Гуляш из турула

Пивная «Ланцхид» — одна из моих любимых забегаловок, потому что она вне пределов досягаемости турула и кока-колы. Это местный кабачок, увешанный старыми снимками, афишами довоенных венгерских фильмов и фотками классиков блюза, поскольку хозяин, толстый Роби, питает сильную слабость к музыке, что очень хорошо слышно. А кроме того, Роби, прежде чем я успеваю что-либо заказать, спрашивает по-польски: «Пивка?» — и, не дожидаясь ответа, ставит передо мной стакан «Дреера».

«Ланцхид» — не место ни для тренди-клабберов, строящих свою жизнь по подсказкам дармовых журнальчиков «Pesti Est» и «Exit», ни для любителей приправленного красным перцем шпика, ни для туристов, с путеводителем в руке разыскивающих самый дорогостоящий ungarische gulasch suppe. Нету здесь ни супа-гуляш, ни паприкаша, зато есть вино, пиво и палинка. Всякий раз, когда я выпиваю там слишком много пива, меня отрезвляет неизменный цитрусовый освежитель в туалете. Отуманенный, иду в туалет, останавливаюсь, слегка пошатываясь, над унитазом и внезапно ощущаю настоящий катарсис. Синтетический лимон ввинчивается мне в ноздри, и мой ум вновь становится ясным и аналитическим.

Заведение Роби, со своими скатертями в красную клетку на столах, слегка подделывается под kisvendégő [6]. Такие скатерти характерны для маленьких дешевых столовок с простой, быстрой и сытной кухней. Таких, как «Кадар» на площади Клаузал, открытая только с полдвенадцатого до полчетвертого, так как ее единственная цель — незамедлительно и хорошо накормить. В «Кадар», не имеющей ничего общего с Яношем Кадаром, меню написано на листке бумаги, лежащем на столе, а блюда подает официантка в классических сапожках на шнуровке, с открытой пяткой и носком, какие носили когда-то продавщицы всех кооперативных магазинов и столовок в странах Восточного блока.

Расплачиваться следует при выходе, у накрахмаленного официанта, которому нужно искренне исповедаться в том, что было съедено, а он тем временем на крохотном кассовом аппарате выбивает сумму, высчитывая с нас за суп, второе, ломтики хлеба и стаканы содовой воды. Иногда в очереди к нему толпится молодежная англоязычная экскурсия — по всей вероятности, харчевня «Кадар» удостоилась абзаца в каком-нибудь путеводителе Паскаля или «Lonely Planet».

Кассир поразительно похож на старого Марлона Брандо, и это располагает к размышлениям, кем он был, прежде чем угодил в «Кадар». Может быть, моряком? К завсегдатаям он приближается враскачку, широко расставляя ноги, и, присев к столику, с явным усилием начинает разговор — будто делает это по долгу службы, и, вероятно, так оно и есть. А может, это походка не моряка, а спортсмена, страдающего ревматизмом? А вдруг он — бывший борец, как официант из «Хоргастанья» [7], превосходного рыбного ресторана на той же улице, что «Ланцхид», тот самый, который всегда интересуется, что у меня новенького, как поживаю и почему больше не прихожу со всякими разными девушками. В «Хоргастанья» подают рыбацкий суп из сома, он нежнее и вместе с тем выразительнее, чем классический суп из карпа, всегда слегка отдающий тиной. Лучше всего он в версии «korhely», то есть для жертв похмелья: с лимоном и сметаной, которые придают ему свежесть и легкость — редкие для венгерской кухни свойства.

В Марлоне Брандо с площади Клаузал ощущается какое-то невероятное достоинство; из верхнего кармана его белого, как у парикмахера, кителя торчит несколько ручек, которыми он, однако, ничего не подписывает, не выписывает счетов, неизвестно, пишут ли они вообще. Эти ручки — как планки орденов, лишенные какой бы то ни было практической функции, существующие только затем, чтобы их все видели. В нижнем кармане кителя Брандо носит огромное черное кожаное портмоне — щит и меч венгерского кельнера. Такое портмоне открывается небрежным жестом, в нем помещаются банкноты покрупнее, чем форинты; без сомнения, поместилась бы и толстая пачка старых французских франков или румынские пластиковые леи крупных номиналов. Официант в венгерском ресторане оперирует в основном банкнотами, поскольку самая мелкая бумажная купюра — двести форинтов, а счетов здесь меньше чем на тысячу не бывает. Плюс причитающиеся ему десять процентов чаевых, что позволяет округлить сумму.

Венгерский официант всегда вежливо благодарит, с изяществом вкладывает бумажку в одно из отделений портмоне и удаляется с явным нравственным превосходством, роняя неизменное «доброго здоровья!». Он желает здоровья и тогда, когда собирает со стола пустые стаканы и кружки, но в искренность его пожеланий трудно поверить; он схож с опытной плакальщицей, которая воет профессионально, но не всерьез.

Чувство собственного достоинства венгерского кельнера можно сравнить только с аналогичным чувством банщика, единственная задача которого — открывать и закрывать кабинки в купальнях да время от времени протирать шваброй пол. Эти действия он совершает с благородной и уверенной невозмутимостью, поскольку знает, что спешить, по сути говоря, незачем и некуда. Жизнь для него подобна воде в термах: она полезна, но если пересидеть, то может наделать вреда сердцу; приятна, хотя все же слегка пованивает; клиенты приходят сюда ежедневно и мокнут в воде, чтоб сохранить здоровье, но рано или поздно перестают приходить, потому что умирают.

Банщик в своем белом докторском одеянии не спеша вставляет ключ в замочную скважину шкафчика, поворачивает и проверяет, пусто ли внутри. Объективно оценить, есть ли там какая-то одежда или нет ничего, невозможно — только банщик способен сделать верное заключение, и его приговор неоспорим. Потому-то постоянные клиенты и вручают своему банщику стофоринтовые монеты в благодарность за то, что он так ловко открыл и закрыл их шкафчик. Взамен банщик внимательно выслушает их сетования: на политику, футбол и дороговизну.

Банщики снисходительно относятся к своим клиентам, свысока поглядывая на заграничных туристов, которые вычитали в путеводителе нечто об исключительных достоинствах термальных купален и теперь беспомощно топчутся у кабинок, не в силах понять, почему, если их кабинка обозначена цифрой двадцать пять, им выдали номерок с цифрой шестьсот пятнадцать: первую цифру они должны запомнить, а номерок — не потерять, потому что цифру с номерка банщик записывает мелком на маленькой табличке на внутренней дверце шкафчика. Банщик иногда им это объясняет, но как можно объяснить что-то идиотам, которые даже не знают венгерского?

Кельнер и банщик — две профессии, являющиеся каким-то странным пережитком австро-венгерской монархии, могущество которой опиралось на армию чиновников. Сегодня, в эпоху технократии, чиновник — даже если он коррумпирован в кайзеровском стиле — уже не имеет былой власти. Власть осталась только у официантов и банщиков, хотя последние и лишены возможности надуть клиента, каковой так часто пользуются первые. Банщик получает оклад и сверх того — «от щедрот» завсегдатаев; кельнер может и умеет напутать в счете, вдобавок ему полагаются чаевые.

Клетчатые скатерти, вроде тех, что в «Ланцхид» и «Кадар», есть и в «Карчи вендеглё» [8], маленьком дешевом ресторанчике на улице Йоткаи, между Западным вокзалом и Октогоном, где я обедал раз или два в неделю всегда, когда бывал в Венгрии. Цены здесь не выше тех, что в столовках с самообслуживанием, а кухня лучше, как, впрочем, и само обслуживание — как раз потому, что оно не «сáмо». Тут не просиживают часами, сюда приходят наскоро пообедать, выбрав в меню «блюдо дня»; профессиональный темп обслуживания создает, однако, несколько напряженную атмосферу, она вынуждает есть быстро, чтобы освободить место следующим посетителям. Клиенты здесь всегда одни и те же, так что диалоги с ними по большей части сводятся к приветствиям, прощаниям и пожеланиям здоровья.

Я съел немало обедов у Карчи, заслужив тем самым статус постоянного клиента, которого принято расспрашивать, как дела и почему давненько не появлялся. Пришлось привыкнуть к невозможности вволю поразмышлять над выбором блюд, потому что у официанток, бегающих от столика к столику, не хватает времени, чтобы с пониманием отнестись к моим раздумьям. Мне нравилось убожество грязно-зеленых стен, полумрак — особенно в осенние сырые дни, прожженные кое-где пеплом от сигарет скатерти. Ресторанчик Карчи жил с полудня до двух-трех пополудни, потом понемногу пустел, а к вечеру становился и вовсе безлюдным. Но в обеденные часы все его столики бывали заняты и тушеное мясо с паприкой — пёркёлты — демократично поедали сидящие рядом рабочие в заляпанных краской комбинезонах, чиновники с портфелями и грузные мужики в перстнях с печаткой и массивных томпаковых цепях.