Особенности национальной закуски
Особенности национальной закуски читать книгу онлайн
Закуска составляет один из важнейших факторов человеческой жизнедеятельности, и проходить мимо этого мы просто не имеем права. Великие и безвестные ныне повара, составившие славу человеческой цивилизации, и продвинувшие наше понятие о нравственности и границы познания мира не менее, чем иные великие ученые, философы и завоеватели, даровали человечества кроме счастья вкушения правильно приготовленной пищи еще и счастье предвкушать ее.
Возможно (мы не спорим с традицией), древнейшей женской профессией и было ночное ремесло, что же касается профессий мужских, то тут место принадлежит безусловно, повару. И как бы охотники не оспаривали это утверждение, доказывая, что именно охотой пра-человек завоевывал себе место под солнцем, мы все знаем, что основой становления первобытного людского сообщества было собирательство злаков, очистка собранного от несъедобных частей, подсушивание и подвяливание. Человек, заваливший пойманного в лесу кабана, был еще зверем, человек, радующийся пламени греющего костра - был ребенком, но когда человек начал обжаривать над костром кусок мяса, наколотый на острую ветку - он стал приближаться к своему гордому званию "человека разумного". Недаром люди считали огонь и искусство приготовлять пищу даром бога Прометея. Недором его наказал сам мифический глава богов Зевс, ибо лишь вкушая поджаренную пищу человек стал достигать наслаждения почти божественного.
В Древней Греции и Риме приготовление пищи стояло на уровне высокого искусства. У Петрония щедрый хлебосол Тримальхион упивается от описаний множества блюд, многие из которых до сих пор остаются непознанными.
Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних чтение данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕНО! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту [email protected] для удаления материала
Перед подачей к столу курицу разрезать на куски, сложить на круглом блюде в форме тушки курицы, вокруг уложить маринованный перец, маслины, огурцы, помидоры, зелень петрушки.
Отдельно к блюду можно подать соус майонез с корнишонами, соус майонез с хреном, соус хрен.
Сыр из птицы
100 г мякоти птицы, 60 г сыра, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка вина типа "Мадера", 2-5 ст. ложек куриного бульона, 3-4 ст. ложки белого соуса, соль, перец, мускатный орех по вкусу.
Приготовить белый соус.
Подготовленных кур (тетеревов, глухарей, куропаток) обжарить, отделить мякоть и пропустить ее через мясорубку с частой решеткой два раза. В фарш добавить белый соус, тертый сыр и все хорошо перемешать. Затем добавить размягченное сливочное масло, несколько столовых ложек куриного бульона и взбить фарш до получения пышной однородной массы, после чего добавить вино, соль, перец и тертый мускатный орех.
В качестве самостоятельной закуски этот сыр можно подать в корзиночках из теста.
Он хорош и для завтрака, если намазать его на тосты.
Жаркое из петуха или курицы
Петух - 1,5 кг, 1 ст. ложка масла, 2 ложки белых сухарей.
Для соуса: 1/2 стакана красного вина, 2-4 шампиньона, 1/4 стакана лимонного или крыжовникового сока.
Петуха, очистить и выпотрошить, посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле, поливая маслом над противнем. Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых сухарей, посыпать ими петуха. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью, полить собственным соком, смешанным с 1/2 стакана красного вина, 2-4 шампиньонами, 1/4 стакана лимонного или крыжовникового сока.
Подавать с салатом, вишнёвым пюре.
Жареный петух с можжевеловым соусом
Петух - 1,5-2 кг.
Для фарша: 1/2 ст. ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки голландского сыра
Одну ложку ягод можжевельника истолочь и намазать им и петуха и промасленную бумагу, обвязать промасленной бумагой. Жарить на вертеле. Нафаршировать петуха следующим фаршем: 1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки голландского сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Готового петуха посыпать жареными сухарями.
Жареный петух с трюфелями и красным вином и ромом
Петух - 1,5-2 кг.
Для фарша: чёрный перец (10 шт.), 2 шт. листа лавра, 2-4 гвоздички, 5 трюфелей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушку, 1 лук-порей, 1 ветка эстрагона, 100 г шпика, 10 листьев смородины.
Для соуса: 2-4 шт. трюфелей (сморчков), 1 рюмки красного вина и 1 рюмки рома, 1/2 стакана бульона (всего 2-2,5 стакана)
Готовить, как и "Жаркое из петуха или курицы" (См. рецепт). Внутрь тушки положить чёрный перец (10 шт.), 2 шт. листа лавра, 2-4 гвоздички, 5 трюфелей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушку, 1 лук-порей, 1 ветка эстрагона, 100 г шпика, 10 листьев смородины. Облить кипяченым соусом. Для соуса взять 2-4 шт. трюфелей (или сморчков), 1 рюмку красного вина и 1 рюмку рома, 1/2 стакана бульона (всего 2-2,5 стакана).
Так же готовится и "Петух жареный с фаршем из грецких орехов, каштанов, трюфелей, печёнки, рисом с эстрагоном и кардамоном" только добавляется 300-400 г соответствующего фарша с 1 пучком эстрагона и 3-4 зёрнами кардамона.
Рулетики с яйцом
800 г мякоти индейки, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 3 яйца, 1/2 стакана молока, соль и перец по вкусу.
Куски мякоти индейки (с кожей) слегка отбить, придав им форму лепешки, посолить, поперчить, облить растительным маслом и выдержать в холодильнике 8-10 часов.
Приготовить омлет. Для этого: сырые яйца смешать с молоком и зажарить на сковороде со сливочным маслом. Омлет нарезать на куски и уложить их на филе индейки. Филе завернуть в плотные трубочки, перевязать шпагатом, уложить в неглубокую кастрюлю (поплотнее) и залить бульоном. Варить рулетики при слабом кипении в течение 1,5-2 часов.
Когда рулетики сварятся, их следует охладить, не вынимая из бульона. Затем уложить под пресс и оставить в холодильнике на 2-3 часа.
Готовые рулетики нарезать кусочками, уложить на блюдо, рядом разместить гарнир из овощей и фруктов.
Жареная индейка
Индейка крупная - 2-3 кг, 50-100 г сливочного масла, вода, имбирь тертый, сухари панировочные.
Это блюдо приготовляется к Рождеству Христову, Пасхе, в особо торжественных случаях.
Разделать индейку как курицу, опалить, разрезать на части, изжарить и снова сложить в целую индейку. Время жарения в печи - 2-3 часа. Жарят на 50-100 г сливочного масла и 2 ложках воды и тёртом имбире, поливают бульоном через каждые 10 минут. Затем осыпать сухарями, сыром, огарнировать салатом, вишнёвым пюре.
Жареная или тушёная индейка, фаршированная грецкими орехами
Индейка крупная - 2-3 кг, 50-100 г сливочного масла, вода, имбирь тертый..
Для фарша: 0,5 кг грецкого ореха, добавить к ним 400 г протёртой телячьей печёнки, 1/800 г белого, размягчённого в молоке хлеба, 2-4 сырые яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона, 3-4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки.
Блюдо готовится, как "Жареная индейка" (см. рецепт). Истолочь в тесто ядра с 0,5 кг грецкого ореха, добавить к ним 400 г протёртой телячьей печёнки, 1/800 г белого, размягчённого в молоке хлеба, 2-4 сырые яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона, 3-4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки. Всё это перемешать и нафаршировать индейку. Изжарить с имбирём на вертеле, бросая на уголь полынь, чабрец, ореховый и смородиновый лист.
Жареная индейка с яблоками, печенью, рисом, каштанами, с вишнёвым пюре и вином
Индейка крупная - 2-3 кг, 50-100 г сливочного масла, вода, 400 г яблок без сердцевины, имбирь тертый.
Для фарша: 6 стаканов вишен, риса - 1,5 стакана, каштанов - 400 г, трюфелей - 1-1,5 кг, мадеры - 2-3 рюмки, специи и пряности, сахар и мука
Готовится, как и "Жареная индейка" (см. рецепт)., только добавляется 400 г яблок без сердцевины, или риса (каштана, печёнки, трюфелей, пюре).
Для пюре берут 6 стаканов вишен, риса - 1,5 стакана, каштанов - 400 г, трюфелей - 1-1,5 кг, мадеры - 2-3 рюмки, специи и пряности, сахар и мука.
Гусь по-литовски, с яблоками
Тушка гуся - 1,5-2 кг, 1 ст. ложка тмина, соль, перец.
Для фарша и гарнира: 10 яблок (Тиролька, Пепин китайский), соль, майоран.
Гусь - сам по себе настолько уникальная птица, что ее очень трудно испортить даже совершенно неопытному повару. Однако поспешное приготовление может оставить вашего гуся жестким, снабдить его неугрызаемой коркой.
Освободить тушку 1,5-2 килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа Тирольки, Пепина китайского), посыпанных солью с майораном (в порезы). Жарить на противне с 10-12 яблоками, обложив ими гуся в течение 2,5-3 часов, часто поливая соком. Гуся перед подачей облить соусом.
Гусь с кислой капустой и яблоками, ветчиной и трюфелями
Тушка гуся - 1,5-2 кг, 1 ст. ложка тмина, соль, перец.
Для фарша и гарнира: 2 стакана квашеной капусты, 10 мелких яблок, 100 г ветчины, 5-6 трюфелей (сморчков)..
Это блюдо с мочёными яблоками, солёными грибами, петрушкой подаётся на обед к Рождеству Христову. Готовится точно так же, как и "Гусь по-литовски, с яблоками" (см. рецепт), фаршируется 2 стаканами кислой капусты, 10 мелкими яблоками, 100 граммами ветчины, 5-6 трюфелями. Капуста предварительно тушится на масле с тмином и чёрным перцем. Жарится гусь в течение 2,5-3 часов, желательно каждые 20 минут поливать его образовавшимся соком.
Жареная гусиная печёнка
На каждые 2 печенки: 1 ложку масла, 1 луковица.
Намочить 10 печёнок в молоке, выдержать 1 час. Жарить в масле. На 2 печенки использовать 1 ложку масла, 1 луковицу, жарить не более 8-10 минут.
Сосиски из гусиных печёнок
20 шт. гусиных печёнок, 1 стакан сухарей, 1/2 стакана сливок, 100 г ракового масла, 1/4 стакана красного вина, 4 желтка, соль, перец, 1 жареная в масле луковица.
