Салаты и закуски

Печенка – 700 г, морковь – 1 шт., чеснок – 8 зубков, шпик – 50 г, сметана – 3/4 стакана, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Баранья ножка с черносливом

Баранью голяшку мариновать в течение 6 часов с добавлением соли, уксуса, специй. Затем опустить в кипящий бульон или воду, добавить лук, морковь, одну треть чернослива и тушить до готовности. При тушении можно добавить отходы от копченого окорока. Оставшийся чернослив припустить с сахаром. У яблок удалить сердцевину, посыпать их сахаром и корицей и запечь в духовке. Тушеную баранину отделить от костей, выложить на блюдо, охладить, подать с черносливом, печеными яблоками, посыпать измельченной зеленью.

Баранина – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., чернослив – 250 г, яблоки – 0,5 кг, сахар – 3 ст. ложки, лист лавровый, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Барашек фаршированный

Молодого барашка посолить, посыпать внутри черным, сверху – красным молотым перцем, оставить так на некоторое время и приготовить начинку.

Сердце, легкие, печень, почки промыть, отварить до полуготовности в подсоленной воде, охладить, мелко нарезать, смешать с поджаренными на растительном масле зеленым луком, шпинатом или щавелем, рисом, посолить, посыпать черным перцем. Все залить двумя стаканами воды, в которой варились субпродукты, и поставить на огонь. Когда рис впитает всю воду, снять с огня, тщательно перемешать, добавить измельченную зелень петрушки, мяты, стручки горького перца.

Барашка наполнить приготовленным фаршем, зашить, уложить на противень, залить жиром, запечь в духовке, периодически поливая выделившимся соком. Охладить, нарезать, можно подать с салатом из огурцов, зеленым салатом, красными помидорами и т. п.

Барашек молодой – 1 шт., масло растительное – 0,5 стакана, жир – 0,5 стакана, лук зеленый – 100 г, шпинат (или щавель) – 300 г, рис – 2 стакана, петрушка (зелень) – 100 г, мята – 60 г, перец горький – 10 г, перец черный и красный молотый, соль.

Баранина тушеная заливная

Крупные куски мяса нашпиговать кусочками шпика, обжарить. Затем добавить разрезанную вдоль телячью или свиную ногу, нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и обжарить все вместе. Прибавить перец, соль, лавровый лист, залить бульоном или водой (чтобы покрыло мясо) и тушить до готовности. Мясо с ноги вместе с вареными кореньями протереть через сито, залить соком, в котором тушилось мясо, добавить замоченный желатин, хорошо размешать, довести до кипения и процедить. Тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокое блюдо, залить приготовленной массой и охладить.

Баранина – 1 кг, шпик – 150 г, нога свиная (или телячья) – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., морковь – 1–2 шт., сельдерей и петрушка (корни) – по 1 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, желатин – 0,5 ч. ложки, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Баранина маринованная

В кастрюлю положить репчатый лук, корень сельдерея, нарезанный ломтиками, лавровый лист, черный перец, соль, налить воду, уксус, столовое вино и варить в течение 5–6 минут. Дать остыть, залить приготовленным маринадом баранину, дать постоять в течение суток. Затем мясо вынуть, обсушить, обжарить в жире со всех сторон, добавить овощи из маринада и тушить до тех пор, пока оно не станет мягким, периодически подливая маринад.

Готовое мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, украсить грибами, зеленью, красными помидорами и т. д.

Баранина – 1,5 кг, жир – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Для маринада: лук репчатый – 4 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., уксус – 0,5 стакана, вино красное столовое – 1 стакан, вода – 2 стакана, перец горошком – 15 шт., лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Баранина, запеченная с луком

Баранину отварить с морковью, петрушкой, луком, нарезать тонкими ломтями, положить в сотейник и посыпать перцем. Лук нарезать соломкой, залить сметаной, тушить до готовности, заправить сливочным маслом и солью, выложить в сотейник на мясо, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и подрумянить в духовке. Дать остыть, посыпать измельченной зеленью. Бульон можно использовать для приготовления первого блюда.

Баранина – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 4 шт., сметана – 1,5 стакана, сухари – 1 ст. ложка, масло сливочное – 3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Баранина, запеченная большим куском

Баранину (большой кусок вырезки, спинной или поперечной части туши) обмыть, срезать сухожилия, посолить, обжарить на сковороде с разогретым жиром до появления румяной корочки, поставить в духовку и довести до готовности. Затем нарезать тонкими кусочками поперек волокон, положить на блюдо вместе с гарниром – картофелем, хреном, соленым или консервированным огурцом.

Баранина – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 4 шт., сметана – 1,5 стакана, сухари—1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Баранина, жаренная с луком

Баранину нарезать тонкими ломтиками, обвалять в смеси яичного белка и крахмала, разведенного с водой в соотношении 1:1, обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком на масле до готовности. Слегка обжарить зеленый лук, добавить концентрированный куриный бульон (1/2 стакана), влить оливковое масло, водку. Баранину выложить на блюдо и залить приготовленным соусом, охладить.

Баранина – 1 кг, лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 3/4 стакана, водка – 0,25 стакана, масло оливковое – 1 ст. ложка, лук зеленый – 60 г, крахмал – 1,5 ст. ложки, яйцо (белок) – 1 шт., соль.

Баранина с фасолью и яйцом

Отварную баранину нарезать на куски, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, влить немного бульона и тушить 15–20 минут под крышкой.

Отдельно припустить в бульоне крупно нарезанную стручковую фасоль и откинуть на дуршлаг. Тушеное мясо обложить стручками фасоли, посыпать солью, перцем, залить взбитыми яйцами и запекать в духовке в течение 5 минут. Охладить, посыпать зеленью петрушки.

Баранина – 800 г, фасоль стручковая – 400 г, масло топленое – 3 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., яйца – 2 шт., укроп и петрушка (зелень) – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Баранина с зеленым горошком

Мясо нарезать, обжарить на растительном масле. Зеленый горошек разогреть со сливочным маслом, добавить очищенные от кожицы и семян нарезанные помидоры, тушить с добавлением небольшого количества бульона. В конце тушения добавить пассерованные морковь и муку, мясо, перемешать и довести до готовности. Охладить, выложить на блюдо, украсить кружками лимона.

Баранина молодая – 800 г, горошек зеленый консервированный – 450 г, морковь – 100 г, помидоры – 4 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, соль.

Баранина с абрикосами и помидорами

Баранину нарезать на кусочки, обжарить в масле, переложить в сотейник, добавить нашинкованный лук, очищенные от семян и кожицы поджаренные помидоры, абрикосы без косточек, зелень, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности. Охладить, сверху можно положить кусочки лимона, отдельно подать свежие огурцы.

Баранина – 1 кг, масло топленое – 3/4 стакана, лук репчатый – 3 шт., помидоры – 5–6 шт., абрикосы – 150 г, укроп и петрушка (зелень) – 200 г, перец черный молотый, соль.

Баранина отварная с хреном

Вареное мясо нарезать тонкими кусочками, положить в смазанный сливочным маслом сотейник, залить сметаной, смешанной с тертым хреном, сырыми яйцами и солью, зарумянить в духовке. Подать в холодном виде с отварным картофелем.

Баранина – 1 кг, сметана – 1 стакан, яйца – 2 шт., хрен – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., соль.

Баранина отварная с грибами

Баранину отварить, добавив лук, петрушку и морковь, нарезать тонкими ломтиками. Бульон процедить. Очищенный лук и вареные сухие или свежие грибы мелко нарубить, слегка обжарить на сливочном масле, добавить пассерованную муку, сметану, все хорошо перемешать, развести бульоном, проварить и заправить зеленью укропа и петрушки, маслом и солью.