Пилигрим (СИ)

В бесконечных степях Алтая потомки саков и исседонов, казахи, делают шашлык из печени, используя говяжью печенку и говяжий жир-сырец. И хотя это кушанье имеет специфический и довольно приятный вкус, а готовится нанизанным на шпажку, назвать его шашлыком может лишь человек, никогда не встречавшийся с этой воистину пищей повелителей, сочетающей в себе изысканность дворца и свободу путешествия в бескрайности мира.

Конечно, как ты уже и сам догадался, я не собирался потчевать моих сотрапезников жаренными вроде шашлыка рыбами, птицами или какими лягушками, которых, говорят, поедают и почитают за деликатес в Китае и в Хинде и в Синде в иных местах, так же как и шашлыком из нечистого мяса свиньи, употребляемого многими христианами. После грубоватого на тонкий вкус хороваца, съеденного нами в виде разминки перед продолжением пиршества, пришло время для вершины его - для шашлыка мцвади, приговленного по традициям древних согдийцев, когда-то изгнанных из Ирана и Афганистана, нашедших недолгий приют в Кавказских горах, оттесненных в конце концов к морю, к Эвксинскому Понту, в котором они и исчезли без следа. Язык их умер, дети их ушли в неведомые края по неизвестной дороге, а преемники, а может, немощные и ослабевшие потомки их - сваны, мцхеты и другие, не восприняв мастерства и предприимчивости предков, что, впрочем, встречается повсеместно, переняли из всего их величия лишь только искусство готовить пищу - но так, что одно это умение стало достаточным для того, чтобы история навсегда запомнила их.

Сотрапезники мои заметно оживились, ощутив запах шашлыка мцвади, приготовленного по всем правилам бытующим у нескольких племен, разделивших между собою владения в немногих долинах неблагодатных Кавказских гор и на узком побережье Понта, который мой повар снял с мангала и, брызжущий и шипящий, подал к дастархану. В его аромате слились воедино запах дыма кизиловых углей и дразнящий запах жирной баранины, лук, маринованный в вине белого винограда оттенял его собственным тонким нюансом, а растертые с солью и маслом благородной оливы ткемали, хотя и могли осквернять взгляд эстета неприглядностью, присущему этому удивительному соусу, неподражаемо подчеркивали каждый отдельный вкус, не препятствуя им, однако, сливаться в единый особый букет. Благородному кушанью, как и благородному человеку, не имеет надобности окружать себя многочисленной шумливой свитою, и мцвади сопровождали лишь немногие избранные - петрушка да фенхель, поданные, тем не менее, в изобилии, обрызганные для сугубой свежести прохладной водой. К шашлыку из почечной части и задней ноги бараньей туши, дабы разнообразить впечатления моих гостей, было изготовлено некоторое число особого шашлыка, именуемого бастурмою, который имеет обыкновение у тех же потомков согдов и в коем баранину замещает маринованная в крепком винном уксусе с луком говядина, поданная с углей вместе с лимонами, фасолью и зеленью. К нему, по обычаю, изготовили изрядное число особого соуса сациви, для чего пришлось истолочь достаточно волошских орехов, покрытых твердою древесною скорлупою, к чему потом присовокупили толченый чеснок, красный молотый перец, зелень хмели-сунели, петрушки, кинзы и укропа, а затворили высшего качества винным уксусом до побеления.

- Довольны ли уважаемые гости скромным угощением? - вопросил я потчующихся после окончания мясной череды блюд, на что мне ответили благодарственными словами и поклонами, принятыми у благородных людей, которые обозначили удовольствие и насыщение пищею, и благодарность хозяину дастархана выказываемую. Наступил же черед напитков и сладостей, употребляемых вместе с беседою для ублажения чувств и продвижения по пути благоденствия.

Руководимые мною прислужники сменили покрывало, убрав незаметно и остатки мясных кушаний, и подали каждому для омовения перстов большие пиалы с лимонной и розовой водою и полотенца для утирания, а после омовения подали царицу пиров и повелительницу вкуса - свежеприготовленную халву, причем не то мучное кушанье, подобающее простолюдинам и приготовляемое из пшеничной муки, кипящего топленого масла и сахара, а изысканное блюдо - халву ореховую с конопляным и кунжутным семенем, причем для халвы шли в употребление лишь наилучшие отборные волошские орехи, обжаренные и растертые умелыми руками слуг, и поджаренный до надлежащей густоты цветочный мед из предгорий Кара-Дага. Такая халва по слухам подается лишь во дворце бухарского эмира и мало кто из поваров способен сделать ее так, как должно. Обычно же худой повар берет неочищенных семечек подсолнуха, белой муки, простого белого сахару и масла подсолнечного, жарит порознь на глубокой сковороде, а потом пестом измельчает и смешивает в ступе, добавляя масло и сахарный сироп. Конечно, несведущие и такое кушанье будут именовать халвою, но только по неведению, а не по действительной сути. Кроме настоящей эмирской халвы, мой искусный повар подал также хиндскую халаву, искусство варить которую он за немалые деньги, уплаченные в полновесных хиндийских же рупиях, вызнал в северной части Хинда, ближе к Кашмиру. Для той халавы он истер изрядное количество моркови в длинные тонкие полоски, растопил настоящее коровье масло, которое столь трудно сохранить сколько-нибудь значительное время свежим, в котле и положил туда натертую морковь. Пожарив ее некоторое время, постоянно перемешивая при этом, он добавил молоко, сахар, изюм и орехи, отобранные из лучших и измельченные в крошку, а потом вылил на особое блюдо и остудил на нем, так что получился некий род пирога или лепешки, сладкий на вкус и сладостный для восприятия, как может быть сладок только предмет высокого кулинарного искусства, недоступного непосвященным.

Пребывая не так давно по делам в Маpокканских местностях, доводилось испробовать мне различного вида и качества сладостей изрядное количество, приготовленных по большей части из риса, единственного злака, дающего достойные урожаи в тех неблагополучных землях. Обыкновенно марокканцы варят десерт из риса, молока, сахаpа и ванильной коры, обильно прибавляя дурного качества масла. Сваренный рис они заливают сахарным сиропом и охлаждают, отчего получается тягучая сладкая масса, которую невозможно принять на ложку и приходится отрезать ножом, и которая склеивает рот, лишая возможности вести застольные беседы, ради которых, собственно, и затевается пиршество. Мой же дастархан украшал настоящий принц сладостей и владыка вкуса, рахат-лукум, который, хотя и приготовляется из рисовой крупы, однако же ничего с марокканским кушаньем общего не имеет.

Ты же, дабы восхититься несравненным сочетанием сладости, пряности и аромата, вели своему самому искусному повару, лучше из синдийцев, нежели чем из арабов, купить на самом чистом в городе базаре отборного, перебранного и мытого шахрисябзского рису, того, который с длинным зерном, и поручи многократным провеиванием и перетиранием руками совершенно избавить его от шелухи и половы. Затем же самолично убедись в том, что твое повеление исполнено должным образом и надлежащей мерою, после чего вели варить зерна, пока они не примут вид однородный и семя перестанет отделяться от прочего семени. В то же время пусть другой невольник, искусный в поварском деле, сварит густой сироп из сахара, добытого из нильского тростника, и сока того фрукта, который властвует соответственным временем года, то есть в месяце Тут подходящими будут сок бальзамового дерева, а также граната, финика, сливы и айвы. В пору Кихака употреби сок лимона, апельсина и мандарина, в Бармуде возьми толику свежего меда, а в Башанисе - соку отборных абрикосов и персиков, снятых непременно с дерева, а отнюдь не падалицы, и этому правилу следуй всегда, ибо упавшее с твоего древа тебе больше не принадлежит, а питает сирых и немощных. И пусть твой невольник варит сироп до того, чтобы он застывал тонкими, как шелковичные, нитями, а ежели невольник неприлежностью своею допустит, что сироп подгорит, высеки его батогами и сошли в серебряные рудники навечно.