-->

Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

На нашем литературном портале можно бесплатно читать книгу Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь, Стил Кэролин-- . Жанр: Прочая научная литература / Научпоп. Онлайн библиотека дает возможность прочитать весь текст и даже без регистрации и СМС подтверждения на нашем литературном портале bazaknig.info.
Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
Название: Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
Дата добавления: 16 январь 2020
Количество просмотров: 255
Читать онлайн

Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь читать книгу онлайн

Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - читать бесплатно онлайн , автор Стил Кэролин

Еда разграничивает город и деревню, влияет на транспортную инфраструктуру и систему утилизации отходов, создает новые архитектурные типологии и рабочие места, определяет планировки квартир и устройство первых этажей, задает городской ритм и наполняет городское пространство. «Голодный город» архитектора Кэролин Стил — это подробное описание гигантской «пищевой цепочки», не просто обслуживающей город, но составляющей саму его жизнь.?

 

Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних чтение данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕНО! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту [email protected] для удаления материала

1 ... 43 44 45 46 47 48 49 50 51 ... 93 ВПЕРЕД
Перейти на страницу:

В Средневековье заведения «фаст-фуда», как и сегодня, работали круглые сутки. Одно из первых описаний такой забегаловки — лондонской publica coquina — оставил нам еще в 1174 году монах из Кентербери Уильям Фицстивен: «В Лондоне на берегу реки есть общедоступное место, где готовят еду... Там во всякий день вы можете

взять любое блюдо из мяса — жареного, тушеного или вареного, из рыбы большой и малой. Есть там и простое мясо для бедняков и более изысканное для богачей — оленина либо дичь. Если в дом горожанина внезапно прибыли друзья, усталые после путешествия, которых не стоит томить ожиданием, пока приготовится сырое мясо, велите слугам подать им воду для умывания и хлеба, чтобы утолить первый голод, а затем бежать к реке, где можно сразу купить все, что душе угодно»14.

Уильям пишет о харчевнях с явным энтузиазмом, считая, что они «очень удобны для города и свидетельствуют о его цивилизованности». Но не всегда они получали столь хвалебные отзывы. Так, Ювенал с отвращением говорил о «запахе требухи в душной и переполненной харчевне», а в 1698 году Нед Уорд писал, что вынужден был уйти несолоно хлебавши из одной харчевни на Пирожном углу в Смитфилде, потому что повар, жаривший свинину на вертеле, «промокал уши, грудь, шею и подмышки той же мокрой тряпкой, которой он вытирал поросенка»15.

Несомненно многие точки общепита в прошлом оставляли желать лучшего — да и сегодня тоже (сюжеты вроде «Суини Тодда» возникают не на пустом месте). Но, что бы там ни творилось, свидетельств о кухнях прежних времен почти не найти — сказывались общественные табу на обсуждение кулинарии. Одно из первых описаний жизни на профессиональной кухне появилось только в 1933 году, когда Джордж Оруэлл «вынес сор» из парижского отеля в «Фунтах лиха в Париже и Лондоне»: «Забавно было, стоя в своей помойной конуре, представлять сверкающий лишь за двумя дверями зал ресторана. Там клиенты среди сплошного великолепия — безупречные скатерти, букеты, зеркала, золоченые карнизы, росписи с херувимами, а тут вплотную наша мерзкая грязища. Грязь действительно была омерзительная. До вечера на уборку пола ни минуты, и топчешься по скользкой мыльной каше салатных листьев, размокших салфеток, остатков пищи»16.

Как видно из рассказа Оруэлла, причин для того, чтобы скрывать кухню от посторонних взоров, может быть много. Первая и самая очевидная состоит в том, что приготовление пищи — особенно в больших объемах — сопровождают грязь, шум и запахи. В этом плане отделение приготовления пищи от ее употребления — просто дело приличия. Традиция высокой кухни распространила этот принцип еще дальше: даже прекрасно организованный кулинарный процесс должен оставаться незримым, иначе его тайны откроются потребителям, разрушая «магию» этого искусства. Третья, самая приземленная и наиболее распространенная причина сокрытия кухонной жизни состоит попросту в том, что, если бы люди увидели, как готовится их пища, они не стали бы ее есть. На кухне все противоречия кулинарии находят свое материальное воплощение. Во многом кухни — такие же политические пространства, как и рынки: по крайней мере функции, которые они выполняют, и вопросы, которые при этом возникают, позволяют им претендовать на такой статус. Однако в отличие от рынков кухни прячут свое политическое содержание за плотно закрытыми дверями.

При всей своей размытости в одном аспекте грань между профессиональной и любительской кулинарией четко просматривается на протяжении всей истории. Подавляющее большинство поваров-профессионалов были мужчинами, а поваров-любителей — женщинами17. Думая о домашней стряпне, мы неизменно представляем себе еду «как у мамы»: в США это означает «мамин яблочный пирог», в Италии — «мамину пасту», а в Британии — «мамин йоркширский пудинг». У всех этих блюд есть одна общая черта — их, по сути, деревенский характер: это сытная, здоровая пища, которую крестьянки готовили для своих семей задолго до того, как в домах большинства горожан вообще появились кухни. Возможно, в прошлом яблочные пироги и йоркширские пудинги и не были так восхитительны, как мы теперь воображаем, но дело не в этом. Дело, конечно, в том, что наши мамы (и бабушки) готовили их сами.

В том, что касается истории домашней стряпни, XX век стал сплошной аномалией. До этого в большинстве городских жилищ просто не было кухонь, пригодных для приготовления блюд «как у мамы», а там, где они были, эти блюда готовила не мать семейства, а слуги18. Если пищу все же готовила сама хозяйка, речь почти наверняка шла о рабочем классе, и она не садилась за стол вместе со всей семьей, а подавала еду мужу. За исключением особых случаев мужчина-рабочий ел в одиночестве, а жена и дети ждали, пока он закончит, и потом ужинали тем, что осталось19. Семейные обеды в нынешнем понимании (когда мать семейства не только готовит, но и ест вместе со всеми) — феномен XX столетия, порождение нуклеарной семьи без слуг, сформированной двумя мировыми войнами. Совместное застолье, запечатлевшееся в сознании британцев послевоенного поколения благодаря рекламе подливы Bisto, на деле было во многом таким же эфемерным явлением, как и сами эти рекламные ролики. Едва достигнув апогея, оно уже было обречено на спад, поскольку те социальные условия, что привнесли его в нашу жизнь, снова исчезли20.

Тот факт, что домашняя кухня, кто бы ни готовил там еду, всегда считалась женским пространством, оказал глубокое влияние на компоновку жилища. Посредством кухни связанные с женщинами темы продолжения жизни, потаенности и табуированности воплощались в материальной структуре зданий21. Даже сегодня, в нашей нейтрализованной, «микроволновой» кулинарной культуре четко просматриваются гендерные границы внутри дома. В Древнем мире кухня, а имелась она только в больших домах, как правило, размещалась в открытом внутреннем дворе или рядом с ним. Это была территория семьи — мир женщин, детей, стряпни и слуг, максимально отделенный от публичных помещений дома. Проход с улицы в эту часть жилища либо был перекрыт ширмой, либо заканчивался поворотом под прямым углом, чтобы прохожие не могли заглянуть внутрь — такая планировка и сегодня распространена в традиционных арабских домах.

В Древних Афинах гендерные коннотации публичных и частных пространств в доме носили откровенный характер22. Частные зоны — внутренний двор и верхние этажи в больших домах — были царством «идиоса», потаенным миром, вызывавшим те же ассоциации с загадочностью, нечистотой и «другим», что и женское тело23. Самым важным пространством в доме был «андрон» (в буквальном переводе «мужская комната»), где для гостей-мужчин устраивались «симпосионы» — ритуализированные пиры, за которыми следовали развлечения и философские беседы. Женщинам вход туда был заказан24. Хотя в афинском обществе таким обедам придавалось первостепенное значение, их кулинарная составляющая важной роли не играла. Платон, чьи философские труды неизменно облекались в форму диалогов на симпосионах, о еде почти не упоминает, считая, что ее приготовление — «вообще не искусство». Рассказывали, что философы из его академии как-то опрокинули на пол блюдо с рагу, заявив, что оно слишком изысканное25. В Афинах, где общественная жизнь была исключительно мужским делом, кулинария принадлежала к «низшему», женскому миру. Во многом так же дело обстояло и в Риме, где застолье оставалось прежде всего важным инструментом налаживания социальных связей. Хотя римлянкам дозволялось обедать вместе с мужьями, ни одна знатная матрона и помыслить не могла готовить самостоятельно — на кухне богатого дома все делали только рабы. Поскольку мужчины и женщины ели вместе, столовая в римском доме (triclinium) занимала более важное место, чем в греческом — зачастую она располагалась по соседству с полупубличным первым двором (atrium), тогда как жилые помещения семьи и кухня размещались вокруг заднего, закрытого от посторонних двора26.

1 ... 43 44 45 46 47 48 49 50 51 ... 93 ВПЕРЕД
Перейти на страницу:
Комментариев (0)
название