Париж в 1814-1848 годах. Повседневная жизнь

Табльдот. Худ. Ж. Ганье, 1839

Бедные студенты столовались в заведениях Фликото и ему подобных. К услугам более обеспеченных покупателей были «табльдоты», то есть «общие столы» (для тех, кто любит экономить), и рестораны (для тех, кто любит поесть в свое удовольствие). Именно туда отправлялись состоятельные парижане и приезжие ближе к вечеру, когда наступало время обеда. Русский мемуарист В.М. Строев свидетельствует:

«В Париже обедают поздно, часов в шесть вечера, по окончании всех дел. Утро продолжается долго; можно кончить все дневные хлопоты, и сесть за стол без забот, без мысли о послеобеденном труде. <…> В семь часов – пора обедать, а в Париже – на обед мало двух часов; но вы торопитесь, кушаете поскорей, чтоб поспеть в театр к началу, в восьмом часу».

Александр-Балтазар-Лоран Гримо де Ла Реньер (1758–1837), автор многотомного «Альманаха гурманов», выходившего в Париже с 1803 по 1812 год, связывал позднее время парижских обедов с политическими обстоятельствами. Он утверждал, что до Революции порядочные люди обедали в два или три часа, но затем в Париже начало заседать Учредительное собрание, и депутаты, которые освобождались не раньше четырех-пяти часов пополудни, перенесли обед на более позднее время, а чтобы не умереть с голоду в ожидании вечерней трапезы, стали устраивать второй, плотный завтрак «с вилкой в руке». На современном французском языке он называется déjeuner (в отличие от petit déjeuner – первого, или «малого» утреннего завтрака). Не все парижане охотно приняли такой порядок. Представители старинной знати, например, относились к поздним обедам весьма скептически: в их среде родилась шутка насчет парижан, которые так охотно переносят обед на более позднее время, что скоро просто-напросто отодвинут его на завтра.

Табльдоты представляли собой не только более экономную, чем рестораны, но и более архаичную форму обслуживания клиентов. Тот, кто садился за общий стол, не имел права выбора и был вынужден есть ту же еду, что и все, – как правило, не отличавшуюся особой изысканностью. Кроме того, лучшие куски за табльдотом доставались завсегдатаям, сидевшим ближе к центру стола, куда ставилось основное блюдо; скромный человек, получивший место с краю, рисковал, особенно если он ел медленно, выйти из-за стола голодным. «Провинциал в Париже» Л. Монтиньи писал по этому поводу: «Люди с хорошим аппетитом, почитающие все, что поставлено на стол, за свою собственность, суть настоящий бич посетителей деликатных и благовоспитанных: они завладевают блюдами в порядке, обратном общепринятому: вначале лишают птицу крылышек и набрасываются на свежие овощи и фрукты, а уж потом приступают к блюдам заурядным, вроде говядины».

К услугам парижан и приезжих были табльдоты разной цены и качества. Луи Денуайе, который публиковал свои очерки парижских нравов под псевдонимом Л.-Д. Дервиль, поясняет: «Под табльдотом подразумевают в Париже всякое место, где в определенный час за общим столом можно отведать похлебку за весьма умеренную плату; за семь су [35 сантимов] – цена, за которую в другом месте вам предложат в лучшем случае стакан подсахаренной водицы, – вас накормят так сытно, что впору самому Гаргантюа. Густая похлебка, жареная картошка, вдоволь воды и хлеба и стол без скатерти – вот приметы табльдота за семь су. Изредка вместо картошки является на столе черное, сухое, жилистое мясо. От семи до шестнадцати су репертуар все тот же. Заплатите семнадцать – и будете есть на скатерти. За двадцать два получите салфетку и вилку из поддельного, а может быть, даже настоящего серебра. Еще на пять су больше, и вы, можно сказать, уже наслаждаетесь роскошью. Табльдот за двадцать пять су имеет право носить гордое наименование буржуазной кухни, здесь похлебка превращается в овощной суп, мясо становится говядиной, здесь вам даже предложат дежурное блюдо – фрикандо [мясо, нашпигованное салом] или бифестек (как выражается хозяин). Порядочный табльдот начинается там, где за трапезу берут от 40 су до 4 франков. Если же еда стоит дороже 4 франков, то ее уже можно назвать обедом или ужином».

Табльдоты, где еда стоила 25 су, или 1 франк 25 сантимов, располагались в 1830–1840-е годы за городскими заставами и отличались постоянством меню: здесь подавали овощной суп, баранью ногу и салат. Чаще всего посетителями таких заведений становились люди, не избалованные судьбой: политические изгнанники (итальянцы и поляки, живущие на ежемесячное 30-франковое пособие французского правительства), безвестные литераторы и художники, разорившиеся спекулянты, офицеры-отставники, чиновники, потерявшие место, дамы, ищущие покровителей.

Табльдоты, где брали от двух с половиной до 3 франков (от 50 до 60 су), числили среди своих постоянных посетителей иностранцев скромного достатка, проводящих зиму в Париже, журналистов средней руки, торговцев-холостяков, небогатых чиновников. Добротная, хотя и не роскошная трапеза здесь заканчивалась кофе, который подавали прямо в столовой; за едой нередко возникали оживленные дискуссии на литературные или политические темы. Заведения такого рода зачастую совмещали в себе черты табльдота и гостиницы: заплатив лишних 2 франка в день, посетители могли получить в свое распоряжение одну или две комнаты для ночлега.

В 1830–1840-е годы в Париже имелись и табльдоты высшего разряда, в которых с посетителя брали за трапезу по 6 франков. Огюст де Лакруа, один из авторов сборника «Французы, нарисованные ими самими», именует такие заведения «одной из любопытнейших парижских достопримечательностей». Очеркист описывает, например, табльдот, располагающийся на втором или третьем этаже одного из домов в районе бульвара Итальянцев. Там посетителя ждет прием по высшему разряду: все присутствующие выглядят как особы из хорошего общества, стол накрыт роскошно, подаваемый обед превосходен, вина выше всяких похвал, и не один знаток заверит, что трапеза, за которую берут 6 франков, на деле стоит никак не меньше десяти.

В чем же выгода для хозяйки подобного заведения? Оказывается, в азартных играх после еды. Если посетители проиграют – прекрасно; если выиграют, хозяйка тоже не останется внакладе: счастливец растратит выигрыш на одну из подопечных хозяйки – хорошенькую соседку по столу.

Самыми роскошными и дорогими были табльдоты крупных гостиниц, таких как гостиница Мёриса или гостиница Принцев; здесь тоже был довольно широкий выбор блюд, однако гостям порой приходилось сидеть за небольшим столом в большой тесноте.

Рестораны (в их современном виде) представляли собой огромный шаг вперед по сравнению с табльдотами. Ведь в ресторанах клиенты получали отдельный стол и право выбора блюд, обозначенных в «карте» (меню). Само слово «ресторан» произошло от французского причастия «restaurant» («подкрепляющий»), так как вначале список блюд в ресторанах ограничивался бульонами и «подкрепляющими» блюдами из мяса и яиц. Первые скромные заведения с подобным меню появились в Париже еще в 1760-е годы, но уже в середине 1780-х годов на улице Ришелье, у входа в сад Пале-Руаяля, был открыт первый роскошный ресторан, который продолжал пользоваться заслуженной славой и в первой половине XIX века (в это время он располагался уже в самом Пале-Руаяле, в галерее Валуа). Его хозяином стал Антуан Бовилье, который прежде был шеф-поваром у графа Прованского (будущего Людовика XVIII). Послужной список этого ресторатора весьма характерен: многие владельцы таких заведений в прошлом служили при дворе или в домах богатых аристократов. Став рестораторами, они угощали «широкую» публику теми изысканными блюдами, какие прежде готовили для «узкого круга» – своих хозяев и их гостей. Этот процесс начался после Революции, а к началу эпохи Реставрации рестораны уже сделались привычным атрибутом парижской жизни. К 1825 году их насчитывалось в Париже девять с лишним сотен.

Рестораны, так же как, например, омнибусы в сфере транспорта, знаменовали собой своеобразную «демократизацию» жизни парижан: те удовольствия и удобства, на какие прежде могли рассчитывать только избранные аристократы (изысканная еда по своему вкусу, передвижение по городу в экипаже), теперь становились достоянием гораздо более широкого круга.