Пилигрим (СИ)

После того, как все приготовления будут исправно исполнены, соедини рис и сироп и прикажи варить до такого состояния, чтобы рахат-лукум стал отставать от стенок казана. Огонь при том должен делаться слабый, а невольнику под страхом наказания мешать рахат-лукум постоянно, не отвлекаясь на сон, еду и прочие слабости. Как рахат-лукум остынет, пусть выложат его на доску, обильно посыпанную тончайшею сахарной пудрой, толщиною примерно в палец сирийской невольницы, а через сутки пусть нарежут рахат-лукум ровными квадратиками и подадут к дастархану, обваляв в сахарной пудре каждый по-отдельности. Можешь приказать добавить к рахат-лукуму хороших орехов - волошских или отборного миндалю, но не земляного арахису и не конопляного семени, как бы тебя не уговаривал нерадивый повар.

К принцу застолья подобает королева услады недостойных уст, сваренное из лепестков розы варенье, очень ароматное, несравненное по вкусу и радующее глаз своим видом. Прикажи варить его из молодых, нежных лепестков, собранных на заре руками искусных в этом деле невольниц, но следи, чтобы розы происходили только из долины Ферганы, а не из иного места, в коем тонкость аромата недостижима из-за чересчур знойного климата. Не подавай только известного в Кахетии, Сванетии и других прилегающих местностях, и особенно любимого там, кушанья, которое местные жители, по великой бедности своей, варят из зеленых грецких орехов, поскольку дождаться времени их созревания не позволяет испытываемый ими постоянно голод. Хотя для улучшения аромата и вкуса они в сироп добавляют корицу, гвоздику и кардамон, получается грубая, приторная, со вкусом горелого уголья сладость, способная скорее испортить удовольствие от еды и наслаждение от беседы, нежели усилить его.

Я не стану упоминать, как недостойное внимания моего читателя, поданные в изобилии арахис, фисташки, сладкий миндаль, каштаны, фундук, волошские орехи и финики, ибо это пища обычная и повсеместная, разве что скажу, как мой повар делает из обычной грубой пищи пустынного кочевника - каирского финика - блюдо изящное и тонкое, а именно - взяв крупные финики, он надрезает их тонким ножом с одной стороны и вынимает из них косточки, а на их место наполняет деревянной ложкой размешанный яичный белок с сахарной пудрой и толченым миндалем. Многие из многих вкушали это кушанье, и не было ни одного, не восхитившегося бы им.

Но известно тебе, что мясо и сладости, овощи и мучное не есть более того, как начало обычая изысканного кофепития, ради которого и служится обряд приготовления и поедания всей прочей пищи, какой бы редкой, вкусной и искусно приготовленной она бы не была, ибо кофе есть владыка напитков и похититель самой искушенной человеческой души, ведь вкусив его однажды, уже не забыть его аромат и приносимого им горнего воспарения духа и настроения, уводящего тебя по пути благоденствия! Но да будет тебе открыто, вещи, которые кажутся простыми и всем доступными, на самом деле такими не бывают, и в сотворении достойного кофе требуются и высокое мастерство, и понимание, и ощущение, и глубокое знание.

Кофе есть продукт древесный, но не фрукт, и не ягода, и даже не орех, а некое странное семя, сокрытое жесткой и несъедобной оболочкою, а растет оное дерево в местах не только жарких, но и влажных, потому в пустыне, где каждый верховой араб знает толк в кофе и дорожит им, как одним из немногих настоящих наслаждений чувств, кофе не произрастает и никогда не произрастал, исключая немногие богатые и изобильные оазисы, а потому кофейные зерна служат в бескрайней Аравии предметом торга, зависти и вожделения, и часто ценятся превыше золота и шелка в воинственных набегах туарегов, а уж жизнь какого-то невольника или даже юной невольницы и вовсе несравнима со стоимостью кофейного зерна. В отличие от чая, который более пища, или сопровождающий пищу отвар, кофе есть сугубый напиток, который употребляется исключительно ради наслаждения и поддержания мудрости и плавности беседы, а отнюдь не ради насыщения плоти.

Хотя пустынники кофе употребляют многие тысячелетия, поклоняясь ему, как некоему божеству утоления печали и возобновления силы и духа, история его покрыта тайною. Честь открытия кофе и введения его в обиход приписывается легендою некогда обретавшимся в Йемене неким козам и надзиравшему за ними убогому пастуху, коий заметил, что поевшие кофейных ягод животные приобретают необыкновенную прыткость и веселие, о чем пастух не замедлил сообщить вождю своего племени, а уж тот, сваривши ягод и отведавши их, открыл благостное воздействие кофе на здоровье. Многочисленные же иные многомудрые ученые люди полагают, будто кофе вначале вошел в обычай в Эфиопии среди тамошнего чернокожего народа, и только потом его стали употреблять в Йемене, Аравии и Египте. Мудрейший целитель и врачеватель ибн-Сина, да будет его имя благословенно, более тысячи лет тому прописывал страждущим пить кофейный отвар, дабы изгнать болезнь из изнуренного тела. Так что напиток сей благословенный не только суть квинтэссенция удовольствия, но и залог и средство благоденствия - при правильном употреблении, естественно, ибо даже самое доброе добро в избыточном количестве преображается злом, равно как и злое в умеренном и надлежащем виде, случается, способно пользовать во благо.

Кофе же, да будет тебе известно, есть двух разных родов, произрастающих в таких разных местностях, что отличаются меж собою более, нежели золото от серебра. Один из них именуется мокко, что из Йемена, считается редкой редкостью даже в самом Йемене, потому что трудами великими в неплодородных тех краях возделывается, но именно от трудов тяжких и опасностей становится напиток сей крепчайшим и ароматнейшим во всем подлунном мире, а драгоценность его такова, что варят его малой малостью, пьют только из медных стаканчиков мерою в одну неполную унцию, и каждый такой стакан полагается пить половину часа и не менее, после чего кофейную гущу малой серебряной ложечкой поедают, иногда с тростниковым сахаром, а иногда с розовым вареньем, сообразно достатку и положению человека. Крепость же отвара мокко такова, что не каждому даже молодому человеку, чье сердце не отягчено еще горечью утрат и тяжестью забот, достижимо испить его до дна, не потеряв при этом сознания. В Аравийских же краях, в оазисах, выращивают другой кофе, по имени той земли арабикою называемый. Кофе той земли не столь уж крепок, но во искупление того ароматен непередаваемо. Но оба они, как бы различны не были, называются арабами единым словом кахва, разумея, будто разные зерна одно наслаждение порождают. Говорят, есть и иные кофейные зерна, но ни в малой степени они не достигают достоинств прославленных мокко и арабики.

Сколько есть народов и обычаев среди них, столь же различно готовится кофе. Настоящий кофе бывает только черный, и для него требуется употpеблять только кофейные зерна арабики или арабики, смешанной с мокко, в пропорции один бушель мокко на восемь бушелей отборной арабики хоpошего качества. Если тебе достались лишь зеpна сыpого кофе, зеленые, горькие и не имеющие аромата, требуется поджаpить и смолоть их непосpедственно пеpед ваpкой. Возьми же у достойного торговца зеленых кофейных зерен одинакового размера и цвета, без плесени, без жучков и мелкой мохнатой моли, из добрых мешков или корзин, которые не пропылены бесконечными дорогами странствий, а при покупке возьми из мешка не глядя горсть зерен и сочти число, и если их меньше шести десятков, бери такой кофе не торгуясь, иначе же не бери вовсе. Пpи обжаpивании зеpен неусыпно следи, чтобы кофе не сжечь, а цвет его должен стать каштаново-коpичневым.

Когда кофе прожарен в должной мере, прикажи смолоть его в ручных жерновах, сделанных из самого твердого камня, чтобы песок, обычно откалываемый от жерновов, не попал в настой. Обычно пpиготавливают одну чашку напитка из четырех малых ложечек кофе, насыпанных с верхом, а если ты сильно устал, проведя день в седле, возьми вдвое больше, но пей медленно и часто останавливаясь, дабы перевести дух, тогда он полезно бодрит и придает мужской силы и здоровья.