем водка процеживается. Идеально подходит для этой цели бумажный фильтр, какие используются в кофеварках, можно процеживать и через мелкое ситечко.

Напиток получается, на мой взгляд, правильный: хорошего, но не слишком насыщенного цвета и умеренного вкуса. Это, несомненно, клюквенная водка, но именно водка, а не сладкая наливка.

Когда-то я пошутил над друзьями: перелил приготовленную клюковку в бутылки, на которых были нанесены контуры парусника (продавалась в этих бутылках какая-то эстонская водка).

— Какая прелесть, — удивлялись гости. — Где ты такую купил?

— Не слышали, что ли? Водка «Алые паруса» по мотивам произведений Александра Грина.

— Водка «Алые паруса», — авторитетно объяснял я, отойдя к другой группке приглашенных. — Неужели не знаете? Фирменная водка элитного жилого комплекса «Алые паруса», только в одном месте в Москве делают...

Меня восприняли совершенно серьезно, потом звонили и разочарованно рассказывали, что в магазине такую найти не удалось. Пришлось мне признаться в розыгрыше, и с тех пор клюквенная водка появляется у нас дома почти на каждом празднике. Вот только бутылки с парусником по ошибке выкинули — а жаль, хороши они были…