Кулинар

МАРТИН СУТЕР

КУЛИНАР

« Его враг умрет от любви»

Специально для books4iphone.ru

Посвящение Тони 20 июля 2006 г. — 25 августа 2009 г.

Март 2008

— Мараван! Сифон!

Мараван бросил нож рядом с кучкой нарезанных овощей, вынул из термостата сифон и протянул Антону Финку.

В нем готовилась смесь для черемшового крема сабайон к филе маринованной скумбрии.

Мараван готов был спорить на что угодно: она свернется, как прокисшее молоко, прежде чем ее успеют донести до стола. Он же сам видел, как Финк, специалист по молекулярной кулинарии, добавил в ксантан камедь рожкового дерева вместо гуаровой, как полагается для горячих смесей.

Мараван поставил сифон перед ожидающим в нетерпении поваром.

— Мараван! — раздался на этот раз голос Бертранда, специалиста по гарнирам, для которого тамилец должен был нарезать овощи.

Мараван снова поспешил к своей разделочной доске и, закончив за пару минут — с ножом он управлялся виртуозно, — подал Бертранду тарелку с овощами.

— О, черт! — выругался над ухом Антон Финк, специалист по молекулярной кулинарии.

На недостаток посетителей, с учетом погоды и общей экономической ситуации, грех было жаловаться. Только очень внимательный наблюдатель мог заметить, что столики под номерами «четыре» и «девять» отсутствовали, а еще два до сих пор пустовали в ожидании заказавших их гостей.

«Хувилер» — именно так его называли вопреки вывеске «У Хувилера» — как и большинство дорогих ресторанов эпохи Новой кухни, был оформлен с чрезмерной пышностью: узорные обои, шторы из тяжелой искусственной парчи, олеографические копии известных натюрмортов в золоченых рамах. Тарелки отличались большими размерами и яркими красками, столовые приборы — громоздкостью, стаканы — оригинальными формами.

Фриц Хувилер понимал, что последние веяния обошли его заведение стороной. И он лелеял вполне конкретные планы по «модернизации», как выражалась его советник по развитию. Однако понимая, что для инвестиций время нынче неподходящее, ввел пока лишь незначительные, косметические новшества, касающиеся, к примеру, цвета куртки повара, а также штанов и косынки на его голове. Всему этому согласно моде полагалось быть черным. Аналогичные изменения он внес в форму всего персонала кухни. Лишь подсобные рабочие и конторские служащие по-прежнему носили белое.

Изменения коснулись и меню. Элементы новой кулинарии ¹вносились то в одно, то в другое классическое или полуклассическое блюдо, а на освободившееся место специалиста по холодным закускам Хувилер взял повара с опытом работы в области молекулярной кухни.

Сам директор в том, что касалось кулинарных новшеств, не имел никаких амбиций. Он редко занимался кухней, взвалив на себя работу администратора и владельца ресторана. И это при том, что ему, известному повару, отмеченному многими наградами, давно уже перевалило за пятьдесят, а лет тридцать назад он был пионером молекулярного направления. Однако Хувилер полагал, что свою лепту в развитие отечественной кулинарии он уже внес и теперь слишком стар, чтобы учиться чему-то новому.

После неприятного развода с женой, которой по большей части был обязан как успешностью «У Хувилера», так и аляповатостью его интерьеров, он сосредоточился на функциях хозяина заведения. И если раньше ежевечерние хождения от стола к столу казались ему утомительными, то сейчас он находил удовольствие в общении с гостями. Все чаще случалось, что он засиживался поболтать с тем или иным посетителем дольше, чем того требовал хозяйский долг. Этот поздно открытый коммуникативный талант со временем привел его в профессиональное объединение кулинаров, работе в котором он посвящал значительную часть своего времени. Впоследствии Фриц Хувилер стал членом правления и бессменным президентом Швейцарского союза шеф-поваров.

Сейчас Хувилер стоял перед столом, значившимся под первым номером. Рассчитанный на шесть мест, он был накрыт на двоих. Там сидел Эрик Дальманн с партнером по бизнесу из Голландии. Сегодня он взял в качестве аперитива «Шардоне» 2005 года от Томаса Штудаха из Ма-ланса ²за сто двадцать франков вместо обычной бутылки шампанского «Круг Гранд Кюве брют» за четыреста двадцать. Но это было его единственной уступкой экономическому кризису. На обед Дальманн заказал, как всегда, меню «Большой сюрприз».

— А вы, почувствовали ли вы на себе этот кризис? — поинтересовался Дальманн.

— Абсолютно нет, — солгал Хувилер.

— Качество неподвластно кризисам, — провозгласил Дальманн, поднимая руки, чтобы освободить место для тарелки, накрытой тяжелой крышкой «клош» ³, которую в этот момент ставила на стол официантка.

«Так же, как и то, что скоро исчезнет с лица земли, например, театр или дамские шляпки "клош"», — добавил про себя Хувилер, глядя, как девушка снимает крышку, взявшись с обеих сторон за латунные ручки.

— Маринованное филе скумбрии с фенхелем и черемшовым сабайоном, — провозгласила она.

Однако гости даже не посмотрели на блюдо. Взгляды обоих были прикованы к женщине, которая его принесла. Только Хувилер в недоумении уставился на черемшовый сабайон, зеленой слизью растекающийся по дну тарелки.

Андреа привыкла к тому эффекту, который сопровождал ее появление среди мужчин. Как правило, она раздражалась. Однако иногда умела извлекать из своей внешности практическую пользу. Особенно когда искала работу, что приходилось ей делать довольно часто. Потому что насколько легко ей удавалось получить место, настолько же трудно было потом его сохранить.

Андреа еще и десяти дней не проработала у Ху-вилера, а уже столкнулась с хорошо знакомыми ей и давно набившими оскомину интрижками на кухне и в офисе. Еще раньше она предпринимала попытки обратить все в шутку, но ее не понимали. Тогда Андреа просто отстранилась от коллектива. Ее стали называть зазнайкой, однако такая репутация нисколько не мешала ей жить.

Вот и сейчас эти два денежных мешка уставились на нее, вместо того чтобы смотреть на блюдо. Как будто не понимают, что филе скумбрии размокает в черемшовой подливе.

— Когда он работал вместе со своей женой, еда была лучше, — заметил Дальманн, оставшись с голландцем наедине.

— Разве она тоже занималась кулинарией? — спросил тот.

— Нет, скорее им самим, — ответил Даль-манн.

Ван Гендерен рассмеялся и наконец попробовал рыбу. Он был вторым по важности лицом в международной компании со штаб-квартирой в Голландии, занимавшейся солнечной энергетикой. Время от времени ван Гендерен встречался с Дальман-ном, поскольку с его помощью мог выйти на связь с нужными ему людьми. Установление контактов — это как раз то, чем занимался его сегодняшний спутник.

Через несколько недель Дальманну исполнялось сорок шесть лет. На его внешность наложила отпечаток жизнь бизнесмена, в которой кулинарные изыски всегда оставались не последним средством убеждения партнера. Отсюда небольшой излишек жира, которому Дальманн пытался придать форму с помощью жилета; мешки под водянисто-голубыми глазами; обвисшая, всегда красноватая на скулах, пористая кожа; тонкие губы и голос, с годами становящийся все более звучным.

Его от природы светлые, янтарного оттенка волосы росли теперь только на затылке, образуя полукруг, доходящий до воротника рубахи и переходящий по краям в бакенбарды, такие же желтые, с проседью, как и брови.

По профессии Дальманн был посредник. Он устанавливал контакты, способствовал заключению сделок, давал и получал рекомендации, собирал информацию и, отсортировав нужное, передавал ее другим, зная, когда надо говорить, а когда молчать. Этим он жил, и довольно неплохо.

Сейчас Дальманн молчал. И, пока ван Генде-рен в чем-то убеждал его на своем булькающем голландско-немецком языке, потихоньку разглядывал тех, кто сегодня почтил Хувилера своим присутствием.