Вегетарианская кухня

Приготовить мармеладный лук. Луковицы шалота разрезать пополам и смешать со всеми остальными ингредиентами. Варить, пока лук не станет очень мягким (около 15–20 минут), затем дать луку остыть в смеси, где он варился.

Дуболистный салат промыть и нарвать руками. Лук-шалот мелко нарубить. Стебли сельдерея нарезать тонкими ломтиками. Фенхель нарезать произвольно.

Смешать дуболистный салат, лук-шалот, сельдерей и фенхель с мармеладным луком, заправить соусом, в котором варился лук, малиновым уксусом и оливковым маслом, посолить и поперчить.

Чиабатту нарезать поперек ломтиками толщиной в 1 см, козий сыр нарезать кружочками. На ломтики хлеба выложить по 1–2 кружочка козьего сыра и запечь в духовке, разогретой до 200 °C в течение 3–5 минут, пока сыр не начнет подтаивать.

Достать тосты из духовки и выложить на приготовленный салат.

Пикантная закуска из белой и красной фасоли

Фасоль белая отварная – 200 г

Фасоль красная отварная – 200 г

Перец чили – 1–2 шт.

Лук красный – 1 шт.

Помидоры в собственном соку – 400 г

Помидоры – 200 г

Кинза – 30 г

Чеснок – 70 г

Растительное масло – 50 мл

Тортильи – 8 шт.

Соль, перец, сахар

В готовую фасоль добавить измельченный перец чили, красный лук, нарезанный мелкими кубиками, нарубленные произвольно помидоры, измельченные листья кинзы (оставить часть для подачи) и чеснок, соль, перец, растительное масло и сахар по вкусу, перемешать.

Готовую закуску подать в глубокой пиале, рядом выложить чуть теплые тортильи (желательно с томатами и травами). Также фасоль можно выложить в тортилью, предварительно скрутив ее в конвертик. При подаче украсить веточкой свежей кинзы.

Для этого блюда проще купить готовую консервированную фасоль в томатном соусе. Если вам захочется приготовить фасоль самим, то ее нужно предварительно замочить в холодной воде, затем отварить в кипящей подсоленной воде (500 мл) с добавлением измельченных очищенных томатов в собственном соку, обжаренных лука и моркови, соли, перца и чеснока, при слабом кипении. По вкусу в отвар можно добавить немного сахара. Готовая фасоль должна быть в густом соусе и желательно не разваренная.

Паштет из зеленой чечевицы с тостами

Чечевица зеленая – 150 г

Оливковое масло – 150 мл

Соевый соус – 100 мл

Кунжут – 30 г

Лимоны – 120 г

Пшеничный хлеб – 200 г

Соль, перец

Предварительно отварить чечевицу до готовности. Слить воду.

В чашу блендера выложить готовую чечевицу, 100 мл оливкового масла, соевый соус, кунжут и выжатый из лимона сок. Добавить соль и перец по вкусу. Тщательно измельчить до состояния однородной пасты.

Выложить пасту в глубокую миску, убрать в холодильник на 20–25 минут. Подать с обжаренными на оставшемся оливковом масле пшеничными тостами.

Израильский хумус «a la crudité»

Для хумуса

Нут отварной консервированный – 2 банки

Лук-шалот мелкий – 1/2 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 100 мл

Перец кайенский – 1 щепотка

Паста тахинная (кунжутная) – 1 ч. л.

Для крюдите

Стебель сельдерея – 1 шт.

Фенхель – 1 шт.

Сладкий перец (желтый и красный) – по 1 шт.

Репа молодая – 2 шт.

Молодая мини-морковь – 4 шт.

Молодая савойская капуста – 4 шт.

Приготовить хумус. Разрезать зубчик чеснока и удалить сердцевину. Выложить чеснок и все остальные ингредиенты хумуса в чашу блендера, взбить до состояния однородного крема.

Все овощи для крюдите вымыть и очистить. Стебель сельдерея и фенхель нарезать на палочки длиной 3 см. Сладкий перец и репу разрезать на 6 долек.

На блюдо уложить внушительную горку хумуса, на нее уложить мытые и очищенные овощи (крюдите), для того чтобы как бы макать их в хумус.

Кускус с овощами и хрустящим луком

Кускус – 200 г

Оливковое масло – 50 г

Вода – 300 мл

Цукини – 200 г

Сладкий перец – 120 г

Спаржа – 120 г

Лук – 100 г

Крахмал – 140 г

Масло для фритюра – 500 мл

Кускус перетереть с оливковым маслом, чтобы каждое зернышко было покрыто маслом, затем залить кипятком, проварить 2 минуты при постоянном помешивании, накрыть пленкой и оставить в тепле на 15–20 минут.

Взять овощи на свой вкус, например, цукини, сладкий перец и спаржу. Все овощи нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле.

Приготовить лук фри: лук нарезать кольцами, обвалять в крахмале и пожарить во фритюре.

Добавить к овощам кускус, перемешать и выложить в тарелки. Украсить луком фри.

Японский ролл с овощами

Листья салата – 40 г

Рис для суши – 320 г

Водоросли нори – 2 листа

Авокадо – 60 г

Огурец – 60 г

Сладкий перец (3-х цветов) – 60 г

Спаржа зеленая – 4 шт.

Кунжут белый – 40 г

Кунжут черный – 40 г

Рис для суши (на 1 кг)

Рис – 1 кг

Вода – 1,1 л

Рисовый уксус для суши – 220 мл

Приготовить рис. Залить его водой и варить в рисоварке 50 минут. Выложить в миску, снять пригоревшую часть. Залить рисовым уксусом и тщательно все размешать, чтобы не было комков. Остудить (рис должен оставаться тепловатым).

Промыть листья салата, просушить на бумажной салфетке. Авокадо очистить, нарезать на дольки, огурцы нашинковать соломкой. У сладкого перца удалить семена и нарезать крупной соломкой. Спаржу очистить и бланшировать, затем остудить в холодной воде. Смешать белый и черный кунжут.

Каждый лист нори разрезать пополам. На обёрнутую пищевой плёнкой циновку положить половинку листа нории. Взять приготовленный рис (примерно 80 г) и сформировать небольшой шарик. Положить шарик в центр листа и равномерно пальцами распределить по всему листу, у дальнего края оставить свободными около 5 мм. Слой риса посыпать кунжутом. Перевернуть таким образом, чтоб рис оказался на циновке, затем по центру выложить листья салата, дольки авокадо, нашинкованный огурец, полоски сладкого перца разных цветов, бланшированную спаржу. Подвинуть край листа к краю циновки и свернуть в плотный ролл, придавая ему с помощью циновки квадратную форму.