Салаты и закуски

Клецки из печенки

Печенку вымыть и пропустить через мясорубку. Смешать жир с яйцом, намоченной и отжатой булочкой, мелко нарезанной зеленью петрушки, мускатным орехом, посолить, поперчить.

Из приготовленной массы сделать клецки и отварить в бульоне в течение 10 минут. Откинуть на сито, подавать горячими. Соус майонез с корнишонами подать отдельно.

Печенка свиная – 100 г, жир свиной – 0,5 ст. ложки, яйцо —

1 шт., хлеб белый – 40 г, орех мускатный, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Язык говяжий по-кавказски

Язык отварить, очистить от кожицы и нарезать кубиками, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами и обжаренный лук, грибы, поджаренные в масле до готовности.

Приготовление соуса: орехи, чеснок истолочь в ступке в однородную массу, смешать со сметаной, поперчить и залить этим соусом язык.

Кастрюлю со смесью закрыть крышкой поставить в слабо нагретую духовку, хорошо прогреть. Подавать язык на порционной сковородке, посыпать зеленью.

Язык говяжий – 700 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., грибы свежие – 300 г, петрушка (зелень), соль.

Для соуса: орехи грецкие очищенные – 100 г, чеснок – 2 зубца, сметана – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Сердце, тушенное с овощами

Промытое говяжье или свиное сердце вымочить в холодной воде 2–3 часа, промыть, залить кипящей водой, варить при слабом кипении (3–4 часа – говяжье сердце и 2–2,5 часа – свиное) до мягкости, охладить в холодной воде в течении 20–25 минут, нарезать поперек на небольшие тонкие ломтики, положить в сотейник, залить горячим красным соусом, добавить очищенные и нарезанные картофель, морковь, петрушку и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и тушить до готовности овощей.

Одновременно с красным соусом добавить сметану. Соус красный. Очищенные и мелко нарезанные репчатый лук, морковь и петрушку слегка поджарить на сливочном масле, добавить томат-пюре, жарить 8—10 минут, смешать с пассерованной пшеничной мукой, развести подготовленным бульоном и варить 20–30 минут. Готовую массу протереть через сито, добавить соль, сахар, перец, довести до кипения и заправить сливочным маслом. Для придания остроты в соус можно добавить 50 г вина (мадеры или портвейна).

Сердце – 500 г, картофель – 0,5 кг, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., соус красный – 1,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Для соуса: бульон – 2,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 0,5 шт., мука – 1 ст. ложка, томат-пюре – 4 ст. ложки, сухари – 1 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Почки телячьи в сметане

С телячих почек срезать жир, нарезать соломкой и обжарить. Нашинковать вареные шампиньоны или белые грибы, ветчину или язык, вареные гребешки или телятину. На порционную сковородку положить жареные почки и залить смешанным соусом с мясопродуктами, посыпать сыром и запечь в духовке на водяной бане. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Почки телячьи – 1 кг, ветчина или язык – 150 г, шампиньоны отваренные – 150 г, гребешки (телятина) – 150 г, сливочное масло – 50 г, соус сметанный —1,5 стакана, сыр – 50 г, лук зеленый.

Для соуса: сметана – 1,5 стакана, масло сливочное – 50 г, томатное пюре – 1 ст. ложка, мука, соль.

Блинчики с мозгами

Мозги отварить, когда остынут, удалить пленку. Лук измельчить и слегка обжарить в смальце, поперчить, посолить, добавить нарезанный стручок красного перца, мозги; хорошо размешать.

Приготовить тесто и испечь блинчики. На каждый из них положить фарш. Свернуть в виде рулета, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить. Подать с салатом.

Мозги бараньи (или телячьи) – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., смалец – 2 ст. ложки, перец молотый красный, перец молотый черный, перец стручковый красный, соль.

Для теста: мука – 1 стакан, молоко – 0,5 стакана, яйца —

2 шт., соль.

Курица с ананасом

Приготовить маринад из смеси зелени с 1 ч. ложкой крахмала, 1 ст. ложкой растительного масла, щепоткой соли и перца. Мясо курицы нарезать тонкими полосками и смешать с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогреть остатки масла в сковороде и обжарить в нем куриное мясо. Затем добавить к мясу ананас. Протушить все на слабом огне под крышкой.

Для приготовления соуса взять оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь на кончике ножа, все смешать, влить в кипящий куриный бульон и полученным соусом облить куриное мясо.

Мясо куриное отварное – 300 г, ананас (ломтики) – 3 шт., зелень петрушки (измельченная) – 0,5 ст. ложки, крахмал —

2–3 ч. ложки, бульон куриный, порошок имбиря, перец черный молотый, соль.

Деликатес из кур

Мякоть отварной курицы и отварные грибы нарезать соломкой или ломтиками, посолить, поперчить, смешать, уложить в смазанные маслом формочки, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче к столу украсить зеленью.

Курица (мякоть) – 500 г, грибы (сушеные) – 25 г, соус сметанный – 130 г, соус томатный – 25 г, масло сливочное —

1 ст. ложка, сыр тертый – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Куры «Провансаль»

Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном, добавить протертый вареный лук, сметану, горчицу, томат, вскипятить.

Поджаренную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на водяную баню и, не давая кипеть, довести до полной готовности. При подаче посыпать измельченной зеленью.

Курица – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), соль.

Для соуса: масло сливочное – 4 ст. ложки, мука – 3,5 ст ложки, бульон – 1,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., паста томатная – 4 ст. ложки, сметана – 200 г, горчица – 1 ч. ложка.

Яблоки, фаршированные мясом цыпленка

Мясо цыпленка нарубить, смешать с толченой гвоздикой и этим фаршем наполнить подготовленные яблоки, предварительно вынув из них сердцевину. На фарш положить кусочек масла и запечь в духовке.

Яблоки – 4 шт., цыпленок – 160 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, гвоздика, соль.

Котлеты пожарские

Отделенное от костей куриное мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить белый хлеб, намоченный в молоке, и еще раз пропустить через мясорубку. Посолить, взбить яйца и добавить сливочное масло. Все тщательно размешать. Разделить фарш на небольшие котлетки, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Поджаренные котлеты поставить на 5 минут в духовку на средний огонь, но не закрывать крышкой.

Мясо куриное (вместе с кожицей) – 500 г, хлеб белый – 50 г, яйца – 2–3 шт., масло сливочное – 2–3 ст. ложки, соль.

Крокеты из курицы

Филе отварной курицы перекрутить на мясорубке, соединить с густым молочным соусом, добавить сырые желтки, сформовать крокеты, запанировать в муке, смочить в яичном льезоне, запанировать в белых сухарях и обжарить во флитюре. Подавать горячими.

Приготовление соуса: муку поджарить на масле и развести горячим молоком, непрерывно помешивая; заправив солью, проварить на слабом огне 5–7 минут.

Курица отварная (филе) – 400 г, яйца (желтки) – 4 шт., мука 1 ст. ложка, сухари молотые – 1 ст. ложка, жир – 2 ст. ложка, соль.

Для соуса: молоко – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, соль.

Для льезона: яйца – 2 шт., молоко – 2 ст. ложки.

Бабка из курицы

Филе курицы прокрутить через мясорубку, добавить мякиш батона, замоченного в молоке, масло, яйцо, желток, соль и прокрутить еще раз через мясорубку, добавить взбитые белки, размешать. Выложить массу в смазанную маслом форму и сварить на водяной бане до полуготовности, затем снять, полить сверху сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.