Все о чае

Среди сыпучих чаев бывают, кроме скрученных, и другие разновидности. Например, мелкие — расплющенный и размельченный.

Побеги с огрубевшими листьями, не пригодные для приготовления черного байхового чая, используются для производства зеленого кирпичного. Такой полуфабрикат, называемый лао-ча (старый чай), собирают во время осеннего и весеннего сбора, причем в ход идет подрезочный материал. После быстрого обжаривания в очень горячем металлическом барабане лао-ча скручивают в машине и прессуют в двухкилограммовые «кирпичи».

Листовой прессованный чай пахнет, как свежеиспеченный хлеб и дает настой оранжевого цвета, по своим качествам нередко не уступающий хорошему байховому чаю. Калмыки, буряты, тувинцы и многие дальневосточники варят его в котле вместе с молоком, прибавляют соль, жиры и … едят ложками.

Чайные плантации и фабрики дают различные отходы — черешки, кусочки веток, чайную пыль. Китайцы называли все это хуасяном. Его собирали, обрабатывали, толкли в порошок и под названием «луган» вывозили в Монголию. Но чаще молотый и распаренный в холщовых мешках хуасян прессовали в особых деревянных формах, придавая массе вид тонкого кирпича, диска, полена или брикета. Кирпичный чай занял весьма важное место в питании народов Монголии и Тибета, Средней Азии и Сибири.

Русские предприниматели, открывшие в Китае собственные фабрики для прессования хуасяна, явились авторами особой разновидности кирпичного чая. В 80-х годах прошлого века один из них — чаеторговец Пономарев — чтобы избежать потери летучих ароматических веществ, исключил операцию распаривания и стал формовать порошок в сухом виде. В итоге получились довольно плотные прямоугольные плитки весом 100–150 граммов. Компактный, удобный в полевых условиях, менее портящийся, долго сохраняющий вкус и аромат, новый чай пришелся по душе военным, путешественникам и охотникам. Приготовленный из высевок и крошек, он по крепости настоя, цвету, вкусу и аромату не отличался от черного байхового. Его охотно стали закупать жители Башкирии, Татарии, Северо-западного Казахстана, Приаралья, Сибири и особенно Крайнего Севера. Так Россия стала пионером плиточного чая, который в Западной Европе назвали русским, а у нас, в европейской части страны, — сибирским.

Самая высококачественная крошка или тончайшая пыль может быть спрессована еще и в таблетки весом три — пять граммов. Такие — таблетированные — чаи сдабривают молоком, сахаром, лимоном и другими наполнителями. Иногда пудру просто рассыпают в маленькие бумажные пакетики, рассчитанные для приготовления одного — четырех стаканов напитка (пакетированные чаи). Рассыпные и прессованные порошковые чаи выпускают в Индии, Англии, США и СССР.

Особую разновидность представляет спрессованный, а затем раскрошенный зеленый чай.

Отдельно следует сказать о так называемом полупрессованном — квашеном, или силосированном, чае, производимом в Китае, Бирме и Таиланде не для питья, а для еды в полувлажном виде. Листья для этого слегка отваривают и укладывают в сердцевину толстого ствола бамбука. При больших объемах заготовки их закладывают в цементированные ямы и траншеи. Там чай зреет от десяти дней до полугода. Потом массу варят в подсоленной воде и едят как салат, сдабривая растительным маслом, чесноком, креветками и другими приправами. В Бирме, где его называют «леппетсо», и в Таиланде, где он известен под названием «мианг», — это основной способ потребления чая.

И, наконец, экстрагированный, или растворимый, чай. Его видел в Китае еще Н.Я. Бичурин, однако на мировом рынке он появился только в последние десятилетия. Это — быстрорастворимый сухой (кристаллический) или жидкий экстракт, получаемый из зеленого листа или готового байхового чая. Он может быть черным или зеленым, но обычно предпочитают делать смесь того и другого. Иногда его таблетируют, спрессовывая порошок с сахарной пудрой или с высушенным соком лимона.

СОТВОРЕНИЕ БУКЕТА

Мировой опыт переработки чайного листа оказался малоприемлемым в наших условиях. С одной стороны, природа северных субтропиков благоприятствует получению более качественного продукта: в зеленом листе, собираемом с отечественных плантаций, довольно умеренное содержание алкалоидов. А это значит, что такой чай обладает более целебными свойствами. Настой из него имеет приятный вкус и не нуждается в смягчающих добавках, которыми то и дело приходится разбавлять более горький тропический чай.

С другой стороны, специфичность химического состава чайного листа наших широт имеет и побочный эффект, так как пониженное содержание активных веществ не лучшим образом сказывается на ферментационных реакциях, и поэтому биологические процессы превращения зеленого листа в готовый продукт приходится стимулировать или заменять их термохимическими.

Но самые большие хлопоты доставляет строптивая механическая структура чайного листа. Побеги наших растений значительно грубее и, следовательно, труднее поддаются переработке. К тому же вегетация флешей чайного куста происходит не круглый год, как в южных странах. В результате действия целого комплекса причин — биологического, агротехнического и организационного характера — лист на фабрики поступает неравномерно.

Положение усугубилось в последние годы болезнями роста, когда чаеводческие хозяйства перешли на жесткие механизированные способы сбора. Из-за нарушения правил сбора и приемки чайного листа на фабрики начали поступать более грубые, шести-семилистные побеги. Нехватка мощностей для переработки резко увеличившегося валового сбора привела к затовариванию урожая, авральная работа перегруженных фабрик — к снижению качества готового продукта. В печати появились тревожные статьи: «Что случилось

с чаем?», «Как возродить славу грузинского чая?» В поиск ответа на жгучие вопросы активно включились ученые двух всесоюзных научно-исследовательских институтов, расположенных в Анасеули (Махарадзевский район ГССР), — чайной промышленности (ВНИИЧП) и чая и субтропических культур (ВНИИЧиСК). Они исходили при этом из реального положения дел: что надо сделать, чтобы из наличного сырья, более объемного и более трудоемкого, получить добротную продукцию? Как возросшее количество перевести в желанное качество? Иными словами, как по-хозяйски, наилучшим образом распорядиться щедрыми дарами наших субтропиков?

Ясно было одно: чайная промышленность должна работать в едином ритме с чаеводством. Это подтвердил экономический эксперимент, проведенный в 1981 году в селе Шемокмеди Махарадзевского района. Здесь среди плантаций заработала небольшая колхозная фабрика, способная ежесуточно перерабатывать до 12 тонн зеленого листа. На этом предприятии впервые в практике чайного производства был применен такой принцип приема, переработки сырья и реализации полуфабриката, который способствовал устранению объемных диспропорций и связанных с ними противоречий между «плантаторами» и «фабрикантами», стимулировал усилия обеих договаривающихся сторон в борьбе за качество общего продукта. Шемокмедская инициатива, позволившая сократить транспортный конвейер, избежать «пиковых» ситуаций, снять напряженность в страдную пору чайной «косовицы», получила широкое распространение в республике. Сейчас число таких фабрик приближается к 40.

Сегодня проблема решена в общесоюзном масштабе: чаеводство и чаепереработка слились в едином агропромышленном комплексе. Конечно, интеграция, расширение сети фабрик всех проблем не снимают. И свою стратегическую задачу коллектив НПО «Чайпром» увидел в переводе всей чаепереработки на индустриальные рельсы, в механизации наиболее трудоемких фабричных процессов, в качественном преобразовании сложившихся технологий. Идти к этой цели пришлось, по сути, непроторенными и даже неизведанными путями.

Веками практиковалось кустарное, длительное естественное завяливание зеленого листа. Результатом новаторских исканий советских ученых явилось создание уникальной методики ускоренного искусственного завяливания, теоретические основы которого разработаны под руководством профессора И.А. Хочолавы. Завялочная машина непрерывного действия, созданная под руководством заслуженного изобретателя ГССР Ш.Ф. Мардалеишвили, внедрена на всех чайных фабриках Советского Союза и принята на техническое вооружение в ряде других чаепроизводящих стран.