Особенности национальной закуски

Капуста квашеная, тушенная с грибами

Квашеная капуста по-мюнхенски

Жареные шампиньоны

Бигос - культовое польское блюдо

Бигос из свинины и квашеной капусты

Бигос из говядины

Бигос грибной рассольный

Бигос с грибами

Бигос грибной с кореньями

Бигос старопольский

Свиные ножки с квашеной капустой

Свиной желудок с капустой

Ветчина отварная с горошком

Тушеная свинина с квашеной капустой

Тушеные отбивные котлеты

Тушеные отбивные котлеты из свинины

Окорок тушеный со свежей капустой

Копченый поросячий бочок, тушенный с квашеной капустой

Московская солянка

Свинина запеченая

Крестьянский завтрак

Ассорти "Балтика"

Ассорти с колбасой

С ветчиной и сыром

Гуляш из дичи

Тушеная зайчатина с луком

Снеток или ряпушка жареные

Судак жаренный по-питерски

Судак фри по-литовски

Карпы в масле "метрдотель"

Сосиски и колбасы к пиву

Сосиски с красным соусом

Колбаса жареная, приправленная луком

Тушеные сосиски с овощами

Сосиски в слоеном тесте

Сардельки, сосиски с тушеной капустой

Молочные сосиски, запеченные в грибах

Сосиски по-брестски

Тушеная колбаса

Тушеная колбаса с луком-пореем

Тушеные колбасные, ветчинные и др. обрезки по-венгерски

Грибы с колбасой

Шпинат, запеченный с колбасой

Колбаса с луком и картофелем

Сосиски в картофельном тесте

Блюда из пива

Ананасы в пивном кляре

Картофель в пиве

Картофельная запеканка с пивом

Котлеты свиные отбивные с пивом по-чешски

Свинина в пивном тесте

Сосиски в пиве

Граматка, или фарамушка

Пивной суп с желтками

Пивной суп со сметаной и творогом

Пивной суп с творогом

Говядина, тушенная с пивом

Свинина с пивом

Утка паровая в пивном соусе

Рыба, тушёная с пивом

Карп в пиве

Горячее пиво

Морковное пиво

Коктейль "Зорро"

Пунш пивной

Вино и закуски под вино

Классификация вина

Вино за столом

Температура вина

Правильный бокал

Употребление вина

Вина провинции Бордо

Вина Германии

Виски - душа аперитивов

Коньяки

Джин - напиток вечеринок

От автора. Закуска - и ее роль к самосознании русского народа

Я, вообще, на ощупь страшно нервный.

Робкий и застенчивый до слез

Друг сказал, что от привычки скверной,

Пьешь, мол, без закуски, как матрос...

Александр Дольский

Закуска составляет один из важнейших факторов человеческой жизнедеятельности, и проходить мимо этого мы просто не имеем права. Великие и безвестные ныне повара, составившие славу человеческой цивилизации, и продвинувшие наше понятие о нравственности и границы познания мира не менее, чем иные великие ученые, философы и завоеватели, даровали человечества кроме счастья вкушения правильно приготовленной пищи еще и счастье предвкушать ее.

Возможно (мы не спорим с традицией), древнейшей женской профессией и было ночное ремесло, что же касается профессий мужских, то тут место принадлежит безусловно, повару. И как бы охотники не оспаривали это утверждение, доказывая, что именно охотой пра-человек завоевывал себе место под солнцем, мы все знаем, что основой становления первобытного людского сообщества было собирательство злаков, очистка собранного от несъедобных частей, подсушивание и подвяливание. Человек, заваливший пойманного в лесу кабана, был еще зверем, человек, радующийся пламени греющего костра - был ребенком, но когда человек начал обжаривать над костром кусок мяса, наколотый на острую ветку - он стал приближаться к своему гордому званию "человека разумного". Недаром люди считали огонь и искусство приготовлять пищу даром бога Прометея. Недором его наказал сам мифический глава богов Зевс, ибо лишь вкушая поджаренную пищу человек стал достигать наслаждения почти божественного.

В Древней Греции и Риме приготовление пищи стояло на уровне высокого искусства. У Петрония щедрый хлебосол Тримальхион упивается от описаний множества блюд, многие из которых до сих пор остаются непознанными.

Тогда же сложилось традиционная композиция обедов, принятая и сейчас закуски, основное блюдо и десерт.

И если второй и третьей частям до сих пор отводится большое место в кулинарной литературе, то первая оказалась незаслуженно забытой.

Решив восполнить это упущение, мы поневоле оказались перед дилеммой. Дело в том, что особенность русского национального застолья состоит в расслоении нашего общества. Традиционно столы, за которыми собираются наш народ делится на винно-водочные и пивные. У нас не существует свойственной западным странам точной градации на аперитивы, смешанные напитки, обеденные и послеобеденные напитки и закуски. И хотя все мы должны стремиться к внедрению в наш быт высокой культуры застолья, надо тем не менее отдавать себе отчет в том, что весьма значительной части нашего народа надо вообще научиться закусывать потребляемые ими спиртные напитки.

К сожалению, с этим в нашей стране наблюдаются традиционные трудности. Тому виной не только скудость наших прилавков и пустота карманов большей части российского населения, не только кризисные явления в экономике нашей страны, но и духовное оскудение нашего народа, отсутствие нравственных устоев и представления о нормальном культурном отдыхе. Стремясь после трудового дня в пивные, рюмочные, в темные подворотни, расстилая на газетке банку со ржавой килькой и торопливо хлебая из горлышка вожделенное пойло, эти люди лишают себяч радости настоящего человеческого застолья, истинно дружеских отношений, тех дружеских-пирушек "симпосиев", которые воспели античные поэты.

Наша книга посвящена тем, кто еще не утратил чувства прекрасного, кто желает обогатить и украсить свою жизнь искусством правильного потребления хмельных напитков и закусок к ним, не просыпаясь поутру с раскалывающейся головой и горящим от изжоги желудком.

Короче - будем!

Раздел первый.

Закуски под водку.

Русская водка делалась из ржи, пшеницы, ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорты: обыкновенная водка носила название простого вина; лучше этого сорт назывался вино доброе; еще выше - вино боярское; наконец, еще высший сорт было вино двойное, чрезвычайно крепкое. Некоторые употребляли тройную и даже четвертную, то есть четыре раза перегонную водку и умирали от нее. Кроме этих водок, делалась водка сладкая, насыщенная патокой: эта водка назначалась единственно для женского пола. Хозяева настаивали водку на всевозможнейших пряностях и разных душистых травах; настаивали на корице, мяте, горчице, зверобое, бадяге, с амброй, на селитре, с померанцевой и лимонной коркой, с можжевельником и делали наливки на разных ягодах. Русские пили водку не только пред обедом, но и во время обеда, и после обеда, и во всякое время дня.

Н.И.Костомаров

С водкой у русского человека сложились странные взаимоотношения. Гордясь первенством и основоположничеством в изобретении водки (от перегонки и очистки до пресловутого "менделеевского градуса"), мы тем не менее долго стеснялись признаться, что на этом напитке во многом держится экономика России. И добро бы на экспорте - нет, на внутреннем потреблении. Если взглянуть глубже, то и товарно денежные отношения на селе, да и в значительном проценте городов у нас подменены товарно-водочными. Если в сельской местности это звучит более прямолинейно ("вскопал огород - получил бутылку"), то в городских условиях опосредованно ("поработал-получил деньги- купил бутылку"). И ведь, обратите внимание, ни в той ни в другой экономической (с позволения сказать) схеме и слова нет о закуске. И это отношение неслучайно, а имеет глубокие исторические корни.

К предыстории вопроса

Анализируя опыт поколений, автор приходит к неожиданному выводу, что история нашей страны - это история борьбы русского народа с насильственно насаждаемым алкоголизмом.