Все о чае

В.В. Хохлачев

ВСЕ О ЧАЕ

ОТ АВТОРА

Не так уж много найдется на свете растений, чье возделывание отразилось бы на развитии совсем не связанных с земледелием областей человеческой деятельности, таких, как, скажем, мореходство. А вот сельскохозяйственная культура, которой посвящается настоящая книга, вызвала в свое время подлинный технический переворот в судостроении. Для быстрейшей доставки скоропортящегося продукта с азиатских плантаций в Новый Свет корабелам Нью-Йорка пришлось в 1844–1845 годах создать специальные быстроходные трех-четырехмачтовые суда с острыми обводами и с развитой парусностью — «Хокуа» и «Рейнбоу». Эти поистине крылатые корабли, которые легко «стригли» пенную волну и мчались из одного конца Земли в другой наперегонки с ветром, положили начало эпохе чайных клиперов, ставших подлинной вершиной развития парусного флота.

Чай ценен, как известно, специфическим приятным вкусом, цветом и ароматом. К сожалению, эти его неповторимые свойства неустойчивы и быстро утрачиваются. Тому из капитанов, кто раньше других доставлял экзотический товар в метрополию, назначалась солидная премия. Так родились знаменитые чайные регаты, в Англии, например, не уступавшие по популярности конным скачкам. Не раз парусные суда приходили из Китая в устье Темзы раньше пароходов. Нашумевшая «великая чайная гонка», в которой приняло участие 16 судов, состоялась в 1866 году. В ней победил «Ариэль», «долетевший» от порта Фучжоу до Лондона за 99 суток. Примерно в те же, 60-е, годы британский клипер «Властитель морей» установил рекорд скорости, не превзойденный парусниками и поныне — 22 узла (1 узел — 1 морская миля в час — 1,852 километра в час. — Автор). По подсчетам специалистов, сегодня судну такого тоннажа потребовался бы двигатель мощностью более 6000 лошадиных сил.

Состязания чайных клиперов, бороздивших воды Мирового океана почти до конца минувшего века, послужили мощным толчком для развития морского флота и в других странах.

…Чай любят везде. Он — национальный напиток китайцев, англичан и россиян. В старом Китае в канун лунного Нового года у семейного алтаря вешали портреты предков и ежедневно ставили перед ними еду — пять блюд и питье — пять чашек чая. В Чжэцзяне изображениям богов часто подносили три чашки чая, а рядом, на жертвенный столик, клали свежие чайные листья. По всему югу Китая был распространен обычай в первый и в пятый день Нового года угощать знакомых чаем и плодами олив.

Как лекарство от многих болезней чай чтут в Индии и Греции, в Турции и Италии. Черный или зеленый, рассыпчатый или плиточный, он в любом уголке земного шара утоляет жажду и снимает усталость, согревает от холода и спасает от палящего зноя, лечит недуги, скрепляет дружбу и сближает незнакомых людей. Кто не знает о восточной чайхане — сопернице даже самой почитаемой мечети. Кто не слышал о знаменитых чайных церемониях, возведенных в ранг священного ритуала в Стране восходящего солнца — Японии.

Очень любят чай сибиряки. Он служил их предкам-землепроходцам символом человеческого единения в противоборстве с буйством суровой стихии, является с тех же давних пор еще и добрым знаком благополучия в делах. Не потому ли самые безопасные участки на бурных сибирских реках местные водники нарекли «чайными плесами?» Ведь чайный плес значит, что на пути уже нет кипящих порогов-шиверов, опасных скальных теснин-прижимов, а есть только широкая, раздольная водная гладь. И уставшему за штурвалом можно, наконец, побаловаться чайком.

Чай — не просто напиток для утоления жажды. Это высокоценный продукт, небезосновательно называемый «аптекой в стакане». Вот почему чаю, включенному сегодня в список важнейших продуктов питания, отводится особое место в решении первоочередной задачи наших ближайших пятилетних планов социально-экономического развития — продовольственной.

Сейчас ведется большая работа по наведению порядка по всему фронту хозяйственного и культурного строительства, по психологической перестройке общественного сознания. Развернулось мощное движение за очищение нашего общества от одного из самых живучих и опасных физических и нравственных пороков, доставшихся нам в наследство от прошлого, — пьянства и алкоголизма. Немалую роль в решении этой проблемы должна сыграть культура чая. Утверждение трезвого образа жизни предполагает возрождение добрых, испытанных многовековой историей чайных традиций.

В предлагаемой книге сделана попытка осветить все основные стороны развития этой важной и ценной культуры, биологию и свойства чая, его значение в жизни человека, условия произрастания, основные приемы технологии возделывания и переработки, достижения зарубежной и отечественной науки и практики чайного дела, современное состояние чаеводства в стране и в мире в целом, перспективы дальнейшего развития древнейшей и вместе с тем вечно молодой, набирающей силу отрасли, занимающей все более заметное место в современном агропромышленном комплексе.

I. БИОГРАФИЯ «БАЙ-ХОА»

ИСТОКИ

В 1638 году московских посланников Василия Старкова и Василия Неверова, отправленных с богатыми царскими дарами к западно-монгольскому Алтын-хану, с почестями принимали на озере Упса. Во время обеда гостей поили неведомым им горьким зеленым отваром. Послы с великой неохотой глотали мутную пахучую жидкость. Старков впоследствии вспоминал: «Я не знаю, листья ли то какого дерева или травы: варят их в воде, приливая несколько капель молока и потом уже пьют, называя это чаем».

Провожая важных гостей, хан не скупился на подарки. Среди бесценных даров — связки из двухсот соболей, драгоценных камней, бобровых и барсовых шкур, куска черного атласа, шитого золотом и серебром, трех кусков красной, желтой и синей камки — были и две сотни «бах-ча». «Чай для заварки», — так разъяснили толмачи надпись на небольших четвертьфунтовых пакетах, наполненных чем-то мягким и упругим. Тезкам предстоял дальний путь через всю Сибирь, за Большой Камень. Прикинув в уме общий вес странного подношения, они ахнули: четыре пуда груза. А зачем, спрашивается, им эти сушеные листья, этот отвар, от которого их недавно буквально мутило… Но как ни отказывались, как ни упрашивали приближенных хана заменить гору ненужных свертков на лишнюю сотню соболиных шкурок, провожавшие были непреклонны: берите, мол, потом не пожалеете.

С тем грузом-довеском и возвратилось посольство в златоглавую Москву, ко двору деда Петра Великого, и бросилось в ноги Михаилу Федоровичу: стыдно признаться, дескать, царь-батюшка, — траву вот тебе привезли. Из такой-то дали! Да уж шибко хвалил ее монгольский правитель. Лекарство, говорил.

Придворные летописцы припомнили «сказки» — донесения казачьих атаманов Ивана Петрова и Бурмаша Ялышева, посланных еще Иваном Грозным исследовать страну по ту сторону Байкальского озера. Не тот ли напиток, по их уверениям, весьма полезный и целебный, пивали они в 1567 году в китайском городе Пекине? Вспомнили и про то, что за Байкалом, у бурятского народа, давно в ходу в качестве ежедневной пищи похожий отвар, который готовят из спрессованных в виде кирпичей листьев.

Случай испробовать диковинное зелье не заставил себя ждать. Занемог кто-то из придворных. Отварили ему тех листьев, дали испить. Вроде бы полегчало. И порешили: коли так, пусть лежит в амбаре, может, когда еще понадобится. Так и пользовались время от времени, как хворь одолевала. Мало-помалу привыкли бояре к этому напитку. Он даже понравился. Да вот беда: пока входили во вкус, от двух сотен «бах-ча» остались только приятные воспоминания. А тут как раз объявился боярский сын Федор Байков. В 1654 году его послали в Китай, и теперь, по возвращении, он всем с восторгом рассказывал, что китайцы подносили ему такой же «чай», вареный с молоком и коровьим маслом. И повелел двор снарядить за «сушеными листьями» специального посла. Так в январе 1665 года напиток испробовал царь Алексей Михайлович. А спустя десять лет для переговоров с богдыханом отправилось официальное посольство во главе с Николаем Спафарием. Проведя в Китае три года, ученый грек вернулся в Москву с восемью лукошками чая и засел за большое сочинение, в котором описал и само растение, и способ его приготовления.