Салаты и закуски

Сельдь – 300 г, брынза – 300 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень), перец красный молотый.

Крученики из сельди по-украински

Филе сельди (без кожи и костей) разрезать вдоль на четыре полоски, намазать горчицей, скрутить в рулетики и сколоть пластиковыми палочками. Лук нарезать, добавить соленые огурцы (без шкурки), нарезанные кубиками, вымешать, сбрызнуть растительным маслом и выложить на блюдо. Сверху положить рулетики. Украсить колечками перца и зеленью петрушки.

Сельдь – 3 шт., перец сладкий – 2 шт., огурцы соленые – 2 шт., горчица – 2 ст. ложки, лук зеленый, масло растительное, петрушка (зелень).

Сельдь с фасолью

С вымоченной сельди снять кожу, отделить филе. Лук нарезать кружочками, обдать кипятком, сбрызнуть уксусом, приправить сахаром и оставить на 1 час, потом отцедить. Молоки селедки растереть с майонезом и вымешать со сметаной. На селедочницу выложить филе, перемежая его фасолью и луком, залить соусом, посыпать тертым сыром. Из полосок перца выложить цветок, второй цветок сделать из яичного белка, в середину каждого положить желток. Между цветами воткнуть листики петрушки.

Сельдь – 4 шт., фасоль (вареная) – 2 стакана, лук репчатый (измельченный) – 2 стакана, сметана – 200 г, майонез – 100 г, яйцо – 1 шт., перец сладкий красный – 1 шт., сыр – 50 г., петрушка (зелень), перец, сахар, соль.

Сельдь с зеленым горошком и яблоками

Консервированный горошек отцедить и вымешать с яблоками и луком, натертыми на крупной терке. Массу посолить, полить майонезом, выложить на блюдо, сверху положить половинки филе сельди (без кожицы и костей). Украсить четвертинками яиц, зеленым луком, кусочками перца.

Сельдь – 2 шт., горошек зеленый консервированный – 1 стакан, яйца – 3 шт., яблоко – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., майонез, лук зеленый перец сладкий маринованный, соль.

Сельдь с сушеными грибами

Филе сельди залить молоком на 3 часа, нарезать на кусочки и выложить на удлиненное блюдо. Грибы сварить в небольшом количестве воды и нарезать соломкой. Нарезанный кружочками лук залить горячей водой с уксусом, отцедить, вымешать с грибами, изрубленными яйцами, сметаной, майонезом, солью и перцем. Массу выложить на сельдь и посыпать укропом и петрушкой.

Сельдь – 500 г., грибы сушеные – 100 г., лук репчатый – 2 шт., яйца – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, майонез – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец, соль.

Запеканка из сельди

Сельдь залить на 8—10 часов молоком, кожу снять, отделить от хребта, филе мелко изрубить. Масло растереть с желтками, луком, натертым на мелкой терке, булкой, размоченной в молоке и слегка отжатой, сметаной, солью и перцем; добавить изрубленную сельдь, вымешать с белковой пеной (если она жидкая, добавить 1–2 ст. ложки молотых белых сухарей). Массу выложить на огнеупорное блюдо, смазанное маслом, посыпать сыром, натертым на мелкой терке, и печь 30 минут в горячей духовке. Подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Сельдь – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., сыр твердый – 100 г, булка, перец черный молотый, соль.

Судак маринованный

Рыбу очистить и вымыть. Варить в подсоленной воде 15 минут. Затем отделить мякоть от костей, снять кожу и нарезать кусочками. Положить в сотейник и добавить мелко нарезанный чеснок, растительное масло, уксус. Подавать в холодном виде с отварным картофелем, картофельным салатом или рыбным соусом.

Судак – 700 г, чеснок – 1 головка, масло растительное – 5 ст. ложек, уксус – 1 ст. ложка, вода – 1 ст. ложка, перец черный горошком, соль.

Судак под майонезом

Остывшее филе отварного судака красиво выложить на тарелку, полить майонезом, сверху – желе. Украсить припущенным черносливом и зеленью.

Судак (филе) – 1,2 кг, майонез – 200 г, желе рыбное – 120 г, чернослив – 100 г, зелень.

Рыба в красном маринаде

В кастрюлю положить пассерованные на растительном масле морковь, лук и томат, добавить перец горошком, лавровый лист. Затем уложить слой кусков рыбы (с кожей и костями), опять слой пассерованных овощей, белые коренья, специи. Таким образом заполнить всю посуду; долить рыбный бульон (или воду), добавить уксус, закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве до полной готовности (около 3 часов).

Рыбу охладить, разложить в салатники или на блюдо и посыпать зеленью.

Рыба – 1 кг, морковь – 10 шт., лук репчатый —10 шт., помидор – 6 шт., масло растительное, петрушка (корень), уксус, сахар, зелень, соль.

Салака маринованная

Подготовленную салаку отпанировать в муке, посолить, обжарить, залить теплым (35–40 °C) маринадом и выдержать в течение суток на холоде.

Салака – 700 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки.

Для маринада: уксус 3 %-ный – 1,5 стакана, сахар – 1 ст. ложка, перец горошком, лавровый лист, соль.

Рыба маринованная, жареная

Крупную рыбу нарезать, мелкую оставить целой. Воду с уксусом вскипятить, посолить и отварить в ней сельдерей и петрушку. Когда маринад остынет, замочить в нем рыбу на 6 часов. Затем маринад остудить, рыбу запанировать в муке, обжарить. В том же жире спассеровать муку, разбавить ее маринадом; заправить соус чесноком, лимонным соком, проварить 5 минут и остудить. Остывшую рыбу посыпать тертым хреном и залить соусом.

Рыба – 1,2 кг, мука – 4 ст. ложки, масло растительное – 0,5 стакана.

Для маринада и соуса: вода – 1 стакан, уксус – 1 стакан, сельдерей (корень) – 1 шт., петрушка (корень) – 2 шт., чеснок – 3 зубка, сок лимонный —1,5 ст. ложки, хрен, соль.

Рыба холодного копчения

Спинки-балыки, боковины, тешу осетровых и лососевых рыб или мелкой рыбы (воблы, скумбрии) нарезать на порции, подать без гарнира. К осетровым и лососевым рыбам можно подать лимон.

Рыба горячего копчения

Рыбу нарезать на куски без кожи и хрящей, гарнировать свежими огурцами, салатом и т. п.

Отдельно подать соус хрен с уксусом.

Осетрина заливная

Рыбу отварить, охладить, очистить от кожи и хрящей, нарезать ломтиками и выложить на большое блюдо. Рыбный отвар процедить, добавить в него предварительно замоченный желатин, довести до кипения, все время помешивая, до полного растворения желатина. Охладить до комнатной температуры. Куски рыбы украсить кружочками моркови, лимоном, зелеными веточками петрушки и сельдерея. Каждый из этих продуктов следует предварительно смочить в застывающем рыбном отваре. Через полчаса залить рыбу частью охлажденного отвара слоем 1,5 см; когда застынет, залить остальным отваром. К рыбе можно подать в соуснике хрен с уксусом.

Осетрина – 1 кг, желатин – 2 ч. ложки, лавровый лист, перец черный горошком, сельдерей (корень), – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., перец черный горошком, соль.

Осетрина (или севрюга, или белуга) под майонезом

Рыбу отварить и охладить. Вареные и очищенные картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправить майонезом, положить на середину блюда, сверху уложить кусок зачищенной вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек и рубленое желе разместить вокруг рыбы букетами. Рыбу залить майонезом и украсить раковыми шейками (или крабами), ломтиками огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полить салатной заправкой.

Осетрина (или севрюга, или белуга) – 500 г, овощи – 600 г, майонез – 200 г, раковые шейки (или крабы)– 40 г, желе – 120 г, перец черный молотый, соль.

Осетрина (или севрюга, или белуга) с виноградным уксусом

Рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть. В сотейник влить воду, добавить виноградный уксус, лавровый лист, чеснок, толченный с солью, прокипятить, опустить рыбу. Через 15 минут извлечь из отвара лавровый лист и добавить нарезанный тонкими кольцами лук, измельченную зелень сельдерея и сладкий перец, нарезанный соломкой. Проварить 5 минут, охладить, украсить зеленью петрушки.