Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Похоже мы обречены на засилие «голден делишес» не потому, что они действительно «золотые» и «вкусные», как явствует из названия (ни то, ни другое не соответствует действительности), а потому, что они обладают другими превосходными качествами, которых лишены по настоящему вкусные яблоки. Этот сорт неприхотлив, быстро созревает, отлично переносит хранение и транспортировку, а главное — пригоден для выращивания как в северном, так и в южном полушарии, и потому может поставляться на рынок круглый год. Судя по всему, посетители супермаркетов недовольны, если в какой-то сезон на прилавках не оказывается привычного сорта яблок. И поскольку большинство потребителей отчего-то устраивает простецкий ватно-сладкий вкус «голден делишес», он является идеальным образцом коммерческого яблока. Другой фаворит торговли — сорт «грэнни смит» — имеет схожие преимущества, по сравнению с которыми тот факт, что это яблоко обладает твердостью пушечного ядра и едко-кислым вкусом, отходит на второй план. Неудивительно, что за последние 30 лет две трети фруктовых садов Британии пошли под топор — там выращивались «неправильные» яблоки. То же самое относится и к любым другим продуктам питания.

По данным Министерства окружающей среды, до 38% потребляемого сейчас в Британии продовольствия импортируется. В эту категорию входит до 50% овощей и целых 95% фруктов на нашем столе³. Можно подумать, что это стало результатом нашего пристрастия к экзотической пище — эдакой «кумкватизации» повседневного рациона, но такое предположение ошибочно. Больше половины ввозимых в Британию продуктов в соответствующий сезон растут и у нас, то есть мы сами могли бы их поставлять⁴. Причина, по которой этого не происходит, проста. Другие страны, где тепло и солнечно круглый год, а зарплаты ниже, обеспечивают нас яблоками или луком намного надежнее и дешевле, чем отечественные производители, и будут обеспечивать, пока не истощатся их водные ресурсы. Последнее, собственно, уже происходит: регион на юге Испании, где производится большая часть листовых овощей на нашем столе (они выращиваются там в теплицах настолько громадных, что их видно из космоса), быстро превращается в пустыню.

Огромный опыт работы с фруктами и овощами избавил Питера Кларка от иллюзий. Фермерские рынки — дело хорошее, объясняет он, но им не по силам прокормить города. Потребителя заботит цена, а сегодня лишь крупнейшие торговые сети обладают необходимым для ценовой конкуренции оборотом. Руководство сети Salisbury's с удовольствием предоставляет свои парковки под рынки, поскольку это способствует их собственному бизнесу: люди берут у фермера свеклу диковинного сорта, а потом отправляются в супермаркет, где делают основные покупки. По мнению Питера, лет через 20 мелких хозяйств в Британии почти не будет — выживут лишь немногие, кто наловчится поставлять деликатесы тем, кому они по карману. Я и сама оставляю Питера с его чудо-овощами и виновато бреду в Sainsbury’s, втайне надеясь, что он меня не видит. Думаю, он и не видел — парковка там прямо-таки очень большая.

В современной пищевой промышленности мелкие производители, снабженцы и торговцы сталкиваются с одними и теми же сложностями. Они — реликты безвозвратно ушедшей эпохи. В прошлом обеспечением городов продовольствием занимались тысячи людей — множество, если угодно, Питеров Кларков: они либо сами привозили продукцию на рынки, либо продавали ее на месте оптовикам. Снабжение едой было для городов столь важным вопросом, что в большинстве из них действовали законы, не позволявшие кому-либо монополизировать эту сферу как за счет контроля над слишком большой долей рынка одного продукта, так и из-за участия в нескольких звеньях продовольственной цепочки одновременно. Именно по этой причине до Великой французской революции парижским пекарям запрещалось молоть зерно, а мельникам — печь хлеб.

Сегодня дело обстоит с точностью до наоборот. Большая часть того, что мы едим, производится и распределяется гигантскими многоотраслевыми компаниями, которые американский социолог Билл Хеффернан назвал «пищевыми кластерами»: эти фирмы «контролируют продовольственную систему на всем протяжении от генов до полок супермаркета»⁵. Современные гиганты пищевой промышленности работают не в какой-то одной из сфер продовольственного обеспечения: их деятельность распространяется на все звенья цепочки. За счет слияний и поглощений они добиваются так называемой вертикальной интеграции — именно того, что призваны были предотвратить парижские статуты XVIII века. Возможно, вы никогда не слышали о пищевых кластерах, но наверняка имели дело с конечным результатом их деятельности — супермаркетами. Супермаркеты были изобретены в начале XX века американскими пищевыми корпорациями, которые искали способ обеспечить максимально рентабельный сбыт больших объемов своей продукции, пригодной для длительного хранения. За свою восьмидесятилетнюю историю супермаркеты не особенно изменились: уже первые такие магазины представляли собой непритязательные ангары на городских окраинах (чтобы грузовикам с товарами было удобно до них добираться) с длинными полками расфасованных продуктов внутри и обширными парковками снаружи. Тогда, как и сейчас, их главная задача была не в том, чтобы поражать людей своей красотой, а в том, чтобы с максимальной эффективностью доставить пищевую продукцию от фабрики до потребителя. И в этом они добились такого успеха, о котором их создатели даже не мечтали.

Завоевание супермаркетами господствующих позиций в британской продовольственной рознице впервые попало в заголовки новостей в 2004 году, когда прибыль Tesco достигла 2 миллиардов фунтов, но на деле ничего неожиданного в этом не было. Супермаркеты и снабжающие их гигантские синдикаты почти сто лет стремились стать для нас незаменимыми, и только теперь, когда они добились своей цели, мы начинаем тревожиться о последствиях. В докладе межпартийной парламентской комиссии «Торговля в городском центре — 2015», опубликованном в 2006 году, отмечалось: «Согласно распространенному мнению... к 2015 году многие небольшие магазины в нашей стране закроются, и им на смену не придут новые независимые торговые точки. Эта утрата, связанная с крайней несбалансированностью торговой отрасли, обернется для Великобритании негативными социальными, экономическими и экологическими последствиями»⁶. Авторы доклада рекомендовали установить «мораторий на дальнейшие слияния и поглощения в отрасли, пока правительство не выработает предложения, обеспечивающие сохранение многообразия и динамизма в секторе розничной торговли». С тем же успехом они могли посоветовать запереть дверь конюшни, а затем начать там поиски сбежавшей лошади.

Исчезновение независимых продовольственных магазинов в Британии наконец привлекло внимание общества к ситуации в торговле продуктами питания, но оно представляет собой лишь видимую часть очень большого айсберга. При всем недовольстве захватом торговых улиц корпоративными гигантами нам несомненно нравится возможность купить свежую лососину и лазанью быстрого приготовления в Tesco Metro или Sainsbury’s Local*

* Бренды небольших внутриквартальных супермаркетов в составе двух крупнейших торговых сетей. — Примем, ред.

в одиннадцать вечера семь дней в неделю. Это, так сказать, соответствует нашему современному образу жизни. Методы, позволяющие поймать лосося в шотландском озере, выпотрошить его, упаковать и доставить в магазин в превосходном состоянии одновременно с лазаньей, изготовленной в совершенно другом месте, так и тянет назвать волшебством. Именно способность делать это недорого и надежно, неделю за неделей, в любое время суток и вне зависимости от сезона отличает супермаркеты от других торговых точек. Их реальное влияние связано не с оккупацией городских центров, а с контролем над всей цепочкой продовольственного обеспечения. Одним словом, эта лошадь давно уже вырвалась на свободу.

Мы настолько привыкли к тому, что чуть ли не любые продукты доступны нам круглый год (журналистка Джоанна Блитмэн называет этот феномен «вечным глобальным летом»), что часто забываем, какие феноменальные усилия необходимы, чтобы доставить их к нашему столу⁷. Связанные с этим логистические задачи выглядели бы пугающе сложными, даже если бы речь шла всего лишь о теннисных мячиках. Но мы говорим о продовольствии — и они становятся просто умопомрачительными. Еда ведь не слишком пригодна для транспортировки на большие расстояния. Это органика в традиционном смысле слова, а значит, она быстро портится, если не приготовить ее для хранения: завялить, засолить, подкоптить, консервировать, бутилировать, заморозить, газировать или облучить. Порой эти процессы дают аппетитный результат — достаточно вспомнить шампанское, сыр или бекон, но в идеальном мире никому не пришло бы в голову солить или насыщать газом продукты только для того, чтобы они хранились подольше. Еду собирали бы или забивали, готовили бы нужным способом и отправляли в рот — в основном именно так веками питались деревенские жители. Но доставка пищи в города — совсем другое дело. Продукты не только портятся, их легко повредить по дороге, само их производство носит сезонный характер и зависит от непредсказуемых обстоятельств и так далее, и тому подобное. Эффективность современной пищевой промышленности проявляется в ее способности не только обеспечивать нас продовольствием в доселе неслыханных объемах, но и доставлять его нам в хорошем (или хотя бы съедобном) состоянии. Обычно эти продукты не так вкусны, как свежие, но, поскольку большинство из нас редко пробует по-настоящему свежую еду, мы в любом случае забыли, какова она на вкус.