Салаты и закуски

Баранина – 500 г, масло топленое – 3 ст. ложки, бульон —

1 стакан, помидоры – 3 шт., лук репчатый – 3 шт., соус томатный – 2 ст. ложки, алыча, кинза, укроп, мята, лимон, соль.

Ветчина, жаренная с горчицей и луком

Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. На каждый ломтик ветчины положить лук и посыпать измельченной зеленью. Подать горячим.

Ветчина – 300 г, лук репчатый – 3 шт., горчица.

Ветчина в тесте

Муку высыпать в миску, вылить туда желток, пиво и размешать. Затем добавить размягченное масло, вымешать. Белок взбить и ввести его в тесто. Ветчину нарезать кубиками по 0,5 см, смешать с измельченной зеленью петрушки и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло кусочки ветчины, и чайной ложкой бросать их в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек.

Подать в горячем виде.

Ветчина нежирная, нарезанная кубиками – 3/4 стакана, петрушка (зелень) измельченная – 1 ст. ложка.

Для теста: мука – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., пиео – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Крокеты из ветчины в зеленом соусе

Растереть масло, добавляя по одному желтку. Ветчину нарезать мелкими кубиками, соединить с маслом и желтками, поперчить, всыпать сухари, нарезанную зелень, взбитые белки, хорошо вымешать. Сделать из массы крокеты в виде колбасок, опустить в кипящий бульон и сварить.

Когда крокеты всплывут, проварить еще 2 минуты. Осторожно вынуть шумовкой, положить на сито, чтобы стекли, затем выложить на блюдо, полить соусом и подать.

Приготовление соуса: майонез размешать с сахаром и горчицей. Шпинат и всю зелень измельчить, истолочь в ступке, влить 1,5 ст. ложки воды, хорошо размешать и выжать сок через салфетку, соединить с майонезом, добавить мелко нарезанные огурцы.

Ветчина – 400 г, яйца – 6 шт., масло сливочное – 200 г, молоко – 0,5 стакана, сухари молотые – 500 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Для соуса: майонез – 2 банки, шпинат – 50 г, петрушка (зелень) – 15 г, укроп – 15 г, эстрагон – 15 г, горчица столовая – 1 ст. ложка, сахар – 1,5 ст. ложки, лук зеленый – 15 г, огурцы свежие – 3 шт., соль.

Колбаски в красном вине

В кастрюлю влить вино и дать закипеть, положить колбаски и варить на умеренном огне, пока вина не останется 0,5 литра. Затем колбаски вынуть на блюдо, а в вино положить немного тертого ржаного хлеба, посолить и этим соусом полить колбаски. Подавать горячими.

Колбаски свиные – 1 шт., вино красное – 1,5 л, хлеб ржаной, соль.

Колбаса, запеченная в фольге

Листы фольги смазать жиром, разложить на них нарезанный кольцами лук; колбасу нарезать кружочками, сделать надрез до середины и вложить туда сыр, нарезанный ломтиками. Смазать томатной пастой, обложить ломтиками яблок и предварительно замоченным черносливом, кусочками огурца. Завернуть и запечь в духовке в течение 30–35 минут.

Колбаса вареная – 400 г, лук репчатый – 1–2 шт., сыр твердый – 100 г, чернослив – 150 г, яблоко – 1 шт., жир – 1 ст. ложка, паста томатная – 1 ст. ложка, огурцы соленые —

2 шт.

Колбаса, жаренная в тесте

Колбасу очистить и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить молоком, добавить растительное масло. Тесто должно быть гуще, чем для блинчиков, и жиже, чем для оладьев. Брать вилкой ломтики колбасы, обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящем смальцем. Подрумяненные ломтики выложить на блюдо «чешуей» и посыпать зеленью.

Колбаса вареная – 500 г, яйца – 2 шт., мука – 3 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, масло растительное —1 ч. ложка, смалец – 100 г.

Сервилат, жаренный в тесте

Колбасу очистить от оболочки и нарезать кружочками. В миску положить муку, яйцо, влить масло, посолить, добавить мускатный орех и воду, чтобы получилось жидкое тесто. Каждый кружок колбасы обмакнуть в тесто и обжарить в жире. Подать горячим. Отдельно можно подать соус: майонез с орехами.

Колбаса сервелат – 200 г, мука – 0,5 ст. ложки, яйцо —

1 шт., масло растительное —0,5 ст. ложки, вода – 1 стакан, жир – 50 г, орех мускатный.

Сосиски в картофельном тесте

Горячий вареный картофель пропустить через мясорубку, вбить 1 яйцо, всыпать манную крупу и муку, посолить и размешать. Картофельное тесто раскатать на посыпанной мукой доске, нарезать на прямоугольники, соответствующие длине сосисок. С сосисок снять оболочку, разложить на подготовленные прямоугольники и защипать края теста со всех сторон, выложить на смазанный маслом противень, смазать яйцом, смешанным с маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Картофель – 1 кг, крупа манная – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., мука – 1 стакан, сосиски – 300 г, сыр тертый – 3 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

Сардельки с начинкой

Сардельки разрезать вдоль, внутреннюю сторону намазать горчицей, положить кусочки плавленого сыра. Половинки сарделек вновь соединить. Завернуть их в тонкие кусочки сала, закрепить спицами. Обжарить в большом количестве жира на сковороде до тех пор, пока сало станет золотисто-коричневым.

Сардельки – 2 шт., сало – 2 тонких ломтика, сыр плавленый – 0,5 шт., жир растопленный, горчица.

Гуляш из сарделек

Морковь, помидор и лук нарезать маленькими кубиками и опустить в половину порции разогретого маргарина. Через несколько минут добавить бульон и немного соли. Очищенные от кожицы сардельки нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить в оставшемся маргарине, добавить в приготовленную смесь вместе с нарезанными кубиками огурцом. Заправить солью, перцем, сахаром. Сардельки можно и не обжаривать.

Сардельки – 3 шт., морковь – 2 шт., помидор – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., маргарин – 2 ст. ложки, бульон – 1 стакан, огурец маринованный – 1 шт., перец красный молотый, сахар, соль.

Ассорти мясное

Вареные говяжьи почки, ветчину, язык, телятину и шампиньоны нарезать соломкой и поджарить на сковороде с маслом, добавить сметанно-томатный соус с луком и прокипятить. Выложить на порционную сковородку, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать укропом.

Почки говяжьи – 100 г, ветчина – 50 г, язык – 50 г, телятина – 100 г, шампиньоны консервированные – 50 г, масло топленое – 1 ст. ложка, соус сметанно-томатный – 150 г, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, укроп, соль.

Печенка по-итальянски

Отварить ломтики печенки, добавить перец, тмин, соль. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать кружочками, выложить на печенку, посыпать тертым сыром и запечь.

Печенка – 600 г, помидоры – 3–4 шт., сыр (тертый) – 3 ст. ложки, маргарин – 1,5 ст. ложки, тмин, перец черный молотый, соль.

Печенка фаршированная

Печенку разрезать вдоль, вырезать часть мякоти. Образовавшееся углубление заполнить фаршем и сшить край. Для фарша сварить вязкую гречневую кашу и добавить пассерованные репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец, льезон. Фаршированную печенку залить соусом и тушить до готовности. Подать в собственном соку, посыпать зеленью.

Печенка говяжья – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь —

2 шт., масло сливочное – 100 г, каша гречневая вязкая – 300 г.

Для льезона: мука – 2 ст. ложки, молоко – 1 ст. ложка, яйца – 1 шт., соус – 1,5 стакана, специи, соль.

Печенка шпигованная

Печенку нашпиговать морковью, чесноком, макаронами и курдючным салом. Обжарить, залить соусом и тушить до готовности. Готовую печенку нарезать и подать с гарниром, полив соусом.

Печенка говяжья (или баранья) – 800 г, морковь – 1 шт., чеснок – 4 зубка, макароны – 60 г, сало курдючное – 60 г, соус – 2 стакана, специи, соль.