Новый Мир ( № 3 2011)

Мы прибыли наконец на центральный участок заповедника — Дамчик.

Директор Дамчика потчевал нас рыбным обедом с бутылкой коньяка, которую прихватил-таки с собой обкомовец. И надо сказать, рисковал.

Стоит ли вспомнить жуткую пору мордобойственных очередей у немногих уцелевших винников, ту идеологическую вакханалию, которая накрыла страну. Шепотом передавались рассказы о том, как сам Егор (который сказал: “Борис, ты не прав”) лично отлавливал, обнюхивал и увольнял на месте преступления руководителей, вроде замдиректора ТАСС, который принимал иностранцев и отпил с ними чего-то алкогольного. Оживилось стукачество. Рождались монстры, вроде “безалкогольных” комсомольских свадеб, где спиртное наливали под столами из чайников. И при этом, как рассказал мне тогда главный редактор одного столичного журнала, на кремлевских приемах открыто подавали вино. А вот в городе Тольятти, где я был весною того года на Днях советской литературы, на банкете столик с бутылками был поставлен подальше от основного стола, так что теоретически можно было подойти или попросить поднести официанта. Но никто из хозяев и писателей — ни бугор делегации Петр Проскурин, ни восходящая звезда эстрады Михаил Задорнов, ни сам Булат Окуджава — этого не сделали. Зато на другой день на водную прогулку к Жигулям два дюжих молодца еле втащили на борт прогулочного катера два огромных мешка — один с “Жигулевским” пивом, другой с астраханской воблой.

Так что впервые меня видевший астраханский обкомовец не имел никакой гарантии, что по возвращении в город я не настучу на него.

За столом хозяин рассказал нам, что недавно они принимали дорогого и экзотического гостя — очень популярного английского писателя-натуралиста Джеральда Даррелла, прибывшего в заповедник с молодой женой и переводчиком. Лишь только британец ступил на остров, возник вопрос: где взять для него спиртное? Оказалось, что писатель привык начинать день с пива, продолжать за обедом красным вином, предварительно приняв джина с тоником, а вечером за сигарой наслаждаться добрым стаканом виски или бренди. Растерянный начальник позвонил в обком. Там ответили, что подумают, и назавтра сообщили, что в Дамчик срочно направляется буфетчик с полным ассортиментом того, что требовалось англичанину. Никто, кроме Даррелла, не должен пытаться прикоснуться к привезенному. Не исключено, что гость пожелает расплачиваться валютой, что предусмотрено, и буфетчик подготовлен.

Я не проявил нескромности и не стал пытать хозяина заповедника на предмет того, угощался ли он со знаменитым гостем.

Лишь недавно понял загадочный вопрос доктора Борменталя (не того, что в Саратове, а первоначального, из “Собачьего сердца”). В ответ на предложение профессора Преображенского выпить обыкновенной русской водки он спрашивает:

“ — Новоблагословенная? <...>

— Бог с вами, голубчик, — отозвался хозяин. — Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.

— Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная. Тридцать градусов.

— А водка должна быть в сорок градусов, а не в тридцать...”

Повесть написана в начале 1925 года, и имеется в виду водка образца декабря 1924 года, так называемая “рыковка”, по имени тогдашнего председателя Совнаркома, нашего земляка А. И. Рыкова. Но уже в октябре 1925 года поступила в продажу сорокаградусная, что стало громким событием. В повести Валентина Катаева “Растратчики” (1925) целый уездный городок Калинов живет ожиданием сорокаградусной, пребывая в трезвой тоске. Но зато, когда началась торговля, “город Калинов был неузнаваем. Куда только девалась вся его давешняя скука! Окна трактиров и винных лавок пылали. Возле них стояли толпы. <…> Со всех сторон гремели гармоники и бренькали балалайки. В улицах и переулках компаниями и поодиночке шатались калиновские обыватели, пьяные в дым. <…> Дождь и тот пахнул спиртом”.

Так вот, в вопросе Борменталя я относил определение “новоблагословенная” лишь к ироническому отношению доктора к новой власти, которая благословила производство водки. Определение, однако ж, имеет двойной смысл.

Тот, кому доводилось пить водку московского завода “Кристалл”, может прочитать на этикетке, что находится он по адресу ул. Самокатная, 4. А в 20-е годы улица называлась еще по-старому — Новоблагословенная и был там в доме № 4 “винный склад № 1”, откуда и пошло производство советской водки.

В повести Булгакова, в той же сцене, есть еще неразгаданная кулинарная деталь. “Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало. Запах от блюда шел такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. „Сады Семирамиды!” — подумал он и застучал, как палкой, по паркету хвостом.

— Сюда их! — хищно скомандовал Филипп Филиппович. — <…> доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку <…> — Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. <…> — Из горячих московских закусок — это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в „Славянском базаре””.

Что же это за “хлебик”? Почему писатель устами Преображенского не назвал его?

Авторы фильма “Собачье сердце” обошлись вовсе без “хлебика”, заменив его на кокотницу — всем известную металлическую кастрюлечку с длинной ручкой. Сейчас обычно в них подают жюльены, чаще всего грибные или из куриного мяса.

Был у меня по этому поводу диалог с главным поваром саратовского ресторана “Эгоист”. Они там тоже пытались разгадать любимую горячую закуску профессора Преображенского, но, кажется, безуспешно.

А вот что я нашел в одной авторитетной книге. Не в той, всем известной культовой “Книге о вкусной и здоровой пище”, издания 1952 года, а в “Кулинарии”, томе объемом в 956 страниц, — руководстве для ресторанных поваров (1955). Если “Книгу о вкусной и здоровой пище” читали, глотая слюнки, то в эту кулинарную библию входишь словно в музей раритетов — настолько нереальным для советской действительности выглядит предлагаемое множество блюд да и напитков.

По поводу последних не могу не указать, что там имеется семь рецептов только крюшонов, а коктейлей (которые, как нам сейчас кажется, пришли к нам куда позднее с Запада), коктейлей аж тридцать шесть! А как вам устрицы, запеченные под молочным соусом? Фарш из дичи в слоеном тесте? Рябчик, прослоенный сыром из дичи?

Да, так вот из множества, а точнее, из 121 горячей закуски под описание “хлебика” подходят совсем немногие. Печеные корзиночки с начинкой из паштета, мозгов и т. д. Крокеты, то есть обвалянные и поджаренные в сухарях кусочки мяса, курицы.

Однако корзиночка не слишком похожа на “хлебик”, а крокеты, как правило, круглые. Есть еще и закуски на хлебе, именуемые тартинками, — скажем, поджаренный кусочек ржаного хлеба с костным мозгом. Все это, однако, “ворчать” под крышкой никак не может. Остаются, наконец, биточки — не те биточки, которыми кормят в столовой, а весом по пятнадцать-двадцать грамм, и еще крошечные поджарки. Я бы выбрал поджарку из белуги. Она готовится из нарезанных брусочков драгоценной рыбы и подается на горячей сковороде.

Все кинофильмы, где есть Волга, и не вспомнишь, но всегда помню фильм, где Волга предстает истинною Волгой. Точнее, два фильма. Это “Детство” и “В людях” Марка Донского по Горькому. А ведь вовсе забыли и фильмы и режиссера. Меж тем он передал в кино русскую провинциальную жизнь так, что и рядом никого нет, разве что Протазанов.

Понял, кажется, смысл строки из любимой песни моего детства — “Летят перелетные птицы”: “Не нужен мне берег турецкий”. С остальными все в порядке — “чужая земля не нужна” и Африка, в которую направляются зимовать птицы. Но вот берег турецкий при чем?

А при том, что слова написаны Михаилом Исаковским в 1949 году. Еще не остыли страсти вокруг послевоенного передела Европы, претензий Сталина на Европу. А берег турецкий — это проливы, двухвековая цель Российской империи, как формулировал Достоевский: “Да, Золотой Рог, Константинополь — все это будет наше”.