Справочник путешественника и краеведа

Чтобы освежевать тушу убитого зверя, как только перестанет вытекать кровь, делают разрез посредине брюха и дают внутренностям вывалиться. Разрубают переднюю часть таза между задними ногами, кругом заднего прохода делают разрез, освобождают прямую кишку и втягивают ее в брюшную полость. Кишки и желудок освобождают от связи с хребтом и извлекают наружу. Пищевод, удерживающий желудок, перевязывают и перерезают выше перевязки. Делают кругообразный прорез через грудобрюшную преграду и отрезают ребра от грудины по хрящам. Шею взрезывают вдоль до головы; пищевод и дыхательное горло освобождают на всем протяжении и вырезают сердце и легкие; печень можно извлечь или оставить на месте, но желчный пузырь необходимо осторожно удалить (у оленей его нет).

Мыть мясо не следует, так как вода его размягчает и способствует более быстрой порче.

Разъемку туши лучше всего сделать по способу, принятому у северных народов СССР. Туша не разрубается топором, а расчленяется ножом по суставам. Голова отделяется у первого шейного позвонка, шея отрезается с первыми двумя ребрами.

Из внутренностей в пищу годятся мозги, сердце, печень, почки, селезенка, а также легкие, желудок и кишки; особенную ценность имеет жир, количество которого осенью на внутренностях бывает очень велико. Желудки и кишки тщательно промываются.

Птицу надо сначала ощипать, затем опалить остатки пуха на небольшом огне и только после этого вскрыть живот и удалить внутренности. У водоплавающей птицы надо удалить хвостовую часть вместе с железами, из которых выделяются жировые вещества для смазки перьев. Спинки птиц, кроме курицы, придают супу горьковатый вкус, их лучше варить отдельно или жарить. Из внутренностей в пищу годны сердце, печень и желудок (очищенный от содержимого). У вареной и жареной птицы можно есть также почки, расположенные во впадинах спинной части костяка, но отдельно варить их не стоит.

Рыбу, имеющую чешую, чистят ножом или теркой, положив на бок хвостом к себе, и двигая ножом (теркой) от себя. В городе обычно до этого вырезают или выдергивают спинной плавник, но рыбаки пренебрегают этим правилом. Затем делают продольный разрез по брюху и вынимают осторожно печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь разорван, то натирают солью все участки, облитые желчью, затем вынимают жабры и внутренности. В пищу из внутренностей идут икра, иногда печень и молоки.

При чистке налима и сома кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком. При чистке линя рыбу кладут на 15 — 20 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя, затем перекладывают в холодную воду и скоблят чешую тупой стороной ножа. При чистке осетровых рыб надо выдернуть вилкой вязигу, очистить с позвоночника кровь, обмыть рыбу, погрузить ее на две-три минуты в кипяток, затем снять с кожи костяные пластинки («жучки») и снова обмыть в холодной воде.

У некоторых южных рыб (маринка, осман) надо выскоблить ядовитую черную пленку, покрывающую изнутри брюшную полость.

Мелкую рыбу варят целиком, большую режут на куски. Соленую рыбу предварительно вымачивают в холодной воде полчаса, затем очищают от чешуи и внутренностей и снова вымачивают в зависимости от степени засола от 4 до 16 часов, меняя воду каждые два часа. Вода предпочтительно холодная, так как теплая вода способствует развитию микроорганизмов. Вымоченную рыбу надо немедленно варить, так как она очень нестойка в хранении.

Мороженую рыбу надо медленно оттаивать в холодной воде и затем уже варить.

Мясо надо вымыть в холодной воде, затем разрезать на куски; кости разрубить на несколько частей, смотря по размеру кастрюли и числу обедающих.

Соленое мясо вымачивают, как и рыбу, в зависимости от степени засолки. Мороженое мясо сначала медленно оттаивают в холодной воде. Несколько раз растаявшее и вновь замерзшее мясо имеет черно-красный цвет и при варке дает противный на вкус суп. Такому мясу надо дать вскипеть, снять пену, бросить в котел твердый березовый уголь — горячий, но не дымящий, — и кипятить две-три минуты. Дурной вкус супа и мяса исчезнет, но, конечно, оно не становится питательнее.

Фрукты и те овощи, которые едят сырыми, в тех районах, где развиты желудочные инфекционные болезни или распространены паразиты, одна из стадий развития которых проходит в траве, в земле или в воде, следует сначала вымыть кипятком или кипяченой водой, а затем чистить; в этих местах вообще лучше не есть сырые овощи и фрукты. Овощи для варки моют в сырой воде; молодую картошку можно очищать от кожуры, энергично перемешивая ее палкой в ведре с водой.

Грибы свежие надо перебрать, отрезать гнилые и червивые участки, снять с шляпок кожицу, поскоблить ножку и хорошо вымыть в двух-трех водах.

Мороженый картофель не должен растаять до готовки — он приобретает отвратительный вкус. Следует его хорошо обмыть, и не очищая от кожуры, положить сразу в кипящую воду.

Рецепты изготовления различных блюд можно найти в любой поваренной книге; все они должны быть несколько изменены и приспособлены к полевой жизни. Ниже мы описываем только общие методы приготовления пищи у костра и указываем некоторые, специфически-лагерные, способы.

5. Костер для приготовления пищи делается отдельный, если общий костер велик. Для более длительных стоянок, при малом количестве топлива, полезно сделать из камней очаг или небольшую яму, где костер предохранен от ветра и использование тепла полнее. Для жарения на сковородке можно поставить три камня, или забить три железных колышка от палатки, или положить два сырых бревна, на которые ставится сковородка, а между ними класть угли или кизяк (аргал).

Если предполагают жарить пищу, то не надо разжигать костер керосином — запах его сохраняется долго. Хвойные деревья придают жареной рыбе и мясу смолистый запах и поэтому, если других дров нет, надо жарить не над пламенем костра, а сбоку. Жарить вообще лучше на красных углях. Кизяк дает сильный и ровный жар и на нем удобно жарить.

Рис.59 Костер с отражателем. Вертикальная стенка из сырых бревен. Рис. 60 Приспособления из сырых веток для полевой кухни: а — ручка для снимания котла, б — ручка для кружки, в — дужка для кастрюли, г — сковородник, д — ручка для поварешки

В базах длительных стоянок летом следует ставить печку для приготовления пищи не в палатке или в доме, а под навесом или   на открытом воздухе. Если нет железной печки, можно сложить настоящую плиту с железной трубой из плоских камней и глины. О приспособлениях для использования примуса на открытом воздухе — см. гл. II , § 9.

Для жарения мяса на вертеле применяется костер с отражателем (Рис. 59). С подветренной стороны костра вбиваются с наклоном (угол 70 — 80°) два кола и к ним кладут горизонтально одно на д ругое до высоты 0,70 — 1м несколько сырых обрубков дерева в 1 м длиной. Пламя костра, разведенного перед этим отражателем, греет сильнее, а дым уносится ветром. Еще лучше отражатель из плоских камней высотой 0,70 — 1,00 м, так как он будет греть и после того, как погаснет костер; его можно делать полукруглым; открытая палатка ставится в одном-двух метрах от костра.

6. Супы представляют основное блюдо полевого обеда и нередко оставляются и на утро — для завтрака перед выходом на работу. Ниже мы приводим продолжительность варки различных продуктов; время отсчитано от момента погружения в кипящую воду; цифры эти верны для небольших абсолютных высот. С возрастанием высоты на каждые 168 м температура кипения падает на 1°; на высотах до 1 000 — 1 500 м это понижение точки кипения не имеет большого значения, но на больших высотах оно все сильнее сказывается на увеличении продолжительности варки. На очень больших высотах при отсутствии специального прибора — котла с повышенным давлением — пища не может быть сварена и ее надо жарить.

Продолжительность парки