Особенности национальной закуски

Натереть на тёрке 20 шт. гусиных печёнок, всыпать 1 стакан сухарей, влить 1/2 стакана сливок, 100 г ракового масла (См раздел "Закуски"), 1/4 стакана красного вина, 4 желтка, добавить соли, перца, 1 жареную в масле луковицу. Размешать, наполнить кишки, перевязывая их отрезками по 8-12 см. Варить в бульоне 1 час, обмыть в холодной воде и поджарить на масле.

Утка с лапшой (вермишелью), грибами и вином

Утка - 1,5-2 кг.

Для фарша: 1 кг телятины, 2 стакана сухарей, изжаренных в масле, 4 яйца, 1 луковица, 1/4 мускатного ореха, перец черный, 2 толчёные гвоздики, лавровый лист - 2 шт., 50 г сушеных грибов, 100 г домашней лапши, 20 г тёртого белого сыра, 1/2 стакана красного вина.

Крупную утку нафаршировать фаршем, составленным из 1 кг телятины, 2 стаканов сухарей в масле, яичницей из 4 яиц, 1 луковицей, прожаренной на масле, 1/4 мускатного ореха, перцем, 2 толчёными гвоздиками, лавровым листом (2 шт.), 50 г сушеных грибов, 100 г домашней лапши с 20 г тёртого белого сыра. В фарш влить 1/2 стакана красного вина.

Далее готовить, как в "Гусь по-литовски, с яблоками" (см. рецепт).

Куропатка фаршированная

Куропатки - 3 шт.

Для фарша: 1/2 кг телятины, 1 ч. ложку мелко нарезанной луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 булка, 1 стакан молока, 2-3 желтка, соль, перец, мускатный орех, 1/2 ст. ложки масла.

3 куропатки изжарить в 3 ложках масла до полуготовности. Приготовить фарш. Для этого надо истолочь в ступке 1/2 кг телятины, 1 чайную ложку луковицы поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке, 2-3 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 1/2 ложки масла. Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне. После приготовления разрезать, при подаче облить соусом.

Примерно так же готовятся и "Куропатка с кислой капустой". При этом куропатку надо нафаршировать кислой капустой и нашпиговать шпиком, обжарить в масле, облить соусом, приготовленным из подогретых 100 г сметаны и 100 г сливочного масла.

Утка дикая с шампиньонами и каперсами

2-3 диких утки, 100 г шпика.

Для соуса: 100 г шампиньонов, 1/2 баночки корнишонов (или каперсов), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку мучной поджарки, петрушка, сухарями.

2-3 диких утки очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле, поливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо. Облить соусом: нарезать 1 блюдечко шампиньонов, всыпать 1/2 баночки корнишонов или каперсов, влить 2 ложки масла, 1 ложку мучной поджарки, размешать, вскипятить. Посыпать петрушкой и сухарями.

Почти также готовятся и "Жареные рябчики". Для приготовления этого блюда надо взять 3-4 рябчика, нашпиговать 100 г шпика, изжарить. Подавать под грибным соусом.

Мелкая дичь

Бекасы, вальдшнепы, гартшнепы, дрозды, дрофа, дупельшнепы, дупеля, жаворонки, кроншнепы, кулики, перепёлки, подорожники, сиквы, скворцы, тутурухтаны, зуйки, овсянки - вот каков ассортимент болот средней полосы России! Ни одну птичку не обошли вниманием гастрономы помещичьих усадеб.

Все эти птицы, ощипанные и обработанные, жарятся в масле, обливаются соусом. Далее они приготовляются, как в рецепте "Утка дикая с шампиньонами и каперсами" (см. рецепт). Дичи берётся от 6 до 12 штук в зависимости от размера. В соус можно добавлять лук, петрушку, 1/2 стакана красного вина, мускатный орех, шампиньоны.

А вот "Голуби жареные" хороши не с пылу с жару, а после некоторой выстойки в маринаде. Чтобы они получились хорошо, надо оставить на ночь 5-6 диких голубей в уксусе с водой, на следующий день нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле с 200 г масла в течение 1,5 часов. Поливать соусом. Переворачивать. Разрезать на половинки, огарнировать солёными грибами, салатом и маслинами.

Цыплята на манер рябчиков

Этот рецепт касается владельцев личных курятников. Для того, чтобы обычные домашние цыплята приобрели вкус рябчиков, надо им несколько изменить рацион. Трёх цыплят надо кормить 4-5 дней толчёными можжевеловыми ягодами (или сосновыми шишечками), смешанными с мукой. Затем тушки этих цыплят в перьях подержать 3 дня на льду (или в холодильнике). Потом ощипать, выпотрошить, посолить, посыпать 1/2 чайной ложки чёрного перца и крепко растереть тушки горстью можжевеловых ягод, оставить так на 15 часов.

Потом вымыть, нашпиговать шпиком, зашпилить разрезы деревянными шпильками, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса, 1 ложкой сока крыжовника, 2 ложками красного вина и жарить в сотейнике или кастрюле. Облить 2-3 ложками сметаны, посыпать толчёными сухарями, облить собственным куриным соусом. Подавать с солёными лисичками, картофельными крокетами, маслинами и треугольными кусочками швейцарского домашнего сыра.

Цыплята фаршированные

Тушки 2-3 ощипанных цыплят (1,5 кг), мука, соль (по 1 ч. ложечке на 1 кг).

Для фарша: на 1 цыплёнка - по 1/2 стакана сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, 1/4 ч. ложки соли, по 1 щепотке мускатного ореха, по 1 горсти укропа и петрушки, 2 яйца, 0,4-0,5 кг масла, 1-2 ст. ложек сливок.

Натереть 2-3 ощипанных цыплят (1,5 кг) мукой, опалить. Отрезать лапки и крылышки. Вымыть. Натереть сверху и внутри солью (по 1 чайной ложечке на 1 кг), начинить их фаршем: (на 1 цыплёнка взять по 1/2 стакана сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, 1/4 чайной ложки соли, по 1 щепотке мускатного ореха, горсти укропа и петрушки). Обвалять цыплят в 2 яйцах и сухарях, положить в глубокий сотейник или сковородку, добавить 0,4-0,5 кг масла, поставить в духовку за 45 мин. до отпуска. Постоянно поливать соусом, затем осыпать сухарями и подрумянить. Разрезать цыплят по позвонку пополам, облить соусом с 1-2 ложками сливок. Блюдо с двух сторон украсить петрушкой, а с двух других белыми маринованными грибами.

С небольшими вариациями можно приготовить "Цыплят тушеных с чесноком, эстрагоном, зелёным горохом, крыжовником, лимоном и мадерой".

Для этого блюда 3-х цыплят подготавливают как обычно, разрезают пополам и тушат со специями, сливочным и растительным маслом, 2-3 дольками чеснока, 3-4 щепотками эстрагона, укропом и петрушкой.

Затем добавляют 5 стаканов зелёного горошка, 1 ст. ложку сливочного масла, 10 г сахара, 1/2 ложки муки;

Добавляют к цыплятам 1 стакан маринованного крыжовника, 3 стакана бульона, 5-6 кусков сахара. В 3 стаканах бульона растирается мучная поджарка (2 ложки). Затем крыжовниковый и белый соус смешиваются и на нём поджариваются цыплята, затем вливается 1 рюмка (100 мл) красного столового вина.

Во всех трёх рецептах рекомендуется сначала обвалять цыплят в 2 яйцах и 4-5 истолчённых сухарях, а затем жарить.

Закуски рыбные и морские

Рыба, рыбная солянка, рыба маринованная - это закуски наиболее предпочтительные и лучше всего подходящие для крепкоалкогольных напитков. И сколько бы нас не учили, что "коньяк селедкой не закусывают", мы осмелимся возразить, что "смотря какой коньяк и какой селедкой". Иной каспийский залом (рыба прямо скажем, королевская) вполне способен облагородить вкус иного коньяка, у коего звезд более, чем у иного генсека. Так что если на вашем столе из закусок только рыба - это уже достойный стол. А насчет того, что "лучшая рыба - это колбаса" - вам соврали. Вы когда-нибудь пробовали делать солянку из колбасы? И не пытайтесь. А вот из рыбы - сплошное море удовольствия!

Солянка рыбная по-французски

На 6-8 ершей (окуньков) - 1,2 кг зубатки (белорыбицы, сома, налима, палтуса), 15 шт. раков, соль, перец, 1,5 стакана белого вина, 1 ст. ложка пюре томатов, тертый чеснок.

Потушить в кастрюле луковицу, ложку масла и 1/2 стакана воды, прибавить петрушку, помидоры, растительное масло и настойку шафрана. Сварить с кореньями 6-8 ершей (окуньков) в 3-4 стаканах бульона. Взять крупную белую рыбу (1,2 кг) и 15 шт. раков, посолить, посыпать перцем. Влить 1,5 стакана белого вина за 30 мин. до отпуска, бульон из ершей, кореньев и специй, 1 ложку пюре томатов. Положить крупную рыбу, стушить. Перед отпуском положить растёртый чеснок.