Кулинарная книга анархиста<br />(Сборник рецептов)

4. Обжаривать еще 2–3 минуты, переложить полученную смесь в кастрюлю с нутом. Варить еще 10–15 минут, довести до вкуса солью и перцем, всыпать порубленную зелень и через пару минут снять с огня.

Ингредиенты:

• 2 чашки нута

• 2 л воды

• 2,5 чашки томатного сока

• 5 зубчиков чеснока, пропущенных через пресс

• 1 среднего размера красная луковица

• 1/2 ч.л. черного перца

• 1 ч. л. кумина

• молотый красный перец, по вкусу

• соль, по вкусу

• лимон, для подачи

Инструкции:

1. Замочить нут на 6–8 часов, меняя воду при любом удобном случае.

2. Промыть нут, налить в кастрюлю воду и добавить оставшиеся ингредиенты, за исключением соли и лимона. Поставить на сильный огонь и, как только вода закипит, уменьшить пламя до слабого. Готовить, не доводя до кипения, от 60 до 120 минут.

3. Когда будет готов, добавить соль и поварить еще 15–20 минут.

4. Подавать сразу же, сбрызнув лимоном.

Ингредиенты:

• 350 г нута

• 1 лук репчатый

• 150 мл оливкового масла

• 2 ст. л. муки

• петрушка

• кинза

• 1/2 лимона

• соль, перец

Инструкции:

1. Нут замочить (см. выше), слить воду, просушить. Нарезать лук, обжарить на масле до золотистости. Добавить к нему нут и, помешивая, обжарить все вместе на протяжении нескольких минут, до появления слабого орехового запаха.

2. Залить горячей водой так, чтобы она покрывала нут с луком на два пальца, довести до кипения, затем уменьшить огонь и накрыть кастрюлю крышкой, на маленьком огне варить суп до готовности гороха (около часа).

3. Незадолго до окончания варки выжать сок из половины лимона (можно из четверти, а остальное добавить в самом конце, когда суп будет почти готов, чтобы не переборщить с кислотой) и добавить к соку 2 ст. л. муки. Перемешать до однородной массы.

4. Мелко порубить петрушку и/или кинзу.

5. Достать часть сваренного гороха (от трети до половины количества, по вкусу), пюрировать при помощи блендера.

6. Пюре из нута вернуть в кастрюлю, посолить, поперчить, влить муку с лимоном, быстро перемешивая. Добавить зелень, проварить суп еще 5 минут и снять с огня.

ДРУГИЕ СУПЫ

Минестроне — итальянский густой и очень сытный суп из овощей, часто с добавлением фасоли, пасты или риса.

Вот несколько советов, как приготовить суп минестроне в любое время года из любых ингредиентов:

• Выберите овощи. Крупно нарезанные овощи — основа любого сытного минестроне. Как минимум понадобятся репчатый лук, несколько морковок, стеблей сельдерея и 1–2 зубчика чеснока. Лук-порей сделает основу супа более насыщенной. Любые сезонные овощи будут как нельзя кстати — красный или желтый болгарский перец, кабачок, грибы, да и все, что найдется в вашем холодильнике. Не забудьте выбрать хотя бы один крахмалистый овощ, например, картофель или тыкву.

• Покопайтесь в своей кладовой. Поиск лучшей комбинации для минестроне начинается со старого доброго набега на кладовую. Вы должны быть в поиске следующих ключевых комбинаций: паста короткой формы (225–340 г, в зависимости от того, насколько сытным и богатым углеводами вы хотите сделать суп), банка консервированных бобовых и крупная банка консервированных томатов (около 800 г). Для такого супа отлично подойдет такая паста, как ротини, фарфалле или орекьетте. Томаты могут быть консервированными целиком, но вам придется очистить их и размять руками или деревянной ложкой, а также порубленными или пюрированными. Самый популярный выбор бобовых для минестроне падает на нут и белую фасоль.

• Нарезать, нарезать, нарезать и еще раз нарезать. Сперва нарежьте лук, морковь и сельдерей мелкими кубиками. Разомните чеснок задней частью ножа, затем порубите и добавьте к овощам. Оставшиеся овощи можете нарезать в процессе приготовления луковой массы.

• Разогрейте немного оливкового масла на среднем пламени в крупной кастрюле с толстым дном. Добавьте лук, морковь, сельдерей и чеснок (а также лук-порей, если используете) с крупной щепоткой соли. Пока овощная смесь жарится, становится мягкой и ароматной, продолжайте нарезать оставшиеся овощи. Когда лук станет мягким и полупрозрачным (примерно через 10 минут), добавьте оставшиеся овощи в кастрюлю и мешайте 1–2 минуты. Возможно, придется добавить еще немного масла, чтобы полностью покрыть им овощи.

• Добавьте жидкость и доведите до кипения. Добавьте банку томатов, вместе с соком, пару чашек овощного или грибного бульона, консервированную фасоль и доведите все до кипения. Затем уменьшите пламя и варите, не накрывая крышкой, пока самые жесткие овощи (картофель или тыква) не станут мягкими. На это может уйти от 20 до 40 минут, в зависимости от того, какой овощ вы используете и как мелко вы его нарезали. Проверьте готовность примерно через 20 минут, затем добавьте пасту в последние минуты приготовления (согласно времени, указанному на упаковке пасты).

• Добавьте немного зелени для цвета и питательности. Мелко порубите шпинат, мангольд или свекольную ботву. Добавьте их, когда паста будет почти аль денте — листовым овощам требуется всего пара минут, чтобы стать мягкими и вялыми. Горсть порубленной петрушки или свежего базилика также придаст вкусу супа приятный оттенок. Приправьте по вкусу специями, если нужно.

• Все, осталось добавить немного бальзамического уксуса, оливкового масла или ложку песто, и можно подавать.

Варианты:

Копченый

Добавьте к луковой смеси копченую паприку или чили прямо перед тем, как добавлять остальные овощи. Хорошенько перемешайте и потушите немного, чтобы смесь стала ароматнее.

С травами

Добавьте лавровый лист, бросьте целый пучок любимых трав (тимьян, розмарин, петрушка и прочее) вместе с томатами в бульон (перед подачей их следует выловить).

Ингредиенты:

• 2 головки чеснока

• 6 больших красных картофелин, нарезанных (или любого другого картофеля)

• 2 больших луковицы, нарезанных

• 7 чашек овощного бульона

• морская соль и свежемолотый перец по вкусу

• петрушка

Инструкции:

1. Разогреть духовку до 200 градусов.

2. Положить неочищенный чеснок целиком на небольшой противень и поставить в духовку на 30 минут.

3. Отдельно сварить картофель до полуготовности в воде (около 10 минут).

4. Обжарить лук.

5. Поставить на огонь кастрюлю с овощным бульоном, довести до кипения, затем варить на медленном огне еще 5 минут и после добавить картофель.

6. Мякоть запеченного чеснока добавить в суп, приправить по вкусу и хорошенько перемешать.

7. Варить на медленном огне около 15 минут, пока картофель не будет готов.

8. Слегка измельчить ручным блендером (необязательно).

9. Посыпать сверху петрушкой и подать.

Ингредиенты:

• 3 чашки спелых томатов

• 1 чашка огурцов, нарезанных

• 1,5 чашки красного перца, нарезанного

• 1/2 чашки красного лука, нарезанного

• 1 чашка свежего базилика

• 4 зубчика чеснока

• 1 ст. л. зеленого чили (где-то 1/2 перца)

• 1 ч. л. соли (или больше, по вкусу)

• 1/4 чашки холодной воды (или больше)

• 2 столовых ложки оливкового масла

• 1/4 чашки лимонного сока

Необязательно:

• 2 чашки спелых томатов, нарезанных

• 1 чашка зеленого перца, нарезанного

• 1/3 чашки сельдерея, нарезанного

• 1/2 чашки огурцов, нарезанных

• 1 ст. л. оливкового масла

• щепотка морской соли

Для украшения:

• авокадо, нарезанный

• листья петрушки

Инструкции:

1. Поместить все ингредиенты, за исключением необязательных, в блендер и измельчить до однородной массы.