Салаты и закуски

Для майонеза: масло кукурузное – 1 стакан, яйцо (желток) – 1 шт., сахар – 2 ч. ложки, лимон – 1 шт., уксус, перец черный молотый, соль.

«Ласточкино гнездо»

Мясо пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, белый хлеб (предварительно намоченный в молоке), зелень петрушки, молотый перец и репчатый лук, натертый на терке, посолить по вкусу и, тщательно вымешав, разделить фарш на 8 равных частей, из которых мокрыми руками сформовать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить по половине сваренного вкрутую яйца белком кверху.

Подготовленные таким образом «гнезда» уложить в сотейник и залить соусом. Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф. Подать к столу, предварительно охладив.

Соус. Обжарить муку в масле, сварить помидоры, протереть их через сито и полученным соком развести муку, добавив мелко нарезанную зелень петрушки и перец горошком.

Телятина (мякоть) – 800 г, яйца – 5 шт., хлеб белый – 100 г, молоко – 0,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., петрушка (зелень), перец, соль.

Для соуса: мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 6 ст. ложек, помидоры – 0,5 кг, петрушка (зелень), перец горошком, соль.

Говяжьи батончики заливные

Говядину (часть задней ноги) отварить целым куском, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Отварную морковь, соленые огурцы, перец консервированный мелко нарезать, смешать с зеленым горошком, заправить майонезом с томатным соусом, хорошо перемешать. На подготовленные ломтики мяса положить фарш и завернуть в виде батончиков, уложить на противень, залить наполовину мясным желе (набухший желатин растворить в мясном бульоне), дать остыть. Сверху положить кружочки вареного яйца, веточки зелени, снова залить желе, охладить до полного застывания. Отдельно можно подать майонез с измельченными корнишонами и зеленью.

Говядина – 650 г., бульон мясной – 3 стакана, желатин – 1,5 ст. ложки, яйца – 2 шт., горошек зеленый консервированный – 90 г, морковь – 1–2 шт., огурец соленый – 1 шт., перец консервированный – 70 г, майонез – 70 г, соус томатный – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) – 50 г, соль.

Говяжьи ребрышки

С ребрышек удалить излишек жира, сухожилия, перевязать их ниткой и жарить в духовке 10 минут (мясо должно утратить на срезе красноватый оттенок). Когда остынут, нарезать очень тонкими ломтиками и украсить маринованным луком и зеленью.

Говядина заливная с грибами

Мясо обмыть, зачистить от пленок, отбить, сбрызнуть уксусом и оставить на ночь. На следующий день нашпиговать его нарезанным соломкой шпиком, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон в горячем жире. Затем положить в сотейник или гусятницу, добавить целые овощи и грибы. Тушить в воде, в которой отмачивались 2–3 часа хорошо вымытые грибы. После тушения мясо охладить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, уложить на овальное блюдо вместе с кружочками отварной моркови и измельченными грибами и залить бульоном, сваренным из костей, овощей и 1 л воды, соединив его с набухшим желатином.

Прежде чем распустить желатин, бульон процедить и снять с него жир.

Говядина – 2 кг, шпик – 100 г, морковь – 1–2 шт., лук репчатый – 2 шт., жир свиной – 5 ст. ложек, грибы сушеные – 50 г, уксус, перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Мясная закуска

Мясо, курицу, язык и копченую баранину нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой, смешанной с нарезанным кольцами луком, ломтиками яблок (или морковью), изюмом и заправленной сахаром, маслом, перцем, солью.

Говядина жареная – 350 г, язык отварной – 350 г, баранина копченая – 200 г, курица отварная – 350 г, капуста квашеная – 420 г, яблоки моченые – 2 шт. (или морковь 2–3 шт.), изюм – 5 ст. ложек, лук репчатый – 1 шт., сахар – 1,5 ст. ложки, масло хлопковое (или другое растительное) – 5 ст. ложек, перец молотый черный, соль.

Рулет «Ессентуки»

Из говядины и окорока приготовить фарш, добавить сметану, мелко нарезанный лук или чеснок, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

На влажную салфетку выложить готовый фарш и придать форму валика в салфетке. Перевязать ниткой и варить на медленном огне в подкисленном рассоле (лимонная кислота) в течение 2 ч. Охладить, нарезать, полить соусом.

Говядина – 250 г, окорок сырокопченый со шкуркой – 300 г, сметана – 2 ст. ложки, репчатый лук – 1 шт. (или чеснок – 1–2 зубка), перец черный молотый, соль.

Рулет из говядины с печенкой

Печенку пропустить через мясорубку вместе со шпиком, белым хлебом, вымоченным в молоке, добавить мелко нарезанный лук, измельченную зелень петрушки, яйцо, посолить. Мясо хорошо отбить, посолить, положить на него приготовленный фарш, свернуть рулетом, перевязать нитками. Уложить в посуду с небольшим количеством топленого сала, поджарить, добавить нарезанный кольцами лук; когда он подрумянится, влить вино и бульон, поставить в духовку на полтора часа. Охладить, снять нитки, нарезать ломтиками, уложить на блюдо. Оставшийся в посуде соус смешать со сметаной, дать вскипеть, охладить, подать отдельно.

Говядина – 1 кг, печенка – 200 г, шпик – 50 г, хлеб – 150 г, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., смалец – 1 ст. ложка, бульон мясной – 1 стакан, вино белое столовое – 0,5 стакана, сметана – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Свинина отварная шпигованная

Свинину нашпиговать кусочками шпика и дольками чеснока, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрылось мясо, добавить головку лука, морковь, сельдерей, петрушку, лавровый лист и соль. Мясо варить, пока не станет мягким. Готовую свинину охладить, нарезать тонкими ломтиками, подать в холодном виде с соусом из хрена, различными соленьями.

Свинина (окорок) – 1 кг, шпик – 100 г, чеснок – 50 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 2 шт., сельдерей (корень) – 90 г, петрушка (корни) – 2 шт., лавровый лист, соль.

Буженина с чесноком и луком

Свинину промыть, нашпиговать чесноком и луком, натереть солью и посыпать черным молотым перцем. Уложить в посуду, добавить сухую мяту, лавровый лист, залить хлебным квасом, поместить в холодильник, через каждые 4 часа переворачивать. После 12-часового маринования переложить в сотейник, предварительно смазанный маслом, и обжарить до готовности. Холодную буженину нарезать поперек волокон, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Свинина – 500 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 5 зубков, масло сливочное – 4 ст. ложки, квас хлебный – 4 стакана, мята сухая – 2 ч. ложки, лист лавровый, укроп и петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Закуска по-мексикански

Свинину отварную и ветчину измельчить, смешать с нарезанным кольцами перцем и луком, посыпать зеленью петрушки. Масло смешать с уксусом, перцем, солью, полить этой заправкой салат и перемешать.

Свинина отварная – 300 г, ветчина отварная – 300 г, перец маринованный – 300 г, лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, уксус – 1,5 ст. ложки, зелень петрушки, соль.

Жаркое из свинины печеное

Мясо обмыть, обсушить и, не удаляя кости, посолить, обвалять в муке и обжарить на сильно разогретом жире.

Переложить на противень, добавить жир, оставшийся от жарения, очищенный и нарезанный кружочками лук. Посыпать тмином и сбрызнуть водой. Поставить в духовой шкаф со средним жаром. Печь, часто поливая мясо соком. По мере выпаривания добавлять воду.

Когда мясо станет мягким, вынуть, охладить, нарезать наискосок тонкими ломтиками поперек волокон.

Свинина с костью нежирная – 700 г, жир – 2 ст. ложки, мука – 1 ч. ложка, лук репчатый – 2–3 шт., тмин, соль.

Рулет из поросенка

Поросенка опалить, выпотрошить, промыть, разрезать вдоль по грудной клетке, снять кожу с мясом и удалить кости, очищая их от мяса. Мясо (свинину) нарезать кусками и вместе с мясом, срезанным с костей поросенка, пропустить через мясорубку. Шпик нарезать кубиками, посолить, поперчить, соединить с измельченным мясом и хорошо перемешать. Положить на кожу поросенка половину фарша, сверху – разрезанные на четыре части сваренные вкрутую яйца, а на них – вторую половину фарша. Свернув поросенка рулетом, положить его на влажное полотно, хорошо перевязать шпагатом, поместить в кастрюлю с горячей водой, добавить соль, перец, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук и варить до готовности при слабом кипении.