Живое питание Арнольда Эрета (с предисловием Вадима Зеланда)

ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ФАРШ

Возьмите по полчашки вареных белых бобов, вареного гороха, рубленого сельдерея, жареных хлебных крошек, две чашки вареного или жареного, нарезанного кубиками картофеля, полчашки вареной, нарезанной кубиками свеклы, четыре столовые ложки масла для тушения, две вареные рубленые луковицы и две столовые ложки цельных пшеничных зерен. Обжарьте лук и зерна до коричневого цвета и добавьте две чашки горячей воды. Варите до готовности. Добавьте остальные ингредиенты и запекайте в печи (в духовке. — Прим. ред.).

БЕЛЫЕ БОБЫ И КАПУСТА В СОТЕЙНИКЕ

Возьмите две чашки нарезанной капусты, упаковку свежезамороженных белых бобов (0,5 кг), жареные крошки хлеба, растительное масло. Варите капусту в закрытом сотейнике с минимальным количеством воды в течение примерно 12 минут, пока она не станет мягкой. Приготовьте тем же способом замороженные бобы. Если вы используете консервированные бобы, слейте воду. Перемешайте овощи в сотейнике. Положите кусочки масла, добавьте жареные хлебные крошки и запекайте в умеренно горячей печи в течение 15–20 минут. Блюдо рассчитано на 6 персон.

ОБЕД ИЗ НОВОЙ АНГЛИИ

Нарежьте картофель, морковь и репу на кубики по полсантиметра. Нарежьте лук, крупно порубите капусту на кусочки размером примерно по четыре сантиметра.

Возьмите четыре с половиной чашки картофеля, чашку репы, две чашки лука, чуть меньше двух чашек моркови, две с половиной чашки капусты. Отварите вместе картофель и лук. Капусту можно отварить отдельно или вместе с морковью и репой. Когда все ингредиенты будут готовы, смешайте их. Блюдо готово.

ЗАПЕЧЕННАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Отварите цветную капусту до полуготовности, затем запекайте ее в печи до тех пор, пока она не приобретет коричневый цвет. Используйте специальное масло для жарки овощей, но не сливочное. Ешьте в горячем или холодном виде, добавив подходящий соус.

ОВОЩНАЯ КУРОЧКА А-ЛЯ КИНГ

Возьмите два нарезанных стебля сельдерея, две чашки рубленых стручков паприки, четверть чашки ямайского перца, по полчашки зеленого горошка и нарезанной кубиками моркови. Добавьте нарезанный лук. Приготовьте густой соус из цельных пшеничных зерен. Выложите смесь на тост из цельных пшеничных зерен.

ФАРШ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Разрежьте баклажаны вдоль на две половинки. Запекайте их в печи до кашицеобразного состояния. Извлеките из печи, снимите кожуру и разомните. Добавьте жареный лук. Посолите и поперчите по вкусу.

ЗАПЕЧЕННЫЕ СВЕКЛА И ШПИНАТ

Отварите по отдельности свеклу и шпинат в равных количествах. Слейте воду, овощи порубите. Потушите лук. Добавьте запеченный сельдерей. Соедините все ингредиенты. Поместите смесь в сотейник, посыпьте хлебными крошками и запеките.

КРОКЕТЫ

ИЗ ОВОЩНОЙ КУРОЧКИ

Приготовьте основу из тушеных лука, стручков паприки и сельдерея. Добавьте мятый запеченный картофель, морковь, горох или другие вареные овощи и крошки жареного хлеба. Вылепите крокеты и запекайте их в масле до появления золотистой корочки.

ЗАПЕЧЕННЫЕ АРТИШОКИ

Отварите артишоки до готовности. Извлеките их из воды. Расправьте два наружных листа и положите в них несколько зубчиков чеснока. Положите артишоки на сковороду. Полейте их оливковым маслом и запекайте в печи в течение примерно 25 минут.

ЧОП СУЭЙ ИЗ ОВОЩЕЙ

Потушите крупно нарезанный лук. Выложите его в сотейник. Добавьте запеченные сельдерей, бобы, брюссельскую капусту, рубленые стручки паприки, водные каштаны, сушеные грибы (предварительно вымоченные в течение по меньшей мере трех часов). Для вкуса добавьте томаты. Запекайте в масле до появления золотистой корочки.

ОВОЩНЫЕ КОЛБАСКИ

Возьмите отварной коричневый рис, жареные хлебные крошки, сельдерей, рубленые грецкие орехи, арахисовое масло, тушеный нарезанный лук. Приправьте чесноком и шалфеем. Посолите по вкусу. Вылепите из полученной массы круглые шарики. Обваляйте их в сухарях и запекайте в масле до появления золотисто-коричневого цвета.

РУЛЕТ ИЗ МОРКОВИ И ОРЕХОВ

Смешайте две чашки крупно нарезанной моркови, полчашки жареных хлебных крошек, чашку рубленого сельдерея, три четверти чашки рубленых грецких орехов, чашку размятых томатов, полчашки нарезанного тушеного лука. Добавьте две столовые ложки масла. Поместите в сотейник и запекайте в течение 30 минут.

ФАРШИРОВАННАЯ ПАПРИКА [18]

Возьмите четыре больших стручка паприки, по полторы столовые ложки масла и пшеничной муки с цельными зернами, чашку молока, полчашки рубленых орехов, чашку хлебных крошек, полчашки нарезанного кубиками сельдерея, четыре чайные ложки натертого лука. Удалите из паприки зерна и варите стручки в течение 10 минут. Слейте воду. Добавьте запеченные орехи, сельдерей, хлебные крошки и натертый лук. Посолите и поперчите по вкусу. Наполните вареные стручки полученной массой. Дополнительно посыпьте паприку хлебными крошками, добавьте масло и запеките в печи.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ТОМАТЫ

Срежьте с томатов верхушки и извлеките из них мякоть. Соедините ее с рубленой петрушкой и натертым луком. Поместите обратно в кожуру, накройте томаты срезанными верхушками и запекайте в течение 25 минут, предварительно полив салатным маслом. Выложите на слой жерухи или кочанного салата. По желанию используйте соус.

ОВОЩНОЙ ГАМБУРГЕР

Потушите лук со стручками паприки. Добавьте по вкусу чеснок. Запеките все вместе. Добавьте хлебные крошки, сельдерей, грецкие орехи и кукурузную муку. Придайте полученной массе форму, поместите ее на сковороду и пожарьте. Добавьте лук.

ОВОЩНЫЕ КОЛБАСКИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Возьмите чашку нарезанного лука, две чашки дикорастущего коричневого риса (необходимо предварительно вымочить его в течение по меньшей мере 6 часов), четверть чашки мелко рубленного арахиса, полчашки жареных хлебных крошек. Потушите лук в масле. Слейте из миски с рисом настоявшуюся воду, налейте свежую и отварите рис до состояния мягкости. Смешайте рис, хлебные крошки, арахис и лук. Вылепите из полученной массы колбаски. Смажьте их яйцом и запекайте в масле до золотисто-коричневого цвета. Используйте в качестве гарнира подогретую квашеную капусту.

ИТАЛЬЯНСКИЕ ЦУКИНИ

Возьмите два средних цукини, разрезанные на кусочки по сантиметру, большой томат, половину нарезанной луковицы красного лука и при желании маленький зубчик чеснока. Тушите цукини и лук в течение примерно 30 минут. Добавьте томат и тушите еще 10 минут.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ И ФАСОЛЬ

Потушите картофель и снимите с него кожуру. Отварите фасоль как можно в меньшем количестве воды. Выложите картофель и фасоль на противень и добавьте рубленую петрушку. Спрысните овощи итальянским оливковым маслом и поставьте противень в печь на 15 минут.

ТУШЕНАЯ КУКУРУЗА

Смешайте две чашки кукурузы, четверть чашки рубленых стручков паприки (тушеных), четверть чашки рубленого лука, восьмую часть чашки ямайского перца. Тушите полученную смесь на слабом огне в печи в течение 15 минут.

ВЕГЕТАРИАНСКАЯ СОЛОНИНА

Смешайте по чашке нарезанной кубиками моркови и крупнорубленой капусты, по полчашки нарезанного картофеля и сельдерея. Потушите овощи. Залейте сотейник до половины коричневым соусом для жарки, выложите туда овощи, добавьте немного жира и запекайте 10 минут при температуре 200 °C.

ИТАЛЬЯНСКИЕ ФРИКАДЕЛЬКИ

Возьмите по две чашки спагетти, отваренных до состояния мягкости, и орехового рулета, по полчашки рубленых лука и сельдерея, восьмую часть чашки пеперони [19]. Добавьте испанский соус и перемешайте ингредиенты. Вылепите из полученной массы шарики, поместите их на противень и запеките.

ОВОЩНОЙ ШНИЦЕЛЬ С СОУСОМ ПО-ТАТАРСКИ

Отварите две чашки лимской фасоли до состояния мягкости. Потушите вместе лук, стручки паприки и пряности. Перемешайте ингредиенты, измельчите полученную массу и запеките ее. Добавьте соус по-татарски (без уксуса и маринованных огурцов) и петрушку.