Салаты и закуски

Грибы свежие – 500 г, шпик – 50 г, лук репчатый – 1 шт., картофель – 5 шт., тмин, соль.

Грибы рубленые

Подготовленные грибы пропустить через мясорубку. Положить массу в разогретый маргарин, посолить, поперчить, немного потушить. Добавить сухари, дотушить, посыпать петрушкой.

Грибы свежие – 700 г, лук репчатый – 1 шт., маргарин – 1 ст. ложка, сухари панировочные – 1 ст. ложка, перец красный молотый, петрушка (зелень), соль.

Гуляш из грибов

Подготовленные грибы нарезать кусочками 0,5 см толщиной. Кубики шпика и лука поджарить, заправить ими грибы, посолить, посыпать мукой, красным молотым перцем и довести до готовности.

Блюдо приобретает пикантный вкус, если дополнить его помидорами.

Грибы свежие – 700 г, шпик – 50 г, лук репчатый – 1 шт., помидоры – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Грибы с овощами

Лук поджарить в мелко нарезанном сале. Подготовленные овощи и картофель нарезать маленькими кусочками и соединить с салом и луком. Размешав в бульоне томатную пасту и немного соли, залить массу. Как только смесь вскипит, закрыть кастрюлю, поставить на слабый огонь и варить овощи до полуготовности. Затем добавить подготовленные и нарезанные мелкими кусочками грибы. Через 15 минут снять с огня и посыпать петрушкой.

Грибы свежие – 500 г, лук репчатый – 1 шт., сало копченое – 50 г, морковь – 3 шт., горох свежий – 100 г, картофель – 5 шт., бульон (или вода) – 0,5 л, паста томатная – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), соль.

Овощи с грибами

Подготовленные и мелко нарезанные грибы и лук, помешивая, поджарить в разогретом маргарине. Как только выделится сок, заправить пряностями и протушить в закрытой посуде. Перед подачей на стол посыпать петрушкой.

Блюдо получится вкуснее, если через 5 минут после начала приготовления посыпать мукой.

Грибы свежие – 500 г, маргарин – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Грибы в сметане

Грибы обработать, нарезать дольками и поджарить на сковороде, залить сметанным соусом и довести до кипения. Затем выложить грибы в порционную сковородку, посыпать их тертым сыром и запечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать укропом.

Для приготовления соуса муку спассеровать на масле, развести сметаной, добавить бульон, проварить и процедить.

Грибы белые (или шампиньоны) – 1 кг, масло растительное – 3 ст. ложки, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, мука, соль.

Грибы в тесте

Очищенные и промытые грибы проварить в течение 5—10 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и охладить. В тарелку положить муку, сделать посередине углубление, отбить в него яйцо, добавить соль, молоко и хорошо вымешать до получения однородной массы. Грибы обмакивать в тесто и обжаривать на масле. Подавать горячими. Свежие грибы можно заменить сушеными, консервированными или маринованными.

Грибы свежие – 250 г, яйцо – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, молоко – 2 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, соль.

Пельмени со свежими грибами в сметане

Лук нашинковать, слегка подрумянить в масле; грибы нарезать, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем смешать со сметаной и луком. Замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать стаканом лепешки, на каждую положить по 1 ч. ложке фарша, защипать и отварить в подсоленной воде. Подать с горячим маслом.

Для теста: мука – 1,5 стакана, вода – 0,5 стакана, яйца – 1–2 шт., соль – 0,5 ч. ложки.

Для фарша: грибы белые (или рыжики) – 400 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, мука, соль.

Запеканка с грибами

Подготовленные грибы нарезать, недолго протушить в маргарине. Сухарики размочить в молоке. Взбить 50 г маргарина с яйцом до пены, добавить протертые сухарики, тушеные грибы, тертый с солью чеснок и щепотку перца. Замешать с манной крупой. Положить массу в хорошо смазанную жиром форму, покрыть оставшимся растопленным маргарином. Запечь в духовке до ярко-желтого оттенка.

Грибы свежие – 300 г, маргарин – 100 г, сухари из белого хлеба – 3 шт., яйца – 3 шт., чеснок – 2 зубка, крупа манная – 1,5 ст. ложки, молоко, перец черный молотый, соль.

Клецки с грибами

Подготовленные грибы протушить, дать стечь жидкости, порубить. Молоко вскипятить с солью и маргарином, всыпать манную крупу, сварить, непрерывно помешивая. Добавить грибы, яйцо и мускатный орех. Из полученной массы сформовать клецки, сварить их в кипящей воде, потомить 15 минут.

Если масса будет жидкой, добавить 1 ст. ложку сухой манной крупы.

Грибы свежие – 500 г, молоко – 1,5 стакана, маргарин – 1 ст. ложка, крупа манная – 5 ст. ложек, яйцо – 1 шт., орех мускатный, соль.

Оладьи грибные

Сырой картофель очистить, промыть и натереть. Очищенные грибы мелко нарезать, перемешать их с картофельной массой и небольшим количеством соли. Класть оладьи ложкой на горячую сковороду с жиром и обжаривать с обеих сторон.

Грибы свежие – 250 г, картофель – 5 шт., жир, соль.

Пудинг грибной

Масло с мукой подогреть и размешать в глубокой сковороде, не давая подрумяниться, развести молоком и, помешивая, дать вскипеть, смешать с тушеными мелко нарезанными грибами, остудить, добавить желатин, затем осторожно перемешать со взбитыми белками.

Кастрюлю смазать маслом, на дно ее положить кружок из промасленного пергамента; дно и стенки густо обсыпать молотыми сухарями. В приготовленную кастрюлю выложить грибную массу, закрыть крышкой, поставить на водяную баню и варить пудинг 1 час.

Готовый пудинг выложить на блюдо, облить густой сметаной. Часть сметаны подать отдельно в соуснике.

Грибы тушеные – 500 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, мука – 3,5 ст. ложки, молоко – 0,5 ст. ложки, яйца – 10 шт.

Кулебяка с грибами и рисом

Отваренные до готовности сушеные грибы отцедить, измельчить, смешать с нарезанным соломкой и поджаренным на сливочном масле луком и слегка поджарить. Затем налить в кастрюлю 0,5 л грибного бульона, посолить, довести до кипения, засыпать рис и варить около 1 часа. Готовый рис соединить с грибами и луком, посолить, поперчить и перемешать.

Для теста приготовить опару в виде густой сметаны, добавить 1,5 ст. ложки муки, в нескольких ложках растворить дрожжи с сахаром и размешать. Опару прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Остальную муку вместе с кусочками сливочного масла порубить, добавить сырое яйцо, желток, опару, сметану, немного соли и вымешать до получения однородной массы. Затем тесто быстро вымесить, раскатать в виде прямоугольника толщиной 1 см, положить на середину готовую начинку, на начинку – нарезанное кубиками вареное яйцо, посолить, поперчить, длинные стороны теста соединить и, чуть приподняв, защипать. Сформованный пирог осторожно положить на противень и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется (объем увеличится почти вдвое), смазать яйцом, поставить в хорошо нагретую духовку и выпекать около 1 часа. Испеченную, слегка подрумяненную кулебяку выложить на блюдо и нарезать на порции. Подать в горячем виде с томатным соусом.

Для теста: мука – 1,5 стакана, дрожжи – 15 г, масло сливочное – 2,5 ст. ложки, сметана – 3 ст. ложки, яйцо – 1 шт., яйцо (желток) – 1 шт., сахар – 0,5 ч. ложки.

Для начинки: грибы сушеные – 20 г, рис – 100 г, лук репчатый – 2 шт., яйца – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Закуски из мяса, субпродуктов, птицы, кроля

Благодаря своему белковому составу мясо является ценным пищевым продуктом. Витамины и минеральные вещества содержатся прежде всего во внутренностях, особенно в печени. Поскольку мясу присущ избыток кислотности, его нужно употреблять в пищу вместе с теми продуктами, которые ее нейтрализуют, – овощами, картофелем.

Чтобы избежать потерь полезных веществ в процессе приготовления мясных блюд, нужно помнить следующее. Перед приготовлением мясо хорошо вымыть проточной водой (но не оставлять в воде). Если поверхность мяса загрязнена, вымыть водой с уксусом или светло-розовым раствором марганцовки, а затем холодной водой. Если мясо изменило свой цвет, неприятно пахнет, к употреблению в пищу оно не годится.