Профессия официант-бармен. Учебное пособие

Фужер для вина

     ● для шампанского и игристых вин – бокалы емкостью 125 см³ цилиндрической формы;

Фужер для шампанского

     ● для минеральной и фруктовой воды – фужеры емкостью 250–280 см³, их можно использовать и для пива;

     ● для пива в пивных барах – пивные кружки емкостью 250 см³ и 500 см³ зауженные кверху, чайные стаканы;

Кружка для пива

     ● для натуральных соков – стопки конусные емкостью 100–150 см³;

     ● для пуншей со льдом – стаканы цилиндрические емкостью 300 см₃ для виски со льдом и содовой водой;

     ● для кофе гляссе – стаканы с утолщенным дном;

     ● для воды, кваса, соков – кувшины с крышками;

     ● для компота, груш в сиропе, других сладких блюд – креманки на ножке или в виде блюдца;

Креманка

     ● для сладких блюд – компотницы;

     ● для варенья, сахара и лимона – розетки диаметром 90 мм;

     ● для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью – салатники из утолщенного стекла;

     ● стаканы мерные из прозрачного стекла емкостью 100 мл и 200 мл, конической формы – 150, 200 и 250 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо палаты мер и весов;

     ● для гоголя-моголя – бокалы (стеклянные вставки для яиц в металлической подставке);

     ● для специй – специальные приборы;

     ● для фруктов – вазы диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой 200 мм, могут быть цветные на высокой ножке, на низкой ножке или типа «ладья»;

Ваза для фруктов

     ● для цветов – вазы;

     ● для срезанных цветов – подставки с отверстиями;

     ● для приготовления крюшона – вазы емкостью 3000 см₃ с 10 бокалами и разливной ложкой в комплекте с подносом;

     ● для варенья – вазы без ножки;

     ● для печенья и конфет – вазы на ножке;

     ● для тортов и пирожных – ваза-подставка плоской формы на средней ножке;

     ● для свежих фруктов и овощей – ваза типа «ладья»;

     ● для уксуса, оливкового или растительного масла – флаконы с притертой пробкой;

     ● для водки, вина и коньяка – графины с пробками емкостью 0,25 л и больше.

Металлическая посуда. Используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Она прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд.

Очень эстетично смотрится мельхиоровая посуда. Она покрыта тонким слоем серебра, поэтому при эксплуатации надо избегать сильных ударов и царапин. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать.

Для подачи и сохранения температуры первых блюд используются миски суповые с крышками емкостью от одной до шести порций.

Баранчики овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения температуры блюд из птицы, рыбы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд, баранчики круглой формы – для овощных блюд в соусе. Баранчики выпускают с крышкой. Баранчики из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех– и четырехпорционные, круглой формы – одно– и двухпорционные, баранчики из нержавеющей стали – однопорционные.

Овальные блюда используют для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы, блюда круглые – для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти– и десятипорционные для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали – однопорционные.

Блюдо для рыбы

Кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали – пашотницы – служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в мешочек.

Однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками – менажницы – предназначены для подачи основного продукта с одним или сложным гарниром. Из мельхиора делают ведерко с двумя ручками в виде колец для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу. Вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку на высоту стола.

При подаче бифштекса по-деревенски и некоторых других блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.

Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах – специальная подставка с миской. Подставка сделана из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска – из нержавеющей стали.

Соусы подают в соусниках из мельхиора и нержавеющей стали. Соусники бывают одно– и двухпорционные.

Соусник

Порционные сковороды бывают диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороды кроншель из мельхиора с витыми ручками и прямыми стенками бывают одно-, двух– и четырехпорционные.

Маленькие кастрюльки с длинными ручками емкостью 75 см₃ – кокотницы – служат для приготовления и подачи горячих закусок.

Небольшие металлические раковины на подставке – кокильницы – предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены. Кокотницы и кокильницы ставят на фарфоровые тарелки, покрытые бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Для приготовления и подачи кофе по-восточному используют турки емкостью 125 см₃ и 250 см₃ из мельхиора.

При групповом обслуживании и обслуживании в номерах гостиниц используются кофейники емкостью 500–1500 см₃.

Для подачи сливок и молока к горячим напиткам используют сливочники емкостью 50–200 см₃ и молочники емкостью 200–500 см₃.

Фрукты на банкетах подают в трехъярусных вазах из мельхиора или нержавеющей стали.

Для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе) используют креманки. Они бывают высокими и низкими.

Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку.

Икорница

Для доставки блюд к столикам используют подносы. Большие подносы предназначены для переноса официантами блюд и посуды, средние – служат для подачи блюд на приемах и банкетах.

Для подачи спаржи решетку делают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.

Деревянная посуда. В ресторанах с ярко выраженной национальной кухней можно встретить деревянную посуду. Из дерева изготовляют посуду для подачи хлеба, пирожков, кулебяк. В деревянных бокалах и кружках подают квас. На деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски.