Все о чае

На интенсификацию обработки чайного листа направлены многие исследования ВНИИЧП последних лет. Более чем вдвое увеличило пропускную способность фабрик первичной переработки внедрение роллера повышенной производительности. Широкое применение получили предложенные анасеульскими исследователями линии сортировки, поточная технологическая схема беспрессового скручивания-измельчения, температурный режим однократной сушки, прогрессивные методы фиксации чайного листа, комбинированно-параллельного производства черного и зеленого байхового чая, контейнерной и бестарной (в кузовах автосамосвалов) доставки сырья на фабрики, дифференцированной параллельной переработки листа ручного и машинного сбора. Внедряется автоматизированная система управления сбором, транспортировкой и заготовкой сырья.

Эти разработки были подступами к реализации республиканской комплексной программы «Чай», направленной на создание типовой механизированной чайной фабрики первичной переработки. Таким полностью механизированным и частично автоматизированным (от приема сырья до сухого сортирования продукта) предприятием стала Шемокмедская экспериментальная фабрика НПО — прообраз будущей фабрики-автомата.

Но одной техникой отменный напиток не сотворишь. Его главными творцами являются все же превращения, происходящие в клетках листа. Классический черный чай, как мы уже выяснили, — продукт окислительных процессов, происходящих при переработке. К сожалению, далеко не все органические вещества при этом идут в дело, на создание характерных свойств чая: часть расходуется на энергетическое обеспечение волшебных превращений. Следовательно, нужна такая технология, которая гарантировала бы наиболее полную сохранность всей гаммы растворимых веществ. Ученые предлагают перед переработкой разделять сырье на более и менее богатое химическими веществами. Поскольку при производстве зеленого чая лист не подвергается ферментации и, как говорится, ничего не теряет, для него подойдет и менее богатое сырье. В конечном итоге он будет на равных с черным чаем, которому достанется лист побогаче, но который все равно не воспользуется этим богатством сполна.

Схема дифференцированной переработки сырья на черный и зеленый чай явилась важным шагом на пути к рациональному комплексному использованию чайного листа с выходом на малоотходную, а в дальнейшем — и на безотходную технологию. Включение в переработку ценного вторичного сырья дало возможность разнообразить фабричный ассортимент.

Чайная промышленность Грузии впервые в стране освоила выпуск желтого байхового чая, представляющего, как мы уже знаем, своего рода компромисс между черным и зеленым. Своим ярким вкусом и нежным ароматом он близок к черному, а повышенными тонизирующими и освежающими свойствами — к зеленому. Сначала попробовали просто смешать черный и зеленый чаи. Но механическая смесь не давала нужного эффекта. Тогда во ВНИИЧП разработали оригинальную «гибридную» технологию, сочетающую процессы производства обоих чаев. Лист направили двумя потоками, причем один подвергли завяливанию, другой — обработке паром. Оба потока встретились в роллерах, где началась их совместная обработка. Так родился новый ценный пищевкусовой продукт, обладающий высокой питательной и физиологической активностью и вобравший в себя достоинства черного и зеленого собратьев. Эффективное использование исходного сырья обусловило низкую цену советского желтого чая, отличающегося приятным, нежным ароматом, терпким вкусом и интенсивным желто-красным настоем.

В НЕВИННОМ БОКАЛЕ

Еще одним примером рачительного использования даров чайных плантаций стал совершенно новый вид продукции — натуральный жидкий концентрат черного чая. Имея баночку с этим необычным сиропом, сдобренным сахаром и лимоном, можно быстро получить традиционный напиток без привычной процедуры заваривания и заправки. Его можно разводить даже в холодной воде. Специально созданный в городе Махарадзе комбинат — первое в мире предприятие такого рода — ежегодно выпускает 2000 тонн натурального чайного концентрата. Содержащий танино-катехиновый комплекс, кислоты, кофеин, эфирные масла и другие ценные водорастворимые компоненты и обладающий Р-витаминной активностью, он применяется при производстве мороженого, кондитерских изделий, в хлебопекарной и консервной промышленности.

На базе этого концентрата, производимого оригинальным способом, создан безалкогольный тонизирующий газированный напиток «Бахмаро». Он содержит экстрактивно-витаминный комплекс, обладающий лечебно-профилактическими свойствами и ароматизированный лимонным маслом. Творческий коллектив создателей концентрата и композиции из него удостоен Государственной премии Грузинской ССР. Но энтузиасты на этом не успокоились. Вслед за первым «чаем в бокале» появились новые чайные напитки: «Колхури» и «Гудаури» — на основе зеленого чая, «Араду» — из зеленого чая, ароматизированного мандариновым соком, «Техура» и «Сенаки» — из смеси зеленого и черного чая, эфирномасличных и лекарственных растений, специфический напиток «Тбилисоба» — из экстракта черного чая, сдобренного виноградным соком, и хмели сунели. Новые грузинские напитки популярны не только в нашей стране, их охотно закупают за рубежом, предпочитая их даже знаменитым «Кока-коле» и «Пепси-коле». Да это и понятно: в закавказских чайных композициях нет химических добавок, они целиком состоят из натурального местного сырья.

Толчок еще одному виду производства дало изобретение технологии и техники для выработки сухого чайного концентрата. Разработана схема получения быстрорастворимого черного и зеленого чая, с которым связывается будущее всего отечественного чайного дела.

Чайные концентраты дали жизнь первому в стране Тбилисскому комбинату чая «Бахмаро». Они послужили не только основным компонентом для тонизирующих напитков, но и той «изюминкой», которая позволяет обогатить основную массу черного байхового чая. Сухой и жидкий концентраты, заменившие классическую заварку, стали еще и ценными натуральными красителями, используемыми в кондитерской и молочной промышленности для повышения Р-витаминной активности пищевых продуктов. Так, свекло-чайный пигмент, разработанный биохимиками Москвы и Тбилиси, оказался одновременно и прекрасным фиксатором ярко-красного цвета, и основной для тонизирующего напитка «Легенда», созданного специально для районов Средней Азии.

Крем «Арго», питательный кормовой белок, облицовочные плиты, полученные из проэкстрагированной чайной массы — шрота. Все эти разнообразные продукты уже производятся из вторичных ресурсов чайного сырья. Собственно, создана новая подотрасль отечественной чайной индустрии. В основе ее — комплексная ресурсосберегающая технология производства черного и зеленого чаев, основанная на использовании сравнительно нежной части растения для выделки классического байхового чая, а огрубевшей и грубой — для выработки единого полуфабриката для жидких и сухих концентратов.

Расширять чайный ассортимент и улучшать качественные показатели новых видов продукции позволяет использование различных видов обогащения исходного сырья. Выявлены и испытаны перспективные в промышленном отношении растительные ароматизаторы — лимонное масло, цветы жасмина и листья благородного лавра, базилик, герань и мята, а также пищевые добавки — порошкообразные смеси глюкозы и аскорбиновой кислоты. Они уже применяются при выпуске ароматизированных чаев на комбинате в Махарадзе и на Тбилисской чаеразвесочной фабрике.

Активизируется поиск учеными альтернативного решения чайной проблемы. В лабораториях изыскиваются нетрадиционные виды сырья для достойных заменителей натурального чая — ароматических и лекарственных, напитки из которых приобретают сегодня популярность в мире.

Но кардинальное решение ученые связывают все же с вмешательством в химическую кухню чайного листа. Они убеждены, что с наших плантаций можно получить более качественный продукт, если сберечь его достоинства при переработке. С этой целью грузинские исследователи совместно с учеными Института биохимии имени Н.А. Баха Академии наук СССР подбирают эффективные микробиологические ферменты, способствующие расщеплению чайных веществ, изыскивают иные способы управления окислительными процессами.