Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина читать книгу онлайн
Аннотация
В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.
Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних чтение данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕНО! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту [email protected] для удаления материала
кисломолочные жидкости (кефир, кислое молоко, перекисшая сметана, сыворотка) (в общей сложности — 1,5 стакана, причем сыворотки может быть не более 0,5 стакана)масло растительное — 2 ст. л., можно в сочетании со сливочным — 1 ст. л.перец черный — 8 горошин (раздавленных)петрушка, сельдерей, зелень, корень — в общей сложности не менее 1 — 1,5 ст. л.Подготовка:
1. Мясо, какое бы оно ни было, тщательно освободить от соединительной ткани, и оставшиеся чистые мясные обрезки равномерно искрошить (через мясорубку не пропускать!) в мелкий фарш.
2. Крупы, сухой горох (и т.п.) тщательно перебрать, промыть несколько раз.
3. Масло перекалить. Овощи измельчить одинаково — соломкой.
Приготовление:
1. В раскаленное в кастрюле масло засыпать мясо, а через 2—3 минуты — все овощи (лук, перцы, картофель), довести до кипения и варить 10 минут на среднем огне.
2. После закипания добавить чечевицу. Спустя 10 минут варки — засыпать все крупы (овес, рис, манку), продолжать варить еще 5—7 минут или до выкипания жидкости. Затем слегка убавить огонь, уплотнить ложкой кашеобразную массу и аккуратно, не размешивая, залить сверху слоем воды.
3. Варить до полного выкипания воды и превращения в крутую кашу на умеренном и слабом огне, следя, чтобы не подгорело. Варка в этот период идет под крышкой. После окончания варки через 2 минуты залить кисломолочной жидкостью.
овсяная каша–заспица (из целого зерна) (декабрь 1990 г.) (для приготовления в тиховарке)
1—1,25 стакана овсяной крупы (зерна)1 ст. л. с верхом мелко посеченной квашеной капусты1 ст. л. с верхом пшеничной муки0,5 ст. л. сухого молока1 ст. л. без верха сахарного песка0,5 ст. л. соли100—150 г свинины, нарезанной мелкими кубиками50—75 г свиного топленого жира0,75—1 л воды–кипятка6—7 зерен черного перца (раздавленных)Подготовка:
1. Зерно тщательно перебрать и промыть до 10 раз в холодной воде.
2. Свиной жир, если нет готового, предварительно перетопить из сала и употреблять сразу, только свежим. (О правилах перетопки жира см. «Поваренное искусство и поварские приклады», выпущенную издательством «Центрполиграф», с. 202 «Очистка жиров».)
Приготовление:
1. Залить в ситаловую емкость тиховарки кипяток и заложить все остальные продукты, начиная с зерна. Затем включить тиховарку сразу на вторую мощность и держать так 3—4 часа до появления приятного запаха и сильного кипения.
Выключив тиховарку, дать постоять под крышкой 10 минут.
2. В случае отсутствия тиховарки и замены наплитным приготовлением использовать очень слабый огонь и следить, чтобы не подгорело.
рисовая комбинация, блюдо, гарнир, начинка
Используется как самостоятельное блюдо, или гарнир к отварной рыбе, или же как начинка в пироги и кулебяки.
2 стакана риса (ханского, длинного)0,5—0,6 л молока50—75—100 г свиного сала или 25—50 г сливочного масла или 2—3 ст. л. растительного масла одно из трех, в зависимости от наличия и желания (вкуса), а также в зависимости от дальнейшего использования1 стакан спорыша (листья, без стеблей) — свежий или сухой (измельченный)1—2 луковицы или перо от 2—3 луковиц (измельченное)1 звено (долька в 3 см) от любой рыбы холодного копчения: скумбрии, сельди или лещаПредварительные замечания:
Мякоть рыбы превратить в пюре, протерев через ситечко.
1—2 крутых яйца.
1 ч. л. (с верхом) заправки «Вегедор» или 1 ч. л. слабожгучего карри.
Приготовление:
1. Рис отварить по раздельному методу: не более 3—5 минут в сильно кипящей воде, куда засыпать в момент кипения. Затем воду слить, добавить молоко и варить почти до готовности.
2. За 1—2 минуты до полной готовности риса всыпать спорыш, лук, масло (сало), довести до мягкости риса и всего блюда, посолить, ввести рыбное пюре, перемешать в однородную массу.
3. В совершенно готовое блюдо ввести рубленые крутые яйца и карри.
Употребление:
Эту «кашу», или, точнее, кашеподобную массу, можно использовать для самых различных пищевых целей: как самостоятельное блюдо, особенно на завтрак, то есть как вкусную кашу, а также в меньшем количестве ее можно использовать как гарнир к овощным или отварным рыбным блюдам: например, к тельному, к рыбным кнелям и клецкам. Наконец, это очень неплохая начинка для пирогов. В этом случае в нее надо класть меньше жиров, но солить и перчить покрепче.
каша перловая «богатая» «начало эры капитализма». (март 1993 г.)
1 — 1,5 стакана перловой крупы, чистой, цельной, хорошего качествадополнительные овощные компоненты:1 крупная картофелина1 средняя морковь1 крупная луковицапряности:черный перец — 6—8 зеренукроплавровый листспеции:сахар — 1 ч. л. или 1 кусочек рафинадасоль — по вкусу, вносить в конце приготовленияжиры:2—3 ст. л. растительного масла (подсолнечного, кукурузного, оливкового)100—75 г свиной копчено–вареной грудинкиПодготовка:
1. Каша приготавливается по основному методу для перловки.
Замочить крупу с вечера (за 10—12 часов) в холодной кипяченой воде. Утром промыть, вскипятить на очень медленном огне. Не солить! Варить до полнейшего выкипания воды, досуха. Горячую кашу в кастрюле, сняв с огня, тотчас же завернуть в «ватник» и дать остывать не менее 2—4 часов.
По остывании взять половину полученного количества для приготовления «богатой каши». Остальное можно использовать для самых разных целей, например для приготовления перловых лепешек.
2. Все овощные дополнительные компоненты, а также грудинку измельчить ножом (мелко–намелко).
Приготовление:
1. Обжарить овощные компоненты на перекаленном масле в металлической кастрюле. Осторожно спассеровать 5—7 минут. Не допускать подгорания.
2. Добавить кашу–полуфабрикат, тщательно, равномерно перемешать.
3. Внести пряности и специи, дать потомиться на небольшом огне от 15 до 25 минут в зависимости от готовности сырья и каши–полуфабриката.
4. Подсолить, скорректировать вкус.
5. Подавать как совершенно самостоятельное блюдо, а не какой–нибудь гарнир или добавку ко второму.
