Особенности национальной закуски
Особенности национальной закуски читать книгу онлайн
Закуска составляет один из важнейших факторов человеческой жизнедеятельности, и проходить мимо этого мы просто не имеем права. Великие и безвестные ныне повара, составившие славу человеческой цивилизации, и продвинувшие наше понятие о нравственности и границы познания мира не менее, чем иные великие ученые, философы и завоеватели, даровали человечества кроме счастья вкушения правильно приготовленной пищи еще и счастье предвкушать ее.
Возможно (мы не спорим с традицией), древнейшей женской профессией и было ночное ремесло, что же касается профессий мужских, то тут место принадлежит безусловно, повару. И как бы охотники не оспаривали это утверждение, доказывая, что именно охотой пра-человек завоевывал себе место под солнцем, мы все знаем, что основой становления первобытного людского сообщества было собирательство злаков, очистка собранного от несъедобных частей, подсушивание и подвяливание. Человек, заваливший пойманного в лесу кабана, был еще зверем, человек, радующийся пламени греющего костра - был ребенком, но когда человек начал обжаривать над костром кусок мяса, наколотый на острую ветку - он стал приближаться к своему гордому званию "человека разумного". Недаром люди считали огонь и искусство приготовлять пищу даром бога Прометея. Недором его наказал сам мифический глава богов Зевс, ибо лишь вкушая поджаренную пищу человек стал достигать наслаждения почти божественного.
В Древней Греции и Риме приготовление пищи стояло на уровне высокого искусства. У Петрония щедрый хлебосол Тримальхион упивается от описаний множества блюд, многие из которых до сих пор остаются непознанными.
Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних чтение данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕНО! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту [email protected] для удаления материала
Вторые блюда к пиву
Кружка доброго пива не всегда рассматривается как самоцель. Порой это весьма неплохое сопровождение хорошего сытного обеда, и если вы задумали приготовить свинину, то знайте, что к ней почти во всех случаях подходит квашеная капуста, а эти два ингредиента почти во всех случаях требуют третьего - кружечки доброго прохладного пенного пива. И, может быть, даже не одной...
Солянка мясная
200 г готовых мясных продуктов (говяжьих или свиных), 1 кг квашеной капусты, 2 соленых огурца, 2 головки лука репчатого, 3 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка каперсов, 2-3 ст. ложки масла, уксус, сахар, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Положить в кастрюлю капусту, добавить столовую ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 мин. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности - примерно 10 мин. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (мясо вареное, мясные консервы, колбасу, сосиски) нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, каперсы, 2-3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут.
Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, разровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовке 10-15 мин.
При подаче к столу солянку можно украсить ветками зелени петрушки, маслинами, брусникой и др.
Солянка сборная на сковороде
150 г говядины (вареной или жареной), 100 г колбасных изделий, 100 г почек или языка, 60 г ветчины или грудинки, 800 г тушеной капусты, 60 г лука репчатого, 20 г свиного сала, 120 г огурцов, 60 г каперсов, по 60 г оливок и маслин, 200 г соуса, по 20 г сыра и сухарей, 20 г сливочного масла, 80 г фруктов и ягод маринованных, 1/4 лимона, молотый перец, зелень, соль по вкусу.
Жареное или вареное мясо, домашнюю птицу, дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4-5 г).
Соленые огурцы с тонкой кожей разрезать вдоль на ломтики толщиной примерно 6 мм, которые в свою очередь разрезать поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей, то очистить с них кожу, разрезать их по длине на три-четыре части, удалить семена и также нарезать дольками. Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, соус красный или томатный, все перемешать и прокипятить.
На сковороду положить готовую горячую тушёную капусту слоем 5-6 мм, на нее - мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу или электрогриле до образования на поверхности капусты корочки.
При подаче на солянку положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом, и украсить маринованными ягодами (брусникой, сливами, виноградом и др.), оливками и маслинами. Солянку можно приготовить также и без маслин и оливок.
Копченая корейка, жаренная с вешенкой
600 г вешенок, 200 г копченой корейки, 1 луковица, 2-3 ст. ложки сметаны, соль, зеленый лук, укроп.
Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой и отварить. Копченую корейку нарезать кубиками или брусками, обжарить с рубленым луком и грибами, заправить сметаной. Подать с отварным картофелем. Перед подачей посыпать его мелко нарезанным зеленым луком и укропом.
Грибная солянка
500 г свежих, грибов (белых, подберезовиков, рыжиков и др.), 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 ч. ложки сахара. 2 ст. ложки сливочного масла, перец, лавровый лист, лимоны, маслины, уксус и соль.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить около 1 часа. За 15-20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, сахар, соль, перец, лавровый лист, уксус. Грибы почистить, промыть и положить на 10-15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и затем смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль и перец. Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную жиром сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты.
Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, запечь ее в духовке. Перед подачей в каждую порцию положить ломтик лимона и маслины.
Солянка сборная с капустой
200 г свинины, 400 г капусты, 2 ст. ложка сливочного масла, рябчик, 1 ст. ложка муки, луковица, 100 г вареного языка, 5 грибков и 10 корнишонов.
Селянка с капустой большей частью приготовляется из остатков жаркого, к нему добавляют ветчину, сосиски, солонину, шампиньоны, грибки, корнишоны, одним словом то, что есть в доме. Необходимо взять 200 г мягкой свинины, сложить на масло в кастрюльку, посолить, поставить на огонь и обжарить кругом. Подготовить 400 г шинкованной капусты (хорошего вкуса, не кислой). Когда свинина зарумянится, положить туда капусту, влить стакан воды и варить под крышкой на маленьком огне. Очистить филейного рябчика, положить в кастрюлю к капусте и варить до тех пор, пока капуста, рябчик и свинина не сварятся до мягкости. Распустить в сотейнике 1/2 столовой ложки масла, положить нашинкованную луковицу. Когда она поджарится и начнет желтеть, положить ложку муки, размешать, развести бульоном и поставить на огонь. Когда капуста и прочее будет готово, вынуть рябчика и свинину на тарелку, а капусту (если в ней много сока) откинуть на сито. Сок из капусты вылить в сотейник. Пока соус вываривается, разрезать свинину и рябчика кусочками и такими же кусочками нарезать соленый сваренный язык, маринованные грибы и корнишоны. Когда соус выкипит до надлежащей густоты и вкуса, положить слой капусты на сковородку (без ручки), поверх капусты положить ломтиками нарезанную свинину, рябчика, язык и грибки, полить соусом, покрыть слоем капусты, положить снова свинину и т.д., пока сковорода не наполнится. Сверху полить соусом, посыпать толчеными сухарями, украсить узором из нарезанных корнишонов и языка, полить маслом, поставить в горячую духовку и, подрумянив, подать на стол на сковородке.
Ветчина с горошком
1 кг ветчины, горошек.
Взять 800 г ветчины от тонкого филе, сварить до мягкости и, когда будет готово, снять кожу, вынуть отделившиеся косточки, сложить на плафон, поставить в горячую духовку и подрумянить. Вымыть в теплой воде 100 г сухого горошка, сложить в кастрюлю, влить 2 стакана воды, посолить и варить на маленьком огне до тех пор, пока горох не сварится до мягкости и вода не выкипит. Когда будет готов, выложить на блюдо на одну сторону, а к другой стороне положить ветчину и полить соком.
Капуста жареная
600 г шинкованной капусты, 2 луковицы, свиной жир.
Мелко нарезать очищенный верхний жир свиного филе, сложить в кастрюльку и растопить. Процедить в кастрюлю, положить 2 нашинкованные луковицы, поставить на огонь, слегка поджарить, положить 600 г шинкованной кислой капусты (без сока), размешать, накрыть крышкой, запассеровать, снять крышку и поставить в горячую духовку.
Когда начнет сверху подрумяниваться, помешать и продолжать наблюдать, пока капуста не изжарится до мягкости и не получит красновато-желтый цвет. Выложить на сито, отжать ложкой жир досуха, сложить в горячий салатник, размешать и подать к жаркому.
Капуста, тушенная с лисичками
1 кг квашеной или свежей капусты, 500-600 г лисичек, 3-4 ст. ложки, масла подсолнечного, 2 головки лука репчатого, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, соль, уксус, перец.
Квашеную капусту промывают в воде, отжимают и тушат, а свежую шинкуют, перетирают с солью и уксусом, дают немного постоять и тушат на подсолнечном масле до полуготовности. Лисички перебирают, хорошо промывают и жарят на подсолнечном масле также до полуготовности и смешивают с капустой. На подсолнечном масле пассеруют мелко нарезанный лук, всыпают одну столовую ложку поджаренной муки, добавляют сметану, доводят до кипения и вливают в капусту с грибами. Перемешивают и тушат 10-15 минут.
