Профессия официант-бармен. Учебное пособие

Столовые приборы

Столовые приборы делятся на основные и вспомогательные. Основные столовые приборы служат для приема пищи, вспомогательные – для раскладки порций на блюда.

Основные приборы. Нож, вилка, ложка – прибор столовый – используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд, кроме рыбных.

Вилка, нож – прибор закусочный – отличается от столового меньшим размером, служит при подаче холодных блюд и закусок.

Вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд – прибор рыбный – используется для сервировки при подаче вторых рыбных горячих блюд.

Вилка для рыбы

Нож для рыбы

Ложка, вилка и нож – прибор десертный – по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, бульону в чашке. Вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.

Вилка десертная

Нож десертный

Вилка и нож – прибор фруктовый – используется при подаче фруктов и фруктовых салатов, от десертного отличается меньшими размерами. Нож острый, перочиннообразный.

К чаю подается чайная ложка.

К кофе подается кофейная ложка, которая меньше чайной.

Ложка для мороженого имеет лопатообразную форму.

Ложка для мороженого

Кокотная вилка одинакового размера с десертной, но имеет три более коротких и широких зубца, ее подают к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане.

Вспомогательные приборы. Ими пользуются при нарезке и раскладке сыра, масла, лимонов.

Нож для масла отличается от других расширенным основанием.

Нож для масла

Для нарезки и раскладки сыра служит нож-вилка. Он имеет серповидную форму с зубцами на конце.

Для нарезки и раскладки лимона используются нож и вилка – вилка с двумя острыми зубцами, а нож с зигзагообразным острием, что облегчает нарезку лимона.

Вилка для раскладки лимона

Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка – для раскладки рыбных консервов в масле. У вилки пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает падение капель масла при раскладке продукта.

Лопатка для накладывания шпротов

Для разделки раков, крабов и омаров используют прибор, который состоит из двух одинаковых вилок, соединенных перпендикулярно и имеющих одну общую ручку.

Для устриц нужна вилка, которая имеет три зуба, один из них в форме консервного ножа.

Разделочные нож и вилка служат официанту для нарезания на порции мяса, жареного целым куском, в присутствии заказчика. Нож отличается от столового большими размерами, у вилки удлиненные зубцы.

Для салатов используются ложки, которые похожи на столовые, но больше.

Вилка для салата

Ложка разливательная служит для разлива первых и сладких блюд.

Смешивают напитки, коктейли, виски с содовой водой ложкой с длинной ручкой.

Для порционирования варенья нужна ложка фигурная.

Большие щипцы кондитерские служат для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые– для сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для пирожных

Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.

Щипцы для льда делают из некоррозионного металла – нержавеющей стали или мельхиора.

Для спаржи используются щипцы при подаче спаржи на решетке.

Лопатка для икры сделана в форме маленького плоского совка.

Для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд используется лопатка рыбная, которая имеет продолговатую форму.

Сельдь рубленую и паштеты перекладывают лопаткой паштетной.

Пирожные и торт перекладывают лопаткой кондитерской.

Виноград разрезают на кисточки специальными ножницами.

Столовое белье

Скатерти, салфетки, полотенца и ручники из льняных тканей – это столовое белье.

Скатерти и салфетки часто изготовляют по индивидуальному заказу с учетом особенностей оформления зала. Художественно наносятся изображения эмблемы ресторана или его названия.

Ткани из цветного искусственного шелка или другого материала, покрывающие столы от столешницы почти до пола, используют для накрытия столов на банкетах-фуршетах, горок, а также в барах.

Чайные и кофейные столы накрывают цветными скатертями, которые создают уютную обстановку и комфорт.

Случается, что вместо скатертей используют цветные салфетки размером 50 35 см и белые с ажуром размером 46 46 см. Применение салфеток экономически выгодно, однако оно оправдано, если столешница стола с красивой древесной структурой или гигиеническим покрытием.

Нужны салфетки и официанту в работе. Ими покрывают поднос, изготовляют их из мягкой хлопчатобумажной ткани.

Салфетки из хлопчатобумажной ткани используются и для вытирания рук после употребления жирных блюд.

Официанты при подаче блюд пользуются ручниками. Это необходимо для предотвращения обжигания рук при разносе горячих блюд. Ручником можно полировать столовые приборы и протирать посуду перед сервировкой стола. Ручник официанта должен быть постоянно чистым. Им нельзя смахивать со стола крошки или использовать вместо салфетки для вытирания рук. Размеры ручника – 35 80 см.

Ручник в повседневной работе складывают вдвое и кладут на сгиб левой руки, что говорит о готовности официанта к обслуживанию посетителей.

Сложенные вчетверо белые ручники используют для подачи блюд, цветные – для полировки посуды. При вытирании посуды и уборке столов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см.

Столовое белье должно быть выглаженным и накрахмаленным, хранят его в отдельной бельевой или в сервизной в специально отведенном шкафу.