Париж в 1814-1848 годах. Повседневная жизнь

Как видим, русский поэт имел основания написать, что «весь Париж – лавка». Парижане в самом деле знали толк и в продаже, и в покупке самых разнообразных товаров – от предметов повседневного обихода до предметов роскоши.

Глава тринадцатая

Еда

Рассказ о том, как ели парижане в эпоху Реставрации и при Июльской монархии, мы начнем с кафе и ресторанов. По одним подсчетам, в 1820 году в Париже работало 1714 таких заведений, по другим, их число доходило до трех тысяч, а в середине 1840-х годов – до четырех тысяч. Кафе, существовавшие в Париже со второй половины XVII века, и рестораны, появившиеся здесь в конце века XVIII, были характерной особенностью французской столицы, ее, можно сказать, визитной карточкой и производили сильнейшее впечатление на иностранных путешественников.

Американец Д.Г. Митчелл, оказавшийся в Париже в 1848 году, восклицает: «Побывать в Париже, не посетив ни одной кофейни, – все равно что вернуться из Египта, не увидев пирамид, или воротиться из Иерусалима, не видавши Гроба Господня». Другой американец, И.Э. Джевет, приехавший во французскую столицу десятью годами раньше, заверяет: «Путешественник может объехать всю Европу, но нигде не найдет он ничего, способного сравниться с парижскими кабачками, ресторациями и кофейнями». Он же определяет специфику этих заведений: «Кабачок (estaminet) – такое место, где курят табак, пьют различные напитки, а также, как правило, играют в карты и на бильярде. Ресторация есть такое место, где завтракают и обедают. Кофейня же есть такое место, где завтракают и играют в домино и где тебе в любое время дня подадут кофе, мороженое и прохладительные напитки».

Кофе в кофейнях начинали подавать с восьми утра; время завтрака начиналось с десяти утра и заканчивалось к двум-трем часам дня. В шесть или семь утра рассчитывать на еду и питье можно было либо поблизости от станций дилижансов или железной дороги, либо в рабочих кварталах (например, в Сент-Антуанском предместье). Любопытно, что Антуан Кайо в своих «Записках, касающихся истории нравов и обычаев французов от царствования Людовика XVI до наших дней» (1827) связывает распространение кафе и кабачков с возрождением национальной гвардии в начале эпохи Реставрации: национальные гвардейцы, окончив ночное дежурство, спешили выпить чашку кофе или рюмку спиртного, а также заглянуть в свежие газеты (которые хозяева кафе предоставляли посетителям) и обсудить последние политические новости.

Завсегдатаи кафе делились на тех, кто приходил утром – выпить кофе с молоком или горячего шоколада, и тех, кто являлся после обеда – за «угощением» (régal), которое состояло из чашечки кофе и рюмки крепкого напитка. Их потребляли по отдельности или добавляя алкоголь в кофе (такой напиток именовался «глорией»); некоторые умельцы поджигали алкоголь спичкой и расплавляли в пламени кусочек сахара, чтобы он превратился в карамель.

Те, кому некуда было спешить, проводили в парижском кафе много часов подряд. Авторы «Новых картин Парижа» (1828) свидетельствуют:

«Потратив сорок сантимов, если ограничиваешься просто чашечкой кофе без молока, или шестьдесят, если заказываешь кофе с рюмкой водки или рома, можно просидеть в кафе шесть часов подряд, читая газеты, играя в домино, шашки или шахматы, обсуждая с завсегдатаями последние политические новости, заигрывая с сиделицей, а уходя домой, унести в кармане два больших куска сахара».

Впрочем, во многих кафе цена завтрака доходила до 1 франка, особенно если кофе был с молоком: слуга наливал в чашку сначала горячий кофе (до тех пор, пока посетитель не приказывал ему остановиться), а затем доливал горячее молоко. Завтрак состоял из чашки кофе и продолговатого хлебца с маслом и сахаром; масло лежало рядом на тарелке, а куски сахара – на маленьком подносе; согласно неписаному правилу, клиент имел право, уходя, унести их все с собой.

Так обстояло дело в конце 1810-х годов, но постепенно подобный завтрак стал казаться и парижским рестораторам, и их клиентам слишком скудным. Если верить Л. Монтиньи, автору книги «Провинциал в Париже» (1825), клиент, ограничивающийся чашкой кофе с молоком, мог рассчитывать на уважительное отношение официантов лишь в начале века; в эпоху Реставрации клиент со столь скромными потребностями уже ни малейшего почтения не вызывал. Слуга, пишет Монтиньи, откликался на его зов с десятого раза, предлагал заказать бифштекс или почки, а заодно осведомлялся, какое вино ему подать; узнав же о скромности запросов клиента, тотчас терял к нему интерес. Больше того, в отместку он запросто мог сообщить, что все интересные газеты (оппозиционные «Конститюсьонель», «Французский курьер») выданы другим клиентам, и предложить взамен скучную роялистскую «Газет де Франс», а то и официальный «Монитёр».

Гурманское застолье. Карикатура первой половины XIX века

Дело в том, что к середине 1810-х годов так называемые легкие завтраки (состоящие из кофе и хлеба с маслом) окончательно вышли из моды. Их заменили завтраки плотные, которые в ту эпоху именовались (парадоксально для нас) завтраками «с вилкой в руке» (à la fourchette) – то есть такими, которые заставляют прибегать к вилке (fourchette). Английская путешественница леди Морган, побывавшая в Париже в начале эпохи Реставрации, называет завтраки «с вилкой в руке» одним из самых больших парижских удовольствий. Такой завтрак устраивался в середине дня и состоял из мясных и рыбных блюд, салатов, фруктов, пирожных и вина, а заканчивался чаем или кофе – «то есть именно тем, с чего завтрак в Англии начинается». Любители плотных завтраков посещали кафе-рестораны; в самых скромных из них ассортимент ограничивался «котлетой и омлетом»; заведения высшего уровня предлагали своим дневным посетителям изысканные блюда вроде фазаньего паштета, форели или пудинга с мадерой. Самые знаменитые кафе-рестораны располагались на бульваре Итальянцев (кафе Тортони, «Английское кафе» и «Парижское кафе», кафе Арди, кафе Риша), в пассаже Панорам (кафе Верона), в Пале-Руаяле (кафе Корацца) или в Сен-Жерменском предместье (кафе Демара на Паромной улице).

Плотные завтраки в роскошных кафе, разумеется, обходились дороже. Отсюда тогдашняя парижская шутка, обыгрывающая значащие фамилии двух рестораторов с бульвара Итальянцев: Риш (фр. riche – богатый) и Арди (фр. hardi – храбрый, дерзкий). Русский дипломат Д.Н. Свербеев рассказывает в воспоминаниях (описывающих Париж 1822 года) о своем приятеле М.А. Салтыкове, который «был очень небогат и в то же время хотел жить порядочно»: «Он гнушался моего обеда, очень сытного, за 5 франков с вином у Шампо против биржи, и ходил всегда в рестораны на Итальянском бульваре, либо Riche, либо Hardi, о которых была тогда в Париже поговорка: “Il faut être hardi pour aller chez Riche” [Нужно быть храбрецом, чтобы ходить к Богатею], – у него сходились богатые отставные и отчаянные французские офицеры, – “et riche pour aller chez Hardi” [и богатеем, чтобы ходить к Храбрецу], потому что этот был непомерно дорог. Однажды, как я ни отговаривался, завел он меня к Hardi, уверяя, что и там можно было дешево отобедать. Он, конечно, и проел всего 3 франка, спросив себе рюмку вина, бульону и макарон; мне всего этого было слишком мало, и я за полный обычный свой обед заплатил 10 и с тех пор туда ни ногой».

Кафе Арди, расположенное на пересечении бульвара Итальянцев с улицей Лаффита, функционировало здесь до 1839 года. Затем его здание было разрушено и на том же месте построен роскошный ресторан «Позолоченный дом» (обязанный своим названием массивным позолоченным балконам); он затмил самые знаменитые парижские рестораны.

Не менее дорогим было кафе Тортони на бульваре Итальянцев, основанное в 1796 или 1798 году неаполитанским мороженщиком Веллони. В 1804 году кафе перешло в руки одного из его слуг по фамилии Тортони и прославилось под этим именем. Днем у Тортони подавали плотные завтраки (холодную телятину или холодное цыплячье фрикасе); вечером здесь угощали превосходным кофе, прохладительными напитками и первоклассным мороженым (лимонным, ванильным, малиновым и проч.). Днем, как уже говорилось в предыдущей главе, заведение Тортони было излюбленным пристанищем дельцов, готовящих биржевые спекуляции, так что даже получило неофициальное название «Малая биржа». Вечером, по окончании театральных представлений, к Тортони являлись целые толпы модников. В светской хронике 1839 года говорится: «Шесть сотен человек набиваются в тесные комнатки, где с трудом могут поместиться шесть десятков; в этот райский уголок, благоухающий табаком всех видов и сортов, ведут шаткие ступеньки, пышно именуемые лестницей; в этой огромной газовой печи, наполненной дымом, посетители заказывают прохладительные напитки…»