Все о чае

С учетом горного рельефа республики Всесоюзным НИИ по машинам для чаеводства и горного земледелия разработана самоходная машина ЧА-650/900, способная работать на склонах крутизной до 20 градусов. Чаесборочный аппарат, действующий по принципу среза, частично-выборочного типа навешивается на трехколесное шасси и сохраняет при движении поперек склона вертикальное положение. Его «пальцы» столь же чутко прощупывают кусты сверху донизу и надламывают флешь, лишь удостоверившись, что точка отрыва выбрана правильно. Резиновые лопасти мотовил подгибают побеги к режущей дуге, затем прижимают их к отборочным валикам. Срезанные флеши по транспортеру сбрасываются в бункер. Недозрелые побеги отклоняются пальцами с капроновыми нитями, укрепленными под дугой. При той же производительности, что и «Сакартвело», ее горный дублер собирает до 98 процентов подошедших флешей. Машина универсальна и с помощью навесных орудий может выполнять другие виды работ — подрезку, внесение минеральных удобрений, культивацию.

Кроме этих машин, для сбора и бункеровки лао-ча на кофеин используется приспособление, которое монтируется на чаеподрезочном аппарате БШП-1А.

Ну, а как быть там, где комбайну не пройти? Ведь половина плантаций расположена на мелкоконтурных участках равнин и пологих склонов (крутизной до 10 градусов), где площадь каждого отдельного участка порой не превышает половины гектара. На таких пятачках крупногабаритному агрегату просто не развернуться. Пришлось создавать специальную систему машин «малой механизации». Начало этому семейству положили ножницы, внедренные еще в 1929 году. Особая нужда в малой технике ощущалась и на крутых (более 20 градусов) склонах. Для них был создан ручной мотокультиватор. Кроме того, труженики плантаций получили ручные моторизованные чаеподрезочные и чаесборочные аппараты по типу новейших японских, мотокультиватор для обработки почвы в междурядьях, аппарат для внесения минеральных удобрений с культиватором, ручной узкозахватный электрифицированный чаесборочный микроаппарат «Анасеули-2» (системы инженера И.Н. Кадейшвили), разработанный во ВНИИЧ и СК совместно с ГСКБ «Продмаш».

Были механизированы и другие процессы чаепроизводства. Так, для очистки собранного листа от примесей применяется стационарная машина ЧП-300. Обслуживаемая одним рабочим, она сдувает примеси вентилятором и просеивает очищенную массу в ячеистых барабанах. Производительность такой чаеочистительной машины — 300 килограммов в час. Разнообразную технику для чаеводов выпускает также в Батуми.

Комплексная механизация чаеводства впервые осуществлена в Ингирском чайном совхозе — одном из крупнейших по площадям и по урожайности. Его опыт повышения производительности труда, пропагандировавшийся на ВДНХ СССР, стал достоянием всех чаеводческих хозяйств. Особый интерес представляет опыт крупнейшего в стране Лайтурского чайного совхоза-техникума, расположенного в Махарадзевском районе. Здесь находится Грузинская машиноиспытательная станция, и все новинки техники получают первую прописку именно здесь. Комплексная механизация возделывания чая позволила Лайтурскому совхозу в 2,5 раза снизить себестоимость продукции, в пять раз повысить производительность труда и вчетверо увеличить рентабельность производства чайного листа.

Школами передового опыта, дающими поучительные уроки внедрения новейших достижений науки в практику, стали колхоз имени В.И. Ленина села Натанеби в Грузии, Ленкоранский чайный совхоз — в Азербайджане и Дагомысский — в Краснодарском крае.

IV. СЕКРЕТЫ ЧАИНКИ

ОТ ЧЕРНОГО ДО КРАСНОГО

Химические изменения в свежесорванных листьях происходят в процессе брожения, продолжительность и силу которого можно регулировать, ускоряя или замедляя сушку. Так, при слабом брожении они сохраняют зеленый цвет. Если же брожение довести до конца, они почернеют. Так что в принципе и черный, и зеленый чай можно получить с одного и того же куста. Цвет лишь свидетельствует о степени переработки чайного сырья.

Собственно, по цвету конечной продукции все готовые фабричные чаи и делятся на основные типы: черный, зеленый, а также желтый и красный — переходные от зеленого к черному. Всю эту разноцветную продукцию выпускают в довольно разнообразной форме — в рассыпчатом виде (в пачках и пакетах), в твердом (в брикетах) или жидком (в банках). Так появилась необходимость ввести, помимо технологической, еще и потребительскую классификацию. Согласно ей, все торговые марки чая делят на байховые (рассыпные) и прессованные. Особый тип представляют так называемые экстрагированные чаи. Вкратце охарактеризуем каждый из них.

Из всех типов чая ведущее место на мировом рынке занимает черный байховый. Для его получения лист сначала завяливают в специальных машинах на чаеперерабатывающих фабриках. Затем с помощью роллеров чаинкам придают скрученный вид. Процедура скручивания разрушает растительные клетки, стимулируя выделение клеточного сока. В клетках открывается доступ кислороду воздуха и ферментам, начинается окисление сока — ферментация. Одновременно производится неоднократная зеленая сортировка — масса делится на фракции в зависимости от степени скручивания. Наиболее ответственный во всем производстве — процесс ферментации. Ведь именно в это время чай избавляется от горечи и приобретает те качества, которые определяют вкус, аромат, крепость и цвет будущего настоя. Весьма важно вовремя начать сушку, то есть остановить ферментацию в самый пиковый ее момент.

Высушенная масса после сортировки поступает на чаеразвесочные фабрики, где по заданной рецептуре смешиваются различные сорта. Эта процедура (она называется купажированием) позволяет получить определенный вкус и ароматический букет. Затем чай развешивают и расфасовывают в стандартные бумажные пачки или в художественно оформленные изящные коробки, баночки и чайницы.

Правда, в старинной русской торговле китайские байховые чаи делили еще на две группы: цветочные и торговые. Цветочным, напомним, назывался чай с примесью типсов (частиц из почек) и очень молодых, еще не вполне распустившихся листочков темно-зеленого цвета, покрытых с нижней стороны белыми серебристыми волосками. В свою очередь, цветочные и торговые чаи подразделялись на обыкновенные и фамильные, наиболее ценные, выпускаемые на рынок с обозначением имен самых известных китайских фирм и вывозимые за границу лишь в небольшом количестве.

Сегодня в продажу поступают следующие сорта советского черного байхового чая: букет, экстра, высший, первый, второй и третий. Наилучшими являются букеты: «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет». Специалисты оценивают их в 5–5,5 балла (для сравнения: лучший массовый индийский чай имеет оценки в 6,0–6,5 балла).

Технология производства зеленого байхового чая имеет свои особенности. Лист в этом случае не завяливают и не ферментируют. Предпочтение отдается тепловой обработке. В черном байховом чае остается лишь половина танина и далеко не все витамины и кофеин. Чтобы уменьшить образование окислительных ферментов и разрушить красящее вещество — хлорофилл, который придает напитку неприятный привкус, поступивший на фабрику лист пропаривают острым паром. Подсушивание и скручивание производится по укороченному циклу.

Аромат зеленого чая, называемого так по оливковому цвету чаинок и светло-зеленый окраске настоя, — своеобразный, более сильный, чем у черного, — смешанный запах свежего сена, розы и цитрусовых плодов. Вкус же имеет горьковатовяжущий. А главное — превосходит черный чай по содержанию витамина С и тонизирующим свойствам. Употребляют его в Китае, Японии, частично в США и в СССР, в среднеазиатских республиках, где его называют кок-чаем. Между прочим, советские зеленые чаи по качеству не имеют себе равных в мире. Специалисты считают, что они лучше даже самых высокосортных зеленых чаев типа лунцзин из китайской провинции Чжэцзян и императорского чая гиокуро из Японии.