Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Утопические концепции зачастую повторяют особенности своих создателей и отражают контекст, в котором они их создавали. О чем нам это говорит? Когда человек берется за проектирование города, у него нет ничего, кроме парадигмы — некого представления о том, что может сработать, а что нет. Наверняка узнать, насколько удачна идея, можно, только попробовав ее осуществить, и даже в этом случае ответа, возможно, придется ждать много лет. Город не построишь набело, без проб и ошибок. Наша задача — использовать знания, опыт и интуицию, реагируя на ситуацию настолько эффективно, насколько это возможно. Понимая все это, нужно признать, что подход Говарда сегодня представляется более полезным в практическом плане, чем концепция Райта. На современном жаргоне, его город-сад представляет собой модель с низким потреблением углеводородов, а «Город широких просторов» Райта — с высоким. Тем не менее среди архитекторов и планировщиков нет единого мнения о том, следует ли нам строить городские кластеры или сплошной ковер пригородов. В своей книге «Города для маленькой планеты», вышедшей в 1997 году, архитектор Ричард Роджерс выступил за максимально плотную застройку на любых неиспользуемых городских участках, лишь бы только город не расползался на территорию зеленого пояса⁶⁷. Его доводы легли в основу правительственной политики в этой сфере⁶⁸, но с тех пор прошло уже больше десятка лет, а плотность застройки в Британии по-прежнему составляет всего 40 домов на гектар, да и пригород с большим отрывом удерживает позиции наиболее популярной модели нового жилого строительства⁶⁹.

Впрочем, независимо от плотности застройки нам несомненно нужно вырабатывать более экологически сбалансированный образ жизни. Недавно британское правительство заявило о планах строительства десяти экогородов с нулевым уровнем выбросов двуокиси углерода, хотя как этого можно добиться, если новые города будут подключены к той же системе продовольственного снабжения, что и все остальные, остается лишь гадать. Устье Темзы еще раньше провозгласили первым экорегионом Британии, и архитектор Терри Фаррелл уже составил генеральный план его развития, но в парковых зонах, которыми хотят окружить новые городские районы, жителям пока предлагается только отдыхать, а не заниматься сельским хозяйством. Несмотря на то что значительную часть осваиваемой территории составляют очень плодородные земли, в том числе и садоводческие хозяйства, когда-то поставлявшие Лондону изрядную долю овощей и фруктов, вопрос о производстве продовольствия еще явно не стоит в экорегиональной повестке дня.

Пока мы не разберемся с политическими и социально-экономическими структурами, определяющими жизнь городов, вопрос о том, по каким именно планам мы их строим, будет иметь в экологическом плане второстепенное значение. Главное — как работает целостный городской организм. Строительство городских кластеров в Кенте — дело хорошее, но если тамошние жители будут по-прежнему питаться печеньем, приготовленным на пальмовом масле с Борнео, экологическая ценность таких проектов будет оставаться под серьезным сомнением. Хотя средствами городского планирования можно сделать города несколько менее разрушительными для окружающей среды (и Дунтань это доказывает), в самом нашем образе жизни кроется масса проблем, которые никакие проектировщики решить не в состоянии. Именно тут утопии могут многому нас научить. Экогорода Говарда были окружены сельскохозяйственными землями, а не зонами отдыха. Его модель рассматривала весь экологический цикл города, а не сосредоточивалась на энергетическом балансе отдельных зданий. Тогда почему же, раз уж она была столь блестящей, концепция Говарда не воплотилась на практике? Проще всего сказать — потому что она была утопией. Но в этом будет не вся правда. Как и Оуэн, Говард рассчитывал на поддержку государства, но она так и не подоспела. По-настоящему радикальная часть его плана требовала политической воли, а ее, как мы знаем, не сыщешь и днем с огнем.

Размышляя о глобальной катастрофе, к которой, похоже, подталкивает нас образ жизни постиндустриальной эпохи, легко впасть в уныние. Но не стоит ему предаваться. Если мы решительно возьмемся за дело, можно не только предотвратить печальный исход, но и намного улучшить нашу жизнь, а заодно и жизнь тех, кто скован с нами цепочкой продовольственного снабжения. Еще не поздно.

Первый шаг будет сделан, если все мы просто станем больше думать о еде: свяжем фасоль на нашей тарелке с человеком, который где-то ее вырастил, курятину в сэндвиче — с живой птицей, а вкус, консистенцию и цвет пищи — с погодой и временем года. Еда — посланник деревни, живая часть той местности, где она выращена. Поэтому питаться тем, что выращено недавно и неподалеку не только целесообразно в экологическом плане, но и куда приятнее. В своей книге «Медленное питание» Карло Петрини изо всех сил пытается убедить своих коллег-коммунистов в том, что наслаждение едой — не признак буржуазной развращенности⁷⁰. И он прав. Среди лучших блюд в мире — те, что итальянцы относят к la cucinapovera, в буквальном смысле — «еде бедняков». Они необычайно вкусны благодаря своей простоте и тому, что готовятся из местных сезонных продуктов. Большинство горожан не может и мечтать о том, чтобы питаться так же, как итальянские крестьяне, но мы в состоянии — как это делает каждый крестьянин — мысленно связать нашу пищу с землей, где она выращивается. Сделав это, мы станем, как выражается Петрини, «экологическими гурманами», осознающими значение еды и использующими свои знания, чтобы питаться этично.

В1999 году философия медленного питания была дополнена понятием Cittaslow (от ит. citta — «город» и англ. slow — «медленный») — в таком городе образ жизни учитывает ценности местного своеобразия, ремесленных навыков и истории. Тамошние горожане, как говорится в манифесте Cittaslow, «все еще способны распознавать медленное чередование времен года и их природных плодов, уважая вкус, здоровье и спонтанно сложившиеся обычаи...»⁷¹. И дальше: «Жить медленно — значит „поспешать медленно", festina lente, как говорили римляне. Медленный образ жизни чтит традиции и качество. Он позволяет использовать все лучшие стороны современности для совершенствования и сохранения приносящих радость старинных привычек — но не исключая при этом прогресса и не в попытке избежать перемен»⁷².

Города, желающие присоединиться к движению, должны соответствовать 6о различным критериям (в том числе иметь население не более 50 ооо человек), и взять на себя обязательство руководствоваться в вопросах управления философией медленного питания. На сегодняшний день в списке значатся сто городов из десяти стран, включая и Ладлоу, ставший первым «медленным городом» в Британии.

Хотя идеалы Cittaslow явно утопичны (это признает и само движение), чтобы улучшить собственную жизнь с помощью еды, не обязательно обитать в уютной деревушке. Каким бы ни был размер и характер города, его жители в состоянии использовать еду в качестве инструмента обустройства своей среды обитания. Мы сами выбираем, какую пищу и у кого покупать, как это делать, готовить ли ее самостоятельно или предоставить это другим, где и когда есть, с кем делить трапезу и что отправлять в мусорное ведро. Все это влияет на место, где мы живем, от его внешнего облика до самой сердцевины общественного устройства. Уделяя еде время и внимание, мы начинаем замечать простые вещи: звуки в комнате, качество освещения, цвет стен, шум на улице. Если мы хотим, чтобы жизнь в городе была богата ощущениями и разнообразна, еду надо воспринимать во всех ее проявлениях не только ради того, чтобы жить в большем соответствии с этическим идеалом, но и чтобы приобщиться к тем правилам поведения и формам общения, что она порождает.

Когда начинаешь осознавать, что живешь в ситосфе-ре, город и деревня предстают единой территорией, где terroir, традиционно связанный с почвой, не замечает никаких границ между ними. Местоположение, сезонность, своеобразие, разнообразие, традиции, знания, доверие — все это одинаково важно и для деревни, и для города. Лондонские пабы, нью-йоркские закусочные, римские траттории, парижские кафе — все это примеры городского terroir, как и пища, что там подается: пироги с мясом и почками, крендели и говядина, паста и пицца, круассаны и кофе с молоком. Нравится вам эта еда или нет (а местные блюда по определению нравятся не всем), именно она придает городской жизни ее колорит.