Справочник путешественника и краеведа

Мелкую рыбу (до 500 г) можно жарить целиком, втыкая рожон через рот до хвоста. Рыбу не чистят и не потрошат. Ставят у костра наклонно так же, как и мясо. Когда готово, снимают чешую вместе с кожей только с одной стороны, чтобы рыба не распалась на куски. Большую рыбу потрошат, разрезают вдоль, но не снимают чешую (рыба может разваляться) и режут на плоские куски, величиной в ладонь; втыкают на рожон или рогульку. Солить можно вначале. Жирная рыба, изжаренная этим способом, на вкус не хуже, чем поджаренная на сковородке.

Мясо, зажаренное на вертеле. Этим способом можно зажарить большую птицу, окорок жвачного или даже половину туши. Способ горизонтального вертела, применяемый в домашних очагах, менее удобен. Лучше подвесить кусок мяса на мокрой веревке перед костром, очень близко к нему. Для костра необходимы дрова лиственных деревьев (береза и т. п.) и отражатель — утес за костром или стенка из сырых бревен (см. § 5).

В костер надо подкладывать только сухие дрова небольшой длины или угли из соседнего костра. Мясо поворачивают на веревке много раз; на его верхней поверхности хорошо положить кусок сала, чтобы жир стекал вниз и смазывал мясо. Мясо (но не рыбу, и не птицу) перед тем, как повесить па веревку, надо погрузить на короткое время в огонь, чтобы запеклась корочка, не пропускающая сока. Перед тем, как мясо будет готово, полить его жиром и обсыпать мукой, затем приготовить подливку (см. ниже). Когда жарят половину туши — надо ее распялить на двух кольях с развилками и поворачивать несколько раз.

Мясо, зажаренное в яме. Выкапывают квадратную яму, глубиной 30 см и около 50 см в поперечнике; кладут растопку на дно, над ямой складывают костер в виде колодца из одинаковых по размеру сухих дров (лучше лиственных деревьев), высотой 50 — 60 см. Зажигают — и ждут, пока костер прогорит и угли упадут в яму. Нарезанное мясо кладут в котел, добавив до 200 г сала или жира, а также соли и перца; наливают воды, чтобы покрыла мясо. Хорошо закрывают котел крышкой, разгребают угли, ставят на дно ямы, засыпают углями; покрывают слоем земли в 8 — 15 см и оставляют на ночь. Если идет дождь, надо покрыть землю сверху берестой или корой. Интенсивность костра и продолжительность тушения мяса определяются опытом.

Мясо, зажаренное в шкуре. Маленькое животное (сурок и т.п.) надо выпотрошить и разрез на животе зашить. От большого животного берут кусок мяса и зашивают в обрезок шкуры мехом наружу. Яма готовится, как указано выше, но лучше обложить ее камнями изнутри. Покрыть мясо сначала толстым слоем зеленых листьев, потом углями и золой, развести сверху огонь. Этим способом можно зажарить и целую голову оленя; класть ее надо шеей вниз; голова поспевает через 6 часов, мелкие животные и куски мяса быстрее.

Мясо, зажаренное в глине. Способ, требующий опыта. Маленькое животное надо выпотрошить, но оставить на нем шкуру и шерсть. У большой птицы (гусь, глухарь и т. и.) отрезают голову и шею, ноги и крылья, выдергивают перья из хвоста и отрезают хвостовую часть (гузку), чтобы избавиться от жировых желез, но оставляют мелкие перья. У рыбы не чистят чешую. Надо намочить глину и покрыть животное этой «замазкой» слоем в 3 — 5 см, чтобы совершенно закрыть все перья и шерсть. Положить в костер и покрыть толстым слоем углей. Костер должен гореть над самим животным (около 45 минут для рыбы или птицы среднего размера). Более крупные животные требуют больше времени, и их лучше помещать в яму на целую ночь. Когда поспеет, сломать глиняную оболочку; с ней отделяется шкура и чешуя.

Мясо, зажаренное между камнями. Два больших плоских камня, не трескающихся от огня (известняки не годятся), надо положить в костер горизонтально, один на другой, отделив их несколькими крупными гальками или камешками. Хорошо нагреть камни, убрать головешки, смести пепел и угли. Ломти мяса положить в промежуток между большими плитами.

Рыба и птица, зажаренные в золе. Рыбу не надо чистить и не взрезать ей живот, а если она велика — вынуть внутренности через маленький разрез впереди, у головы. Посолить, положить на угли, покрытые золой (чтобы не сгорела); покрыть рыбу золой и снова углями. Птицу выпотрошить, но оставить перья. Можно начинить кусками хлеба с солью и перцем. Намочить перья, погрузив птицу в воду. Покрыть золой и углями — как описано. Птицы размера чирка и рыба поспевают через полчаса, более крупные птицы требуют больше времени.

Подливки (соуса). Жареное мясо следует полить одной из подливок (см. § 6). Для подливок можно использовать жир со сковородки, остающийся после жарения, разбавив его немного водой и добавив муки и соли. Для вареного мяса подливку можно изготовить, взяв немного бульона, добавив чайную ложку масла, столовую ложку муки, и подогревать на сковородке, пока не побуреет. При наличии молока подливку можно сделать следующим образом: нагреть столовую ложку масла на сковородке, вмешать половину столовой ложки муки, снять с огня, размешать в стакане (250 г) молока, добавить половину столовой ложки соли и перца; снова поставить на огонь и, помешивая, дать вскипеть. Поливать горячей подливкой горячее мясо.

Горчичная подливка: две столовые ложки муки с небольшим количеством масла поджарить до бурого цвета на сковородке. Смешать в тарелке две столовые ложки масла, чайную ложку горчицы и соль и затем перемешать их с жареной мукой. Добавить стакан кипятка и подогревать на огне пять минут. После этого можно добавить уксус.

12. Приготовление крупной и мелкой дичи. В малонаселенных местах, кроме продуктов обычной охоты, — крупных жвачных животных и птицы, в случае надобности, можно использовать мясо различных животных — медведей, сурков, сусликов, белок и даже ондатры и лягушек, не говоря уже о морском звере. Поэтому мы даем краткие сведения об особенностях приготовления в пищу этих животных.

Тушу освежеванного зверя надо подвесить, чтобы из нее вытекли кровь и мясо остыло. Через несколько диен мясо оленей и медведей становится вкуснее; оно лучше в тушеном, а не в вареном виде (о приготовлении мяса — см. § 11).

Мелких четвероногих, гусей и крупную боровую дичь (если они недостаточно молоды, и мясо их жестко) прежде чем жарить, надо варить от 10 до 30 минут (смотря по размеру). Пахучие железы млекопитающих (мелкие, величиной с горох, красные и восковые шарики под передними ногами или по обе стороны крестца) и жировые железы водяных птиц (на хвосте) надо вырезать.

При приготовлении крупной и мелкой дичи обычно добавляют жир, так как только осенью животные бывают достаточно жирны.

У оленей и других жвачных и кабанов в пищу пригодны все внутренности. Почки надо вымачивать в холодной воде около часа и, разрезав на куски, хорошо промыть. При жарении и тушении печени оленей надо добавлять жир. Язык надо вымачивать около часа и затем промыть; положить в холодную воду и варить 2 часа или более.

Молодых белок надо вымачивать около часа в соленой воде, вытереть насухо и затем тушить с салом. Старых белок сначала варить полчаса на слабом огне в соленой воде, а затем жарить с салом на сковородке.

У зайцев и кроликов надо отрезать голову, снять шкуру и выпотрошить, вырезать железы у основания передних ног; вымачивать около часа в холодной воде, вымыть холодной водой и обтереть. Для жарения надо выбирать молодых зайцев; старых предварительно следует варить в соленой воде с добавкой перца. Зайцев и кроликов хорошо также тушить с луком и перцем.

Мясо и жир сусликов и сурков очень вкусны; мясо можно варить, жарить и тушить, сурки особенно хороши зажаренные в шкуре (см. § 11). Жир этих зверей при комнатной температуре не застывает; из сурка вытапливается 1 000 г, из суслика 100 г.

У ондатры (мускусная крыса) надо удалить пахучие железы; потрошить осторожно, чтобы не разорвать желчный пузырь. Тушить задние ноги и спинку, добавив жира.

Мясо и жир волков, лисиц, песцов и барсуков вполне пригодны в пищу; мясо их вкуснее в тушеном или жаревом виде.