Справочник путешественника и краеведа

Мясо летом в жарких местах сохраняется два - т p и дня, в холодных — до недели. Во время стоянок надо его класть в холодное место: в яму, закрыв ее ветвями, в холодный ключ в брезентовом мешке или развесить на высоте 5 — 6 м на деревьях. Во всех случаях натереть его солью.

Рыба портится очень быстро, и в жаркие дни иногда через несколько часов делается непригодной к употреблению. Надо выпотрошить рыбу, натереть се солью и хранить в прохладном месте. При перевозке — изолировать от других продуктов. Соленая рыба в бочках должна храниться при температуре от 0 до 2°С.

Для хранения на стоянках небольшого количества свежего мяса и рыбы можно в хорошо закрытой посуде вместе с продуктами класть мелко настроганный хрен, чеснок или лук; продукты сохраняются совершенно свежими два-три дня.

Масло животное перевозить и хранить летом удобнее всего в бидонах. Сливочное масло летом только в местах с сравнительно низкими температурами — в горах и на севере — можно сохранить в свежем виде один-два месяца, срезая сверху заплесневевшие участки и перетапливая их. В других условиях более надёжно топленое масло, но оно в жаркие дни растапливается, и нужно, чтобы бидоны были плотно закрыты и не опрокидывались при перевозке. Плохие сорта масла надо перетапливать, снимая сверху пену и грязь, сливая затем масло с осевшей грязи, вытопок и т.п. Вытопки, даже с плесенью, можно использовать для выпечки сдобного теста.

Масло на складе должно храниться без доступа света, при температуре от 0 до 4°С. Бочки ставятся не на пол, а на подставки, отступя одна от другой. В открытую посуду — банки, початые бочки и т.п. надо налить насыщенный раствор поваренной соли.

Консервы в жестянках, как указано выше (§ 2), можно перевозить не только в ящиках, но и в мягкой упаковке. Стеклянные банки требуют большой осторожности. На складе мясные консервы надо хранить при температуре от 0 до 2°, а овощные — от 0 до 4°С.

Яйца свежие перевозят в ящиках в фабричной упаковке, или засыпав их ряды мякиной, овсом и т.п. Хранить следует при температуре от — 5° до +5° C . При продолжительных стоянках их можно сохранять, поставив рядами, острым концом вниз, и пересыпав сухим овсом, солью, песком, древесным углем; яйца не должны касаться друг друга. Более продолжительное время яйца сохраняются, если покрыть совершенно свежее яйцо тонким слоем парафина, жидкого стекла, глицерина, декстрина, гумми-арабика, быстросохнущего лака и т.п. Пригодны также растворы каучука или канифоли в скипидарном масле. Наиболее простой из этих способов — известкование: приготавливают насыщенный раствор гашеной извести (1 часть на 20 частей воды), дают отстояться, обмакивают в него яйца, затем их вынимают и сушат. Процесс повторяется несколько раз, пока корочка не сделается достаточно толстой.

Овощи надо сохранять в сухих подпалах с хорошей вентиляцией при температуре несколько выше нуля (для картофеля, например, от 1 до 3°С). Свеклу и морковь следует засыпать песком, капусту кладут на песок или подвешивают. При обычных полевых работах запасы овощей так невелики, что не требуют таких предосторожностей, но все же их следует чаще перебирать и выбрасывать испортившиеся.

Ягоды иногда можно собрать в значительном количестве. Чернику, малину и землянику можно сушить, бруснику — замачивать (§ 16). Для хранения свежих ягод, если никто из сотрудников экспедиций не сумеет сделать настоящий туес из бересты, следует сшить цилиндрические сосуды из двойного слоя бересты, с пришитым берестяным же дном. Крышка вырезается из толстой дощечки; ее надо хорошо подогнать и вместо ручки продеть веревочку или ремешок. Из бересты можно изготовить и другую посуду — коробочки, заменяющие чашки («чуман»), и т.п., скрепляя их прутиками или веревочками. Береста хорошо снимается с дерева в первой половине лета. Для очистки брусники и черники от листьев и мусора применяют откатку: скатывают ягоды по наклонной поверхности материи или по доске; мусор остается вверху. В ветреный день можно мусор отвеивать.

Хранение продуктов зимой< значительно упрощается, так как рыба, мясо, молоко сохраняются долгое время в замороженном виде. Все продукты следует замораживать быстро — на ветру при низких температурах, так как при медленном замораживании растущие большие кристаллы льда разрывают ткани. При быстром замораживании кристаллы мелки и располагаются между волокнами. Замороженные продукты желательно хранить при температуре ниже — 18°.

Чтобы сварить мороженое мясо и рыбу, надо предварительно оттаять их в холодной воде.

Овощи, замороженные обычным способом (а не в специальных холодильных устройствах), теряют вкус и часть питательных качеств, и мало пригодны в пищу. Как уже указано выше (§ 2), сыр портится от мороза; консервы с жидкостями (компоты, овощи и т. п.) для зимы не пригодны, так как при замерзании банки и жестянки разрываются.

Лабаз.   Если в малонаселенных таежных районах приходится оставлять надолго продукты или другой груз без надзора, то ставят для этого лабаз, маленькую избушку, на одном-двух или четырех столбах, высотой от 2 до 3 метров. К двери лабаза поднимаются по стремянке или по наклонному бревну с зарубками, которые затем убирают, чтобы хищные звери не могли забраться наверх.

Для устройства лабаза надо несколько дней; можно устроить и более простое временное приспособление. На толстой березе или тополе срубают все ветви, оставляя короткие суки, то высоты 4 — 8 м над землей — до большого развилка. Выше обрубают всю крону, оставляя только основание развилка с тремя-четырьмя суками в 1 — 1,5 м длины. На этот развилок при помощи веревок втаскивают груз, покрывают брезентом и обвязывают веревкой. Затем, слезая, обрубают все оставленные сучья и снимают кору, чтобы медведь не мог залезть к продуктам. Крону обрубают для того, чтобы буря не повалила дерево; с этой целью срубают и близко-стоящие деревья. Для облегчения подъема груза можно выбрать два рядом стоящих дерева, из которых лишнее потом срубают. Чтобы достать груз, приставляют к дереву ствол с сучьями.

10. Консервирование npo дуктов (копчение, засолка, сушка). Летом при обилии рыбы или мяса, часть продуктов бывает необходимо законсервировать, хотя бы самым примитивным образом. При стационарных работах в больших экспедициях приходится также иногда в большом количестве производить засолку овощей и грибов.

Копчение мяса и рыбы проще всего производить в русской печи или в маленьком своде из камней и глины, специально для этого сделанном. Рыбу надо класть на доску, положенную на небольшие подставки (например, кирпичи) и смазанную маслом или жиром (чтобы рыба не пахла деревом). Вместо доски берут также железный лист, на который кладут деревянную решетку; или кладут на него сырую солому. Чтобы рыба не покрылась сажей, ее можно смазать маслом или завернуть каждую отдельно в промасленную бумагу. По бокам этого листа, а иногда и в глубине печи, кладут дрова. Необходимо сырое топливо, дающее больше дыма: гнилушки, тальник, можжевельник, опилки, сосновые шишки, мокрая солома, опавшие листья и даже сырая лиственица. Для придания копченостям лучшего вкуса прибавляют к топливу дубовую кору, ягоды можжевельника, душистые травы, лавровый лист и т.п. Уголь и кокс совершенно непригодны — дым их портит продукты; нехороши смолистые дрова. Если дрова сильно разгораются, их смачивают или посыпают мокрыми опилками. Мясо и птиц коптят в таком же своде, но подвешивают на палочках; мясо нужно нарезать тонкими ломтиками. Отверстие печи о время копчения должно быть закрыто.

Горячее копчение производится при температуре 70 — 130°С; сначала в течение одного-двух часов производится подсушка рыбы на сильном огне, затем огонь засыпают опилками и закрывают дверцы. Продукты горячего копчения не выдерживают длительного хранения и должны быть использованы в течение нескольких дней.

Холодное копчение производится при температуре 35 — 40°, дает продукт очень стойкий, но процесс продолжается несколько дней. В примитивных условиях холодным способом коптят в черных банях, подвесив рыбу и мясо рядами к потолку, или в специально построенных плотных шалашах, покрытых корой или дерном; огонь разводят на земле. Хорошая коптильня получается из бочки, которую ставят над ямой, вырытой у обрыва; яма имеет внизу отверстие со стороны обрыва, в которое и подкладывают топливо; мясо и дичь развешивают в бочке на палочках (рис. 61).