Профессия официант-бармен. Учебное пособие

При перечислении блюд и напитков в меню порционных блюд и винно-водочных изделий оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия дополнительно.

В случае, если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанном типографским способом, цены против них не проставляют.

С целью удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.

Глава 5. Столовая посуда, приборы и белье

Столовая посуда

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Нормативы определяют потребности в трех, а то и в четырех комплектах на одно место: два комплекта находятся в зале и на раздаче, один в моечной и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить бесперебойное обслуживание клиентов. Используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда.

Выпускаемая для ресторанов фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой форм и гигиеничностью. У нее нет острых углов, что облегчает санитарную обработку. Эта посуда часто украшена каймой или рисунком, посуда для ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.

Фарфоровая посуда. Используют фарфоровую посуду: в ресторанах люкс – из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории – из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах первой категории – из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах второй категории – из фарфора не ниже шестой группы.

При подаче хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий используют:

     ● при индивидуальном обслуживании – тарелки пирожковые диаметром 175 мм;

     ● при групповом обслуживании – тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм, хлебницы. Если нет специальных хлебных ваз, можно использовать закусочные тарелки.

Для холодных закусок применяют:

     ● тарелки закусочные диаметром 200 мм, их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т.п.;

     ● для салатов, маринадов, грибов и др. – салатники квадратные размером 240, 360, 480 и 720 см³;

     ● для рыбной гастрономии, сельди, шпрот, сардин и др. – лотки, селедочницы длиной 250 мм и 300 мм, узкие – 100 мм и 150 мм;

     ● для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд – блюда овальные длиной 350–400 мм;

     ● для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд – блюда круглые диаметром 300 мм и 350 мм;

Блюдо

     ● для фирменного салата, а также для свежих огурцов, помидоров и салатов из редиса – вазы диаметром 240 мм на низкой ножке;

     ● для холодных соусов или сметаны на 1–6 порций соусники емкостью 100, 200 и 400 см³.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.

При подаче первых блюд применяют:

     ● для бульонов, пюреобразных супов, супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами – чашки бульонные вместимостью 300 см³ с блюдцами;

Бульонная пара

     ● для супов полными порциями (в качестве подставок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки) – тарелки столовые глубокие вместимостью 500 см³;

     ● для супов полупорциями (в качестве подставок под них используют закусочные тарелки) – тарелки столовые глубокие емкостью 300 см³;

     ● на 4, 6, 8, 10 порций – суповые миски с крышками.

При подаче вторых блюд применяют:

     ● для рыбных и мясных блюд, блюд из птицы и дичи и т. д. тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм;

     ● для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. – блюда круглые диаметром 500 мм. На этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам перед подачей клиентам.

При подаче десерта:

     ● для пудинга тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;

     ● для клубники со сливками и других сладких блюд тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм.

При подаче горячих напитков используют:

     ● для чая, кофе с молоком, какао чашки чайные вместимостью 200 см³ и 250 см³ с блюдцами;

     ● под стаканы – блюдца чайные диаметром 185 мм;

     ● для заварки – чайники емкостью 250, 400 и 600 см³;

     ● для кипятка – чайники доливные емкостью 1200–1600 см³;

     ● для зеленого чая – пиалы емкостью 250 см³ и 350 см³;

     ● для кофе – кофейники емкостью 800 см³ (100 см³ на порцию);

     ● для кофе черного, кофе по-восточному и шоколада – чашки емкостью 100 см³ с блюдцами;

     ● для молока или сливок к кофе или чаю – молочники емкостью 200 см³ или сливочники емкостью 25, 50 и 100 см³;

     ● для варенья и сахара – вазочки;

     ● для джема, меда, варенья, лимона и сахара – розетки диаметром 90 мм.

При подаче фруктов и кондитерских изделий используют:

     ● для яблок, груш, винограда и др. – тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;

     ● для пирожных и тортов круглой формы – вазы плоские на низкой ножке диаметром 300 мм;

     ● для кондитерских изделий – пирожковые тарелки.

Ваза для торта

На одно место в ресторане предусматривается: пирожковых тарелок – 4–5 комплектов; глубоких – 1,5, столовых мелких – 3, десертных – 1,5, закусочных – 2–3.

Используются также горчичницы со съемной крышкой, закрытые солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки–подставки для яиц.

Хрустальная и стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов в ресторанах люкс и высшей категории для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду из хрусталя.

Хрустальная посуда применяется преимущественно для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В остальных случаях чаще всего используется стеклянная посуда.

На одно место в ресторанах предусматривается ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2–3, фужеров – 3–5, бокалов для шампанского – 2 комплекта. При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.

Для сервировки стола стеклянной или хрустальной посудой используют:

     ● для ликера – рюмки ликерные емкостью 25 см³;

     ● на низкой ножке рюмки коньячные типа «тюльпан» – в них наливают не более 25 см³ напитка (эти рюмки при предварительной сервировке стола не ставят);

Фужер для коньяка

     ● для водки и горьких настоек – рюмки водочные емкостью 50 см³;

     ● для крепленых и десертных вин – рюмки мадерные емкостью 75 см³;

     ● для белого столового вина – рюмки рейнвейные емкостью 75–100 см³;

     ● для красного столового вина – рюмки лафитные емкостью 100–125 см³;